Otthon én sütöm a kenyeret. A kovászos fehér kenyeret. Nem kell hozzá semmi különös, csak jó liszt és sok hajtogatás...
Madi Ervin (27, Nemeshodos) sous chefként, konyhafőnökként dolgozik, s bár inkább a magasabb gasztronómia és a húsos ételek állnak hozzá közel, örök vágya volt, hogy el tudja mondani: „Megtanultam tökéletes kovászos kenyeret sütni!” (Fotók: Dömötör Ede)
Fehér kenyeret – a hiedelmekkel ellentétben ugyanis a kovászos kenyerek zöme fehér, csak tesznek bele például lenmagot, esetleg ősz lévén stílusosan tökpürét. Ervin részt vett a magyarországi Szabi, a pék kovászos workshopján. A kenyérsütéshez olasz Marrone lisztet használ (a perfetto.sk oldalról rendeli), az anyakovászt még Szabitól kapta. (A benne levő vadélesztők és tejsavbaktériumok felelősek a kenyér kelesztéséért.) S hogy miért olasz lisztet használ? Csak azért, mert annak nagyobb a fehérjetartalma – több mint 14 százalék –, amitől lágyabb, öregesebb lesz a tészta. (A mi lisztjeinké alacsonyabb.)
– Rengeteg mikrotudást összecsipegettünk Szabinál – kezdi Ervin. – De ugyanannyira fontos, hogy hónapokig gyakoroltam, hajtogattam: szóval ennek is köszönhető, hogy ma ilyen szép és egészséges kenyérfélét tudok a családom asztalára rakni. A sütő, a liszt, a kovász, sőt tudnivalóan az időjárás is befolyásolja a kenyér minőségét. Mindent ki kell tapasztalni ahhoz, hogy tökéletes legyen a végeredmény.
– Az ember legszívesebben beleharapna, olyan gusztusos a kenyered. Mi a jó kenyér titka?
– Nincs nagy titok. Reggel 1:4:5 arányban kimérem a kovászt, a vizet és a lisztet. 20 g kovászhoz megy 80 g víz és 100 g liszt. Először a lisztet a vízzel elődagasztom, dagasztógéppel egységes állagúvá keverem.
– Ha nincs otthon ilyenünk, kézzel is dagaszthatunk. Ezáltal a lisztben lévő fehérjék megdagadnak, és sokkal jobban emészthetőek lesznek az emberi szervezet számára. S ha már a titkot keressük, talán a fermentáció a nagy titok. Ha ma kezdem készíteni, csak másnap lesz belőle kenyér.
Etetjük a vadkovászt (liszttel és vízzel). Ha hetente csak egyszer sütünk, elég a heti egyszeri etetés.
– Hogyhogy ilyen hosszú a folyamat?
– Hosszú, ezért is hívjuk hosszú kelesztésnek. Nem véletlenül terjedt el a mesterséges élesztős kenyér, mert az az enyémhez képest pikk-pakk készen van. No, de még csak nagyon az elején tartunk: az elődagasztott keverékünket átnyújtom, majd egy-másfél óráig pihentetem. Ez idő alatt a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, hogy az enzimes folyamatok beinduljanak. Ettől szebb és szellősebb tésztát kapunk. Csak ezután kerül hozzá a kovász, illetve a só. (Fontos, hogy az enyém egy igazi erős vadkovász, amit szobahőmérsékleten tartok.) Még egyszer átnyújtom, s megint pihentetem fél órát. Nyújtáskor teszek alá egy kevés olívaolajat, hogy ne ragadjon le a felületre. Tésztánk állaga először lágyabb, de nyújtással egyre masszívabb lesz.
A tésztát félóránként nyújtjuk.
– Mire jó a nyújtás?
– Nyújtáskor kialakul a gluténváz, formálódnak az ízek, a hajtogatástól pedig erősödik a tészta szerkezete. Első lépésben szép vékonyra kinyújtjuk a tésztát, akárcsak egy rétest. Majd szépen összehajtogatjuk. Ezáltal sok levegő kerül bele.
– Az így kapott gombócot berakjuk egy műanyag edénybe, lefedjük, és 40-45 percig állni hagyjuk. Majd megint nyújtjuk. Három-négy órán keresztül végezzük ezt a folyamatot. A végén kapunk egy nagyon szép állagú kenyértésztát.
– Ezután mi történik?
– Ekkor már a tésztánk nagyobb térfogatú: látjuk is a felületén a buborékokat. Fontos, hogy a sikér, vagyis a glutén szerkezetét ne tegyük tönkre a formázás során. Rizsliszttel kicsit meghintem a szakajtót, beleteszem, letakarom, majd egy egész éjszakára beteszem pihenni a hűtőbe. Másnap reggel kiveszem: szépen kijön a szakajtóból.
A szakajtó adja a kenyér formáját
– Egy éles szerszámmal (általában szikével) elkészítem a kenyér tetején a bemetszést.
– Nagyon szép, de erre miért van szükség?
– Nem csupán esztétikai szerepe van. Így akadályozzuk meg, hogy a tészta a sütés alatt kirepedjen. A kenyérben megrekedt gőz miatt mindenképp lesz repedés: ám akkor már legyen ott, ahol mi szeretnénk. Magától biztos nem a tetején, hanem oldalt repedne ki. (Mosolyog.)
– Mi a következő lépés?
– A tészta bekerül az edénybe, amelyben sütni fogjuk. Lehet ez jénai tál, kacsasütő, de akár egy egyszerű fazék fedéllel. A sütőedényt felmelegítjük 240 fokra, majd óvatosan – vigyázat, forró! – belecsúsztatjuk a megformált kenyerünket. Hogy nagyobb legyen a gőz, 1-2 jégkockát is dobhatunk a sütőedénybe. Lefedjük a fedővel, betoljuk a forró sütőbe, és 240 fokon nagyjából 40 percig sütjük. Majd lekerül róla a tető, s utána még rápirítunk úgy három percig. Ettől lesz olyan ellenállhatatlanul ropogós a kenyérhéj.
– Mitől függ a kenyér formája?
– A szakajtótól. Olyanra formázom, hajtogatom, amilyenbe aztán belehelyezem, általában oválisba vagy kerekbe. Később aztán már nem változik a formája. Az éjszakai pihentetés után masszív nyers kenyeret kapunk, ami már nem csúszik szét.
– Most milyen kenyereket sütöttél?
– Alig 1 kilogrammos kenyereket, melyek egyszerű sima lisztből készültek, ami bárhol kapható. Az olasz Marrone márkájú lisztnek azonban nincs párja, kenyérre, pizzára is jó.
Ha még kicsit variálni akarom, akár burgonya is kerülhet a kenyér tésztájába. Úgy tovább marad puha, de enélkül is sokáig eláll. Minimum 4 napon keresztül megtartja a frissességét, de még utána is ehető.
– Néhány adatot miért csak hozzávetőlegesen adtál meg?
– Azért, mert mindenkinek más a kovásza, a konyhája, mindenkinek máshogy viselkedik a sütője, a hajtogatást is ki kell tapasztalni. A tanulóiskolát végig kell járni, nekem is vagy két hónapig tartott, míg rájöttem mindenre. Pár csepp vízzel több, s máris máshogy viselkedik a tészta; húsz fokkal kevesebb, és nem nő meg szép magasra a kenyér. Néha apróságokon múlik a végeredmény. A recept egy dolog, a gyakorlat zöld fája a másik.
– A kovászoddal elégedett vagy?
– Mint mondtam, részt vettem Szabi tanfolyamán, tőle kaptam egy 115 éves anyakovászt. Őt etetgetem minden nap. Szabi egyébként kemencében süti a kenyerét: az enyém kicsit más, mert én sütőben sütöm.
– Mi a kovászolás lényege?
– A fermentáció alatt az élesztőgombák elszaporodnak: s ez a cél, mivel így laza szerkezetű kenyeret kapunk. A savtermelő baktériumoknak is van idejük tevékenykedni, ezáltal lesz a kenyér hosszú ideig friss, és karakteres ízét is nekik köszönhetjük. Az elnyújtott kovászos technológiának meg azért jár a pluszpont, mert így a fehérjéknek van idejük megduzzadni, és átalakulásuk után egy emészthetőbb tésztát kapunk. A mai világban az ételintoleranciák miatt érdemes kihagyni a tartósítószerekkel készült bolti pékárut. Jobbat nem is tehetünk magunkért, mint hogy kovászos kenyeret sütünk!
Fontos a liszt milyensége és a vadkovász ereje
Szabi, a pék Szabadfi Szabolcs Magyarország leghíresebb pékje, kovásznagykövet, aki szívvel-lélekkel készíti a kovászáruit. Olaszországban tanulta a fortélyokat (most is hónapokra kijár), majd 2012-ben megnyitotta első pékségét és delikáteszét. Az érlelt kovászokat nagy becsben tartja; úgy véli, a kovász egy baba, amit mindig etetni kell, és vigyázni rá. „Nem kerülhet olyasmi a pékárumba, amit nem ismerek, mert csak így garantálhatom, hogy nincs benne se vegyszer, se térfogatnövelő. Ettől kézműves egy pékség, nem attól, hogy kézzel dolgozunk.” Nemrégiben Szentendrén nyitott műhelyt, ahol jó kávét és péksüteményt kapunk, de színvonalas kenyérsütő workshopokat is tart itt. (szabiapek.hu)
Miért jobb az olasz liszt?
Nálunk leggyakrabban a 00-ás vagy a BL 55-ös lisztet használják. Az elnevezés arra utal, hogy milyen gabonából készült a liszt, és milyen finomságúra őrölték. Az olasz liszteknél azonban a W érték a meghatározó. Minél magasabb ez az érték, annál jobban bírja a liszt a hosszú kovászolási folyamatot. Persze nem elég csak a liszt minősége – a kovászolás során más is fontos.
Kovász és vadkovász: mi a különbség?
Kovásznak hívjuk az élesztős kovászt, ám a vadkovász az igazi kovász: liszt és víz keveréke. A vadkovászos kenyérnél hosszabb a kelesztési idő, ezért is könnyebben emészthető az azzal készült kenyér.
A sikér nem más, mint a gabonában lévő fehérje; ez teszi ki minden búzaszem nyolcvan százalékát. Vízben nem oldódik, viszont rugalmas térhálót képez, és hozzájárul a tészta gyúrhatóságához, a kenyér laza, lyukacsos szerkezetéhez.
A nyújtás azért jó, mert rugalmasabbá teszi a tésztát, megelőzi a kilyukadást, a visszarántódást. Pihentetés alatt a tészta szerkezete ellazul, így könnyebben nyújthatóvá válik (félóránként nyújtjuk).
A tésztát hajtogatjuk, hogy meg tudjuk benne erősíteni a fehérjeszálakat, ami feszesebb állagot, jobb buboréktartást biztosít, s nagyobbra tud nőni a kenyér sütés közben.
Az élesztő mesterséges termék, melyhez nem alkalmazkodott még a szervezetünk. Az élesztőben gombák vannak, a szervezetünk pedig kevés gombát tartalmaz (inkább több baktériumot). Az élesztőgombák nem, illetve alig kezdik meg a tésztát alkotó fehérjék lebontását. Ezeket a fehérjéket mi, emberek nehezen tudjuk megemészteni. Az ipari kenyér gyorsan készül, néha két-három óra alatt.
