A lekvárfőző Ági-Bági igazi varázsló. A hozzávalókat, a gyümölcsöket és virágokat a kertjében szedi. Konyhája most éppen fahéjtól és szegfűszegtől illatozik. Ági-Bági ünnepi lekvárjai szeretettel!

agi-bagi.jpg
 
– Miért éppen Ági-Bági? – kérdezzük a Vágkirályfán élő Pozsonyi Ágotát, akinek finom lekvárjaival és szörpjeivel vásárokon találkozhatunk. 
 
– A névvel mosolyt akartam az emberek arcára csalni, mert a mosolynak gyógyító hatása van – mondja.  
 
– Azt mesélik, hogy a kertje tele van rózsákkal és különleges gyógynövényekkel...
 
– A rózsákkal kezdődött, mert nagyon szeretem a rózsákat. Ezekből főztem az első rózsaszörpöket és rózsalekvárokat. A kertem a szívem csücske, ezért is végeztem el munka mellett a kertészeti főiskolát. Amúgy nagyon prózai foglalkozásom van: 16 évig töltőállomás-vezető voltam, és civilben most is a számokkal dolgozom, pénzügyi tanácsadó vagyok. A lekvárfőzés más: ez szenvedély és őrület. Mikor elkap az ihlet, néha reggel ötig a konyhában sürgök-forgok. Ez olyan foglalatosság, amit nem lehet félbehagyni.
– Miként jött az ihlet, hogy szörpöket és lekvárokat készítsen?
– A fiam ösztökélt arra, hogy egy kézművesvásárral egybekötött nyárbúcsúztatóra készítsek valami ínyenc házit. Akkor próbálkoztam először a rózsalekvárral. Olyannyira beleszerettem, hogy azóta is töretlenül kísérletezgetek. Hosszú évek után akkoriban váltottam munkahelyet, egy kis pihenésre volt szükségem. A lekvárokkal új élet kezdődött!
 
– Lekvárjai különlegesek: olyan hozzávalókat párosít össze, amit elképzelni sem tudunk. 
 
– Az alapokat a világhálóról tanultam meg. A többit saját kútfőből merítem. Imádom társítani a gyümölcsöket és a virágokat, a kombinálásnak csak a fantáziám szab határt. A saját káromon tanulok, de azt tanulópénznek veszem. Tudni kell, hogy semmilyen tartósítószert nem használok. Az én lekvárom gyümölcsökből, fűszerekből, cukorból áll, amihez citromlevet adok. Hőkezeléssel, illetve száraz dunszttal tartósítok. Az üvegeket mindig fertőtlenítem, csak ezután kerülhet bele a lekvár vagy a szörp. Az első szörpök tetején a friss citromlétől vékony réteg képződött. Miután rájöttem, hogy mi a baj, a citromlevet lecseréltem citromsavra. Ez is természetes anyag, és eltűnt a szörpökről a zavaros réteg. 
 
– Milyen alapanyagokból válogat a kertjén kívül?
 
– A házunkhoz közel található a folyó és az erdő. Kora tavasszal medvehagymára vadászom, majd ibolyát szedek, amiből lekvár készül. Ahogy virágba borulnak a mezők és a bokrok, úgy szedem a bodzát, az akácot, a pimpimpárét. A tél beálltával pedig eljön a csipkebogyó szezonja. Többáras kertünkben számtalan gyümölcsfa és bokor terem, és van kis konyhakertem is. A cseresznye, a meggy, az eper, a málna, az áfonya, a sárgabarack, az őszibarack, a szilva, a körte, a dió – mind saját termés… S van ám berkenyém, homoktövisem is, a fügefám pedig idén termett először. Számtalan tő rózsám virágzik, mellettük töméntelen levendula és királyliliom. A levendula magában túlságosan aromás, így szeretem párosítani málnával, gránátalmával. 
 
– Az elején azt mondta, a kertjében kapcsolódik ki...
 
– Én ott pihenek meg. A fiamnak és a lányomnak mindig azt mondom: alázatosnak kell lenni, nem csupán a többi emberhez, a természethez is. A kedvenc fám az én gyönyörű hársam, amelynek virágából hársszörpöt készítek, ami kiváló megfázásos betegségekre. Sokáig készült, de megérte várni a gyógynövényes kertemre. Csiga alakúra álmodtam meg, és itt egész szezonban szedhetek friss bazsalikomot, majoránnát, kakukkfüvet, citromfüvet. A menta is ládaszámra terem nálunk. Vegyszert nem alkalmazok, csalánt áztatok be, azzal űzöm el a gonoszkodó kártevőket. 
 
– Ízeiről legendákat mesélnek. Mi a titka a fantasztikus ízeknek?
 
– A lekvárt nem főzöm sokat, hogy megőrizze a gyümölcs ízét és a vitaminokat. Miután megfőtt, a lekvár felét általában összeturmixolom, és összekeverem a darabos résszel. Én úgy szeretem, hogy krémes, de érzem benne a gyümölcsdarabkákat is. A mindenféle divatos zselék helyett pedig pektint használok, ezzel sűrítem a lekvárokat. Lehet vásárolni is, de nekem nagyon sok almám van, én annak a héjából nyerem a pektint. Az alma íze semleges, és kiváló alapot képez hígabb lekvároknál. A bodzalekvár, aminek bodzavirágból és vízből áll, az alapja pedig almából. Az almát megpucolom, a héját megfőzöm pektinnek, a húsát pedig a lekvárhoz adom. A birsalma is igen sok pektint tartalmaz. Jól lesúrolom a szőrét, és feldolgozom. A cukor is fontos alkotóelem, mert sűrít és tartósít, de én csínján bánok vele. Egy kilogramm gyümölcshöz úgy 50-60 dkg cukrot adok. Az édesebb gyümölcsökhöz – mint az eper – csak a tartósítás végett használom. A klasszikus cukor helyett inkább nádcukrot vagy mézet használok, ami sokkal egészségesebb. Vannak lekvárjaim a diabetikusok számára is, ezeket stéviával és xilittel édesítem.
 
– Mikor jut ideje a hobbijára? A lekvárfőzés igényes munka.
 
– Sokszor csak éjjel. Nappal a munkámat végzem, és a családdal töltöm az időt. Ám például autóvezetés közben mindig azon jár az eszem, mit mivel tudnék párosítani. A kertben munka közben is forognak a fogaskerekek... Amikor elkap az ihlet, 2-3 éjszakát is a konyhában töltök. Ilyenkor csak hajnalban fekszem le. Egyszerre többfajta lekvárt főzök, és nem készítek nagy mennyiséget egyből. Mindig csak annyit, amennyi gyümölcsöt, virágot ad a kert. 
 
– Karácsonykor minek van a legnagyobb sikere?
 
– Keresett ünnepi lekvárom a rumos zölddió-lekvár. Az éretlen diót még júniusban leszedem, és több napig vízben áztatom. A negyedelt dióból először pálinkát készítek, majd miután leszűrtem, lekvár lesz belőle. Így semmi sem vész kárba. Narancshéjat, fahéjat, ánizst és vaníliarudat adok hozzá, majd hat hétig állni hagyom. Ezt követően botmixerrel pürésítem, és lekvárt főzök belőle. A lekvár igazából őszre érik be. Tudni kell, hogy a dió nagyon egészséges, immunrendszer-erősítő, tisztítja a bélbolyhokat. A favágók lekvárja minden favágót felmelegítene, és igazából a fiam inspirálta. Az erdei gyümölcsöket tartalmazó lekvár kicsit pikáns, savanykás. Bordó és fekete gyümölcsökből áll, és meggy az alapja. Idén ribizli helyett törpeberkenyét használtam, fekete berkenyével és fekete áfonyával párosítottam. A végén whiskyvel bolondítottam. Nálam már nyár közepén karácsonyi illatok terjengenek a konyhában. A vörösboros fekete áfonya pirított dióval kedves számomra. A megfőzött gyümölcs felét összeturmixolom, majd visszaöntöm a darabos részhez. Egy kevés cukrot, két deci vörösbort adok hozzá, és besűrítem pektinnel. Végül durvára vágott, pirított diót keverek bele. Ez egy édes és ropogós, darabos és mámoros lekvár: kellően ünnepi hangulatot teremt. Hasonlót készítettem szilvából, mert idén rengeteg termett belőle. A szilva kiváló sült tea készítéséhez, ahogy a körte, az alma és ribizli is. A gyümölcsöket egy kevés cukorral meghintem, majd miután karamellizálódott, sütőben 160 fokon nem egész egy óráig sütöm. Ez függ attól is, mennyire érett a gyümölcs. Miután levet eresztett, a keveréket üvegekbe kanalazom. Fűszerként fahéjat, narancskérget, vaníliarudat, szegfűszeget és ánizst használok. Egy-két kanál sült teát vízzel leforrázok, és már kész is a házi teám. 
 
– Ezek a gyümölcsök nem egyszerre érnek be. Miként oldja meg, hogy mégis egy üvegben végezzék?
 
– Az idénygyümölcsöket lefagyasztom, és kivárok. Így tudom kombinálni a májusi és a szeptemberi gyümölcsöket. 
 
– Honnét tudja, hogy milyen ízek harmonizálnak?
 
– Tanulmányozom, hogy a savas íz mihez passzol, majd ízpróbát tartok. Csinálok olyan bolondságokat, amire mások azt mondanák: ezt nem lehet. Mégis jól jövök ki belőle. A gyümölcsökből aszalni is szoktam. Ilyenkor ügyelek arra, hogy ne szárítsam túl, maradjon némi szaftja. Az aszalt szilvát olvasztott belga csokoládéba mártom: nálunk ez dívik a szaloncukor helyett. Ha most benézek a spájzomba, akkor úgy 20 féle szörpöt és 30 féle lekvárt tudnék megszámolni. A lekvárfőzésben magamra találtam, mert belefőzhetem a szeretetemet.
 
ag02.jpg
ALKOHOLOS MACERA
A lekvárokat szeretem alkohollal fűszerezni, de csak módjával. Három kilogramm gyümölcs lekvárjához úgy három deciliter alkoholt adok a legvégén. A füttyentős sárgabaracklekváromat házi barackpálinkával ízesítem. A karácsonyi kacsához pedig a fűszeres szilvás csatnit ajánlom. Az indiai származású csatni édes, savanyú, pikáns, húsokhoz, de pirítóshoz is kiváló
 
Ági almás pite finomsága
Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg nádcukor, egy citrom leve, egy teáskanál őrölt fahéj, 5 db szegfűszeg, 1 csapott kk. őrölt szegfűbors (el lehet hagyni – helyette 1 db ánizs), 1 tk. vaníliakivonat vagy 2 zacskó vaníliás cukor, víz.
Az almákat meghámozom, negyedekre vágom, a magházat és a levágott héját félrerakom. A negyed almákat centis kockákra vágom. A felkockázott almákra annyi vizet öntök, hogy épp ellepje azokat. Hozzáadom az összes fűszert (ha vaníliás cukorral dolgozunk, azt csak a főzés végén kell hozzáadni), a nádcukrot, a citromlevet, belerakom a levágott héj felét, a másik felét gézbe kötöm a magházakkal. (Abban van a vitamin és a pektin.) Végig nagy lángon főzöm. A forrástól még 20-30 percig kell főzni, erős lángon, gyakran kevergetve, hogy az almakockák üvegessé váljanak. Ekkorra a héj is átlátszóvá válik. Végül a magházat és a héj felét kiszedem a lekvárból. Forrón üvegekbe töltöm, az üvegeket 10 percre fejre állítom, és szárazdunsztban pihentetem. Igazi finomság. Az üveges almakockák úgy csücsülnek a karácsonyi sütiken, mint az aranyló borostyán.
 
Fűszeres szilvás csatni
A csatni mára nálunk is elterjedt. Indiából származik, és lehet édes, de fanyar ízű is. Jellegzetessége, hogy mindig van benne hagyma.
Hozzávalók: 1 kg szilva, 2 db lila hagyma, 1 db csili, 2 db csillagánizs, 15 dkg nádcukor, 2 teáskanál fahéj, késhegynyi gyömbér, 0,5 teáskanál 
szegfűszeg, 1 evőkanál olívaolaj, 1 dl almaecet.
A szilvát megmosom, kimagozom, és felvágom darabokra. Egy lábosban felhevítem az olívaolajat, hozzáadom a nádcukrot és karamellizálom. Hozzáadom a hagymát, és pár percig párolom. Ehhez adom a szilvát, és az egészet jól összekeverem. Közben hozzáadom a fűszereket, kivéve az almaecetet. Kis lángon kb. 40 percig főzöm, többször megkeverem, nehogy leégjen. Az almaecetet a főzési idő vége felé adom hozzá. Amikor a massza már olyan sűrű, mint a lekvár, a lábost lehúzom a tűzről. A darabos fűszereket eltávolítom, a szószt még forrón üvegekbe öntöm, és szárazdunsztba teszem. A gazdagon fűszerezett gyümölcsös szósz tökéletes kísérője a sertés- és vadhúsoknak, halaknak, sajtoknak, zöldségfasírtoknak. Sőt, a karácsonyi asztalra szánt aszalt szilvás pulykának és kacsának is. 
Ando Krisztina • fotó: Dömötör Ede