Frissítenek, pezsdítenek, egészségesek – és akár otthon is elkészíthetők! A fermentált (erjesztett) italok újra fénykorukat élik: nemcsak különleges ízvilágukkal hódítanak, hanem jótékony hatásaik miatt is egyre többen választják őket. A fermentált üdítők ugyanis probiotikumokat tartalmaznak, méregtelenítik a szervezetet, illetve erősítik annak ellenálló képességét. És – főleg nyáron – felfrissítik a testet!
A fermentálás egyáltalán nem új keletű, már őseink is ismerték, mivel nagyszerű módja az élelmiszerek tartósításának. A savanyítás természetes konzerválás, amely során javul az élelmiszerek íze, és könnyen emészthetővé válnak. A középkor gyógyászata gyakran használta a savanyított, erjesztett élelmiszereket, mert gyógyhatást tulajdonítottak nekik, főleg pestisjárvány idején.
Fermentálni sok mindent lehet. Jelentőségét bizonyítja, hogy az erjesztéssel külön tudományág foglalkozik, a zimológia. Írásunkban most azt igyekszünk bemutatni, hogy ezek az ételek miért fontosak a szervezetünk számára. Elsősorban most a fermentált üdítőitalokról szólunk, mert az utóbbi időben nagy népszerűségnek örvendenek.
Kombucha sokféleképpen
Először egy enyhén pezsgő italt, a kombuchát mutatjuk be, amely a fekete vagy a zöld tea fermentálásával készül. A kombuchát tartalmazó élelmiszerek piaci értéke millió dollárokban mérhető, és értékük évről évre emelkedik. A kombucha eredete i. e. a harmadik századra vezethető vissza, mert már akkor is készítették Kína északi részén. Nevét állítólag egy Kombu nevű koreai orvosról kapta, aki gyógyszer gyanánt vitte Japánba Inkjó császár részére. A kombuchát, pontosabban azt, amiből a nevezett ital készül, gyakran gombának nevezik, ez azonban nem egészen igaz. Az ital alapja egy áttetsző, gélszerű anyag, ecetbaktériumok és élesztőgombák telepe, amely a teához használt edény formáját veszi fel.
A kombucha leggyakrabban a zöld vagy fekete tea fermentációjával készül. Bőségesen tartalmaz probiotikumokat és antioxidánsokat. Ezek mennyisége a különböző gyártóktól származó italokban más és más lehet.
A kombucha számos jótékony hatással rendelkezik. Javítja az emésztést, mert a benne található probiotikumok egyensúlyban tartják a bélben található mikroflórát. Erősíti az immunrendszert, energiát ad a szervezetnek; a benne levő koffeinnek és B-vitamin-családnak köszönhetően elősegíti az összpontosítást. Véd a fertőzésekkel szemben, védi a sejteket a károsodástól, csökkenti a stresszt és a szorongást. Mindez nem jelenti azt, hogy korlátlan mennyiségben lehet fogyasztani. Számba kell venni, hogy mennyi koffeint tartalmaz, mert nagyobb mennyiségben hasmenést okoz. A kombucha alkoholt is tartalmazhat, bár kis mennyiségben (körülbelül egy százalékban). Ezt figyelembe véve nem fogyaszthatják sem gyermekek, sem várandós nők, és természetesen leszokott alkoholisták sem.
S végül még egy információ: néha a kombuchához hasonlítják az angol nevén „jun”-nak nevezett italt. Ez is zöld teából készül, azzal a különbséggel, hogy a fermentáláshoz mézet használnak. Ezáltal az ital íze lágyabb, selymesebb, a fermentálás rövidebb ideig tart, és magasabb az alkoholtartalma.
A varázslatos kefir
Nem a kombucha az egyetlen fermentált üdítőital. Egyet-kettőt már régen ismerünk, például a kefirt. A Kaukázusból származik, de eredeti helyeként Tibetet is emlegetik. Ma már az egész világon gyártják a kefirt. Brazíliában cuajada a neve, Kínában nai lao, Dániában tykmælk, Finnországban viili, Indonéziában dadiah. Különlegesség a Közép-Ázsiában készített, kumisznak nevezett erjesztett kancatej és tevetejből előállított változata, a chal.
Legtöbbször tehéntej, kecsketej vagy juhtej az alapja, amelyhez kefirgombamagot és tejsavbaktériumot adagolnak. A kefirszemcsék tejsavbaktériumokat, élesztőgombákat és poliszacharidokat tartalmaznak, amelyek együttesen beindítják az erjedést. A kefir – bármilyen tejből készül – savanykás ízű, állaga a híg joghurthoz hasonlít. Vigyázat, a kefir nyomokban alkoholt is tartalmaz!
Kevésbé ismert, de ugyanilyen egészséges a vizes kefir. Ez a buborékos, fermentált ital friss, édeskés ízű, és úgy készül, hogy vízhez, kókusztejhez vagy gyümölcsléhez kefirszemcséket kevernek.
Egyéb fermentált érdekességek
Skóciában és az északi országokban megkóstolhatjuk a blaand nevű, savóból előállított italt. Ezt gazdák készítették a sajtgyártás egyik melléktermékéből. A savót cukorral keverték össze 3 : 1 arányban, élesztőgombát adtak hozzá, majd nyolc napig erjesztették.
A fermentált italok érdekes változata a hardaliye, amely Törökország keleti részén divatos. Ez egy enyhén csípős, világos színű ital, amelyet szőlőből, őrölt mustármagból és cseresznyefalevélből gyártanak. Szintén Törökországban közkedvelt a karórépa, sárgarépa, cékla és fokhagyma kifacsart levéből fermentált ital, a şalgam.
Mexikóban nem lehet kihagyni a tepache nevű üdítőt, amely ananászhéjból, vízből, cukorból és fűszerekből áll. Friss, enyhén buborékos, savanykás, ananászízű ital.
Felsorolásunk nem lenne teljes az Oroszországól elterjedt jó öreg kvasz nélkül, amely a sör rokona. Rozs és árpamaláta fermentálásával állítják elő. Kevesebb alkoholt tartalmaz, és nem ízesíti komló. Előállításához a száraz kenyér is elegendő. Hasonló eljárással készül a lengyel podpiwek, amely malátaliszt vagy melta, víz és élesztőgomba keveréke.
