A magyar konyhának nagy múltja van – bizonyítják ezt a főzéssel kapcsolatos ősi szavaink is. Az ősi magyarok nomád életmódja miatt kevés feljegyzés maradt ugyan ránk, de régi jellegzetes ételünk a töltött káposzta, vagyis a szárma, vagy a szárított tészta, például a tarhonya.
A magyar élet minden jellegzetes eseménye alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást ittak, ha gyermek született, az esküvői lagzira hét vármegyéből hívták meg a rokonokat, ismerősöket. Az aratás, a szüret, a vásár mind-mind jó alkalom volt a vendégeskedésre. Mátyás király idejében, itáliai felesége, Beatrix révén, nagymértékű olasz befolyás érte a magyar konyhát, ami csak még gazdagabbá tette. A mohácsi csata előtti és utáni időszakban azonban a magyar konyha is visszafejlődött. A sertéshúsfogyasztás a török hódoltság alatt terjedt el leginkább, mivel a törökök ezt az állatot vallásuk tiltása miatt nem fogyasztották, minden más ehetőt azonban beszedtek. Talán ezért alakult ki olyan széles választék a különböző disznótoros ételekből.
A tizenhetedik században idegen főzési módok, a német és francia hatás is elterjedt. Az udvari szakácsok – már ekkor is – tapasztalatszerzés céljából járták a világ konyháit, és szakácskönyvekbe jegyezték le tudományukat. Mielőtt még részleteznénk, el kell mondanunk, hogy hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar ételek ugyanis az évezredes tapasztalatok és az idegen népektől átvett újabb ötletek alapján a lehető legváltozatosabbá, legkiegyensúlyozottabbá és legegészségesebbé váltak. (Hogy ne csapjuk el a gyomrunkat, ahhoz természetesen mértékletesen kell táplálkoznunk!)
A húsos és tejes ételeken kívül rengeteg tésztafélével, zöldséges és gyümölcsös étellel is dicsekedhetünk. A magyar konyha remekei a nagy hírű rántott csirke, a ropogósra sült szopós malac, a libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a tordai lacipecsenye, a roston- és nyársonsültek. Kedvelt különlegességei a rendkívül változatos disznótoros ételek és a káposzta (töltött, rakott, lucskos káposzta, székelygulyás), a töltött paprika, a főzelékek. A tészták közül a rétes, a lángos vagy a lepények. A magyar konyha ételkészítési eljárásai lényegesen különböznek más népek eljárásaitól. Például sertészsírral főz. A jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír.
Ma már az élelmezési kutatók számára is bebizonyosodott, hogy az emberi szervezet számára sokkal egészségesebb a disznózsír, mint az olaj, üzleti okok miatt azonban még mindig az étolaj áll a reflektorfényben.
Ételeink jelentős részét rántással (zsír és liszt) sűrítjük, melynek pirításkor keletkező pörzsanyagok, a megfelelő ízesítőanyagok (hagyma, fokhagyma, paprika, petrezselyem zöldje stb.) hozzáadásával sajátságosan magyaros ízt kölcsönöznek az ételnek. A rántás lehet enyhébben vagy erősebben pirított – aszerint, hogy milyen ételt sűrítünk vele. Az előbbit a levesek, az utóbbit a főzelékek, savanyú tüdő készítésekor alkalmazzuk. A fűszerpaprika használata a másik jellegzetesség. A csípős bográcsgulyás, pörkölt vagy halászlé egyedülálló különlegességgé válik tőle. Ezt a különleges ízt fokozza a sertészsír, mivel a fent említett ételek alapjának készítésekor, vagyis a hagyma pirításakor a zsírt nem lehet olyan magas hőfokra hevíteni, mint az olajat, éppen ezért ezen az éppen ideális hőfokon érvényesül a legjobban a hagyma illóolaja és a pirospaprika színe.
A magyaros konyhára jellemző az átlagnál több tejföl használata. Számos olyan ételünk van, melynek ez a legfontosabb összetevője: leveseink, mártásaink, főzelékeink jó része, és né-ány húsételünk se képzelhető el nélküle. Igen sok tészta készítéséhez használjuk – dagasztáskor, vagy sütés közben. Sok ételünket pedig friss tejföllel locsoljuk meg – székelygulyás, túrós gombóc, túrós csusza, uborkasaláta stb. Ami pedig méltán világhírű – a magyar hentesáru. Például a különböző füstölt húsáru, mint a páros debreceni, a gyulai vagy a csabai kolbász, a kolozsvári füstölt szalonna, a szalámik tucatjai – Pick szalámi, Herz szalámi.
A magyaros ételeket az ízek összhangja jellemzi, amihez hozzájárul az étel alapanyaga, egyéb hozzávalói és a benne lévő fűszerek. Míg más népek szakácsai bátortalanul használják a fűszereket, addig a magyar konyha merészen fűszerez. Jellegzetes magyar fűszerek az őrölt paprika, őrölt bors, majoránna, köménymag, csombor, kakukkfű, bazsalikom, tárkony, lestyán, hagyma, fokhagyma vagy a zöld fűszerek: petrezselyem, zeller vagy kapor zöldje. A magyar konyha tésztaételei legalább olyan változatosak, mint az olasz konyháé. Szárított és kifőtt tészták, dagasztott és kelt, sült tészták, égetett tészták, házisütemények.
Hogy csak párat említsünk: foszlós mazsolás kalács, diós-mákos kalács, vargabéles, forgácsfánk, kürtős kalács, vert perec, ropogós rétes, töpörtyűs és krumplis pogácsa, szilvás gombóc, túrós derelye, diós vagy mákos metélt tészta, káposztás kocka, juhtúrós puliszka, galuska, nokedli, csusza, és még sokáig sorolhatnánk.
UNGVÁRI PAPRIKÁS CSIRKE
Hozzávalók:
4 db csirkecomb
4 db paprika
10 dkg szalonna
5 db nagyobb sampinyongomba
3 fej hagyma
olaj, só
ételízesítő
tejszín
Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát meg a szalonnát az olajon megpirítjuk, és rátesszük a felszeletelt gomba felét. Megkeverjük, és belerakjuk a húst. Kicsit pároljuk, majd megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a paprikát, paradicsomot, és felengedjük vízzel. Ételízesítővel ízesítjük, és a húst puhára főzzük. Mikor megpuhult, kiszedjük, a mártásba beletesszük a tejszínt, felforraljuk, majd a húsokat visszarakjuk bele. Nokedlival kínáljuk.
CSALLÓKÖZI SZELET
Hozzávalók:
50 dkg karaj
10 dkg velő
5 dkg szalonna
5 dkg hagyma
majoránna
bors
só
10 dkg paprika
olaj
liszt
tojás
prézli
Elkészítés:
A felszeletelt karajt kiklopfoljuk. Az olajon megpirítjuk az apróra vágott szalonnát, a hagymát és a velőt. A karajt megtöltjük ezzel a töltelékkel, összehajtjuk, sózzuk, borsozzuk, bepanírozzuk és kisütjük.
MÁTYUSFÖLDI SZŰZÉRMÉK
Hozzávalók:
50 dkg szűzpecsenye
10 dkg velő
1 fej hagyma
10 dkg füstölt sajt
olaj
majoránna
bors
só
Elkészítés:
A szűzpecsenyét felszeleteljük, kicsit szétlapítjuk (nem klopfoljuk), sózzuk, borsozzuk, és forró olajon hirtelen megsütjük, majd kiszedjük az olajból. Ezen az olajon megpirítjuk a hagymát és a velőt, és megfűszerezzük. A velős tölteléket a hússzeletekre tesz-szük, sajtot reszelünk rá, és 5 percre sütőbe tesszük.
BUDAPESTI STEAK
Hozzávalók:
60 dkg marhabélszín
10 dkg csirkemáj
10 dkg szalonna
10 dkg szőlő
2 dl vörösbor
só
bors
olaj
Elkészítés:
A bélszínt vastagabb szeletekre vágjuk, és forró olajon mindkét oldalról 5-5 percig sütjük. Az olajon megpirítjuk a hagymát és a szalonnát, majd beletesszük a csirkemájat. Felöntjük vörösborral, és mikor a máj megpuhult, hozzátesszük a négyfelé vágott szőlőszemeket.
CSÁSZÁRMORZSA
Hozzávalók:
20 dkg liszt
1,5 dl tej
2 db tojás
10 dkg mazsola
1 üveg (7 dl-es) szilvakompót
10 dkg porcukor
Elkészítés:
A lisztből, tejből, tojásból és egy kevés cukorból sűrű palacsintatésztát készítünk. Teflonserpenyőben olajat forrósítunk, és a tésztát ráöntjük. Fakanál segítségével kevergetjük, míg megsül. A szilvakompótot (a levével együtt) merülős mixerrel kikeverjük, és erre tesszük a morzsát. Végül meghintjük porcukorral.
