A sajt az ókortól kezdve ismert és kedvelt tejtermék. Savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel vagy a nélkül.

A sajt-tejet általában rövid hőkezeléssel pasztőrözik, hogy az emberi szervezetre káros mikroorganizmusok elpusztuljanak, majd speciális baktériumtenyészettel beoltják, esetenként fűszerezik, majd érlelik.

sajtkremleves-kezdo.jpg
(© streetkitchen.hu)

A sajtoknak számtalan fajtája van. Három nagy csoportot különböztetünk meg: a friss, az érlelt és az ömlesztett sajtokat. A frissekhez tartoznak a túrósajtok, a túró, a tejszínből készült, desszertek alapanyagaként alkalmazható mascarpone, az eredetileg bivalytejből (ma már inkább tehéntejből) készült, pizzákhoz, zöldségekhez, salátákhoz ajánlott mozzarella.

A minőségi sajt fontos kalciumforrás – főleg azok számára, akik nem szeretik a tejet. Tehát helye van az egészséges étrendben akár nyersen, akár főtt és sült ételek alkotóelemeként. (A sütésnél-főzésnél mindig figyeljünk oda arra, hogy a sajtok viszonylag sok sót tartalmaznak.)

Az érleltekhez tartoznak a lágy penészes sajtok (mint például a penésszel borított camembert), a félkemény (például a gouda, eidami, trappista típusúak) és kemény sajtok (ementáli, parmezán, cheddar), a gyúrt sajtok (mint például az eredetileg juhtejből készült parenyica), a kék vagy zöldes penészerezetes, markáns ízű belsőpenészes sajtok (márványsajt, rokfort) és a sós-savós sajtok (a kecske-, illetve juhtejből vagy ezek keverékéből készült feta). Az ömlesztett sajtokhoz tartoznak a három-, illetve négyszög alakú kenhető sajtok. 

Bindics Imre, a Villa Rosa főszakácsa a következő, sajttal készült étkek receptjeit osztja meg velünk.

bindics-4.jpg
Bindics Imre

SAJTKRÉMLEVES SZARVASGOMBAOLAJJAL, GOMBÁS PIRÍTÓSSAL

Hozzávalók 4 személyre:

1 dl olaj a rántáshoz
2-3 kanál liszt
1 l tej
12,5 dkg Niva sajt
3 csomag Bambino sajt
2 dl tejszín
egy póréhagyma
5 dkg sampinyongomba
4 szelet toastkenyér
8 dkg keménysajt
só, bors
szarvasgombaolaj

Elkészítés:

Az olajból és a lisztből rántást készítünk, majd felöntjük a tejjel. Belereszeljük a Niva sajtot, belenyomjuk a Bambino sajtot, majd tejszínt adunk hozzá, hogy a leves krémesebb, selymesebb legyen. Utána tetszés szerint megfűszerezzük, de vegyük figyelembe, hogy a sajtok sósak! Megpirítjuk a felkarikázott póréhagymát, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, majd a keveréket a toastkenyerekre adagoljuk, ráreszeljük a keménysajtot, és sütőben besütjük. A tányérokba mert levest szarvasgombaolajjal díszítjük-ízesítjük, és a gombás pirítóssal kínáljuk.

minden_reggel_ujno.sk_427.png

SZEZÁMMAGOS RÁNTOTT ROKFORT GOMBÁS-ZÖLDFŰSZERES JOGHURTOS BURGONYÁVAL

Hozzávalók 4 személyre:

személyenként 15 dkg rokfort
80 dkg burgonya
2,5 dl fehér joghurt
egy-két gomba
tojás
liszt
zsemlemorzsa
szezámmag
só,
bors
porcukor
zöldfűszerek
ecet
egy kevés
vaj, olaj a sütéshez

Elkészítés:

A burgonyát megfőzzük, majd hozzáadjuk az egy kis porcukorral, sóval, zöldfűszerekkel tetszés szerint ízesített joghurtot. A gombát felszeleteljük, két percig vajon pirítjuk, majd ecetes-cukros salátalébe áztatjuk. Végül a gombát is a burgonyához adjuk. A csomagolt, 15 dekás, háromszög alakú rokfortot négy szeletre vágjuk, majd a szeleteket szezámmagos zsemlemorzsával bepanírozzuk, és kirántjuk. Dupla panírt készítsünk: liszt–tojás–zsemlemorzsa–tojás–zsemle-morzsa.

rantott-sajt.jpg

LIPTÓI KRÉMSAJTBÓL KÉSZÜLT MANDULÁS SÜTEMÉNY

Hozzávalók a piskótatésztához:

8 db tojás
8 kanál porcukor
8 kanál féldercés liszt
egy mokkáskanálnyi sütőpor

Hozzávalók a krémhez:

1/2 l tejszín
10 dkg liptói krémsajt (Lučinka)
1/2 l tej
2 csomag Zlatý klas krémpor
10 dkg étcsokoládé
porcukor ízlés szerint
kávé
Amaretto
reszelt
mandula

Elkészítés:

A tojássárgáját a porcukorral kikeverjük, majd hozzáadjuk a lisztet a sütőporral együtt, végül a felvert tojásfehérjét. Sütőpapírral kibélelt tepsiben közepes hőfokon, kb. 175 ̊C-on sütjük. Lefőzünk 5 kávét, majd amarettóval és porcukorral ízesítjük, és a kihűlt tésztára csepegtetjük. Felverjük a tejszínt, majd hozzáadjuk a krémsajtot. A krémet 10 percre a hűtőbe tesszük. Elkészítjük a pudingot: a tejhez adjuk a Zlatý klas krémport, tetszés szerinti mennyiségű cukrot és reszelt mandulát. A kihűlt pudingot rásimítjuk a piskótatésztára, majd rákenjük a tejszínes krémet, és reszelt csokoládéval megszórjuk. A süteményszeleteket olvasztott csokoládével körbeöntve kínáljuk.

kremsajtos-kocka.jpg
(© mindmegette.hu)

GRILLEZETT CAMAMBERT VAJON SÜLT GOMBAKEVERÉKKEL

Hozzávalók 4 személyre:

4 darab camembert
60-70 dkg rókagomba–sampinyon–laskagomba keverék
a páchoz szarvasgombás olívaolaj
vaj
só,
bors

Elkészítés:

A félbe vágott sajtot előző este szarvasgombás olívaolajba bepácoljuk. A sajtot grillen vagy palacsintasütőben meggrillezzük. (Ha a camembert-t kettévágva, grillsütőben készítjük, szórjunk rá egy kevés reszelt keménysajtot. A reszelt kemény sajt kérget képez a camembert tetején, és nem engedi szétfolyni.) A rókagomba–sampinyon–laskagomba keveréket 7-8 percig vajon átforgatjuk, tetszés szerint megsózzuk, megborsozzuk. A grillezett sajtot a gombakeverékre helyezve tálaljuk.

grillezett-camembert.jpg

SERTÉSSZŰZÉRME KAPROS SAJTMÁRTÁSSAL, RÓKAGOMBÁS RÉTESSEL

Hozzávalók 4 személyre:

40-50 dkg szűzpecsenye
2 dl tejszín
1 db krémsajt
egy kevés kapor
só, bors
zsiradék a sütéshez

Hozzávalók a réteshez (6 személyre):

3 csomag réteslap
80 dkg rókagomba
15 dkg vaj
20 dkg reszelt kemény sajt
2 dl tejföl
4 db tojássárgája
5 dl besamelmártás (kb. 6 dkg vaj, kb. 6 dkg liszt, 1/2 l tej, só, bors, reszelt szerecsendió)
1 csokor petrezselyemzöld
só, bors

Elkészítés:

A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, majd a vaj felén megfuttatjuk. A petrezselymet felaprítjuk, majd a gombához adjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, ráöntjük a mártást (a vajból és a lisztből rántást készítünk, felöntjük a forró tejjel, megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót, és simára keverjük), a tejfölt, a tojássárgáját, hozzáadjuk a sajtot, és az egészet alaposan összekeverjük. A réteslapokat a maradék vajjal, majd a töltelékkel megkenjük, felcsavarjuk, a sütőlapra tesszük, és 175 fokon megsütjük.

sertesszuz-erme.jpg
(© mindmegette.hu)

A tetszés szerint megfűszerezett hús minden oldalát palacsintasütőben meggrillezzük, majd 15 percig 175 fokos sütőben sütjük. (A hús belseje szép rózsaszínű marad.) A pecsenyéből kisült szafthoz hozzáöntjük a tejszínt, hozzáadjuk a krémsajtot és az apróra vágott kaprot. Ez lesz a mártásunk. A szűzérmét tetszés szerinti szeletekre vágjuk.

Friss rétessel és kapros sajtmártással tálaljuk. A rétes helyett köretnek adhatunk krokettet is: öt kiflit felkockázunk, majd fél liter tejet és öt tojást adunk hozzá. (A massza inkább keményebb legyen.) Metélünk bele petrezselyemzöldet és egy laskagombát. A masszából kis golyókat formálunk, és zsírban vagy olajban kisütjük azokat.

–varga–
Cookies