Van-e olyan közöttünk, aki ne ismerné Frank Júlia nevét? Szakácskönyvei háziasszonyok generációinak mutattak és mutatnak utat a főzés tudományának útvesztőjében, vágnak rendet a konyhai praktikák sorában. Évtizedek óta veti bele magát az ízek és illatok varázslatos világába, évről évre újabb receptekkel lepi meg rajongóit. Könyvei a mostani bőséges kínálatban is fogyóeszköznek számítanak. Most éppen legújabb, 12 részesre tervezett sorozatán dolgozik, új recepteket kreál.
– Bizonyára kevesen tudják Önről: ha a sors nem szól közbe, akkor most nem a magyar gasztronómia egyik jeles képviselőjével, hanem egy világhírű oratórium-énekesnővel beszélgetek.
– Úgy látszik, a sors azt akarta, hogy ne énekeljek, hanem más területen próbáljam meg kihozni magamból a maximumot. Művésznek neveltek: zongoráztam, hegedültem, énekeltem. 17 éves koromban szörnyű családi tragédia ért: egy év leforgása alatt meghaltak a szüleim. Öcsém és én teljesen magunkra maradtunk, rokonok nélkül. Valamiből élni kellett, gondoskodnom kellett róla és magamról. Nem járhattam Zeneakadémiára, le kellett mondanom az éneklésről.
– Mihez kezd egy hirtelen családfővé és családfenntartóvá előlépett fiatal lány?
– Miután engem muzsikusnak neveltek, csupa olyan tantárgyat tanultam, ami ezzel kapcsolatos. Így aztán eléggé el voltam veszve. Érettségi után sok mindent kipróbáltam. Viszonylag rövid idő alatt vagy tizenhét munkahelyem volt: dolgoztam könyvesboltban, illatszerboltban, házkezelőségen, adminisztrátorként. Mindenütt nagyon rosszul éreztem magam, nem találtam a helyem. Különféle tanfolyamokat végeztem, szociológiai-esztétikai diplomát is szereztem, mert tudtam, valamihez kezdenem kell. Végül az újságírás felé sodródtam. Először nyomdai korrektorként helyezkedtem el, majd kiadói korrektor, utána műszaki szerkesztő lettem, később az egyetem elvégzése után irodalmi szerkesztővé léptem elő.
Frank Júlia
– Mikor kötelezte el magát a gasztronómia mellett?
– 35 éves korom körül jött a nagy váltás! Miután árván maradtunk, rákényszerültem a főzésre. A vendéglői étkezést nem engedhettük meg magunknak. Anyám szakácskönyvéből próbáltam főzni, ám az elkészült étel mindig más lett, mint aminek készült. Gyerekkoromban is szerettem enni, ínyenc voltam, de akkoriban a főzés inkább teher volt számomra. A fordulat 35 éves koromban következett be. Nagyon beteg lettem, egy gerincműtét után hosszabb időre ágyba kényszerültem. Enni pedig kellett, így az ágyból irányítottam a férjemet. És akkor kiderült, hogy ő, aki életében még egy fakanalat sem fogott a kezébe, az én útmutatásaim alapján el tudta készíteni az ételt. Miután meggyógyultam, a barátaim számára tartottam egy – mai szóval élve – partit. Rakott krumpli volt a menü, nem a hagyományos módon elkészítve. Itt hangzott el először az ösztönző kérdés: „Miért nem írod le a receptet?” Ez terelt végül a gasztronómia irányába. Igen ám, de meg kellett tanulnom főzni, merthogy igazából akkor még nem tudtam! Megvettem az összes gasztronómiával kapcsolatos tankönyvet, ami csak létezett.
Másfél év alatt „kivégeztem” a vendéglátó-ipari szakközépiskola és a főiskola tankönyveit. Esténként tanultam az elméletet (napközben újságíró-szerkesztőként dolgoztam egy szociológiai folyóiratnál), hétvégén pedig megfőztem azt, amit elméletben megtanultam. Férjem fantasztikusan jó partner volt ebben, mentesített a háziasszonyi teendők alól: nekem csak a főzés maradt.
– Mikor próbálta ki magát élesben?
– Először különféle élelmiszer-ipari cégek receptpályázataira jelentkeztem. És minden pályázatot megnyertem! Volt olyan, hogy a saját nevemen, a barátnőm, a sógornőm és a szomszédasszonyom nevén küldtem be a recepteket, mégis minden díjat elhoztam. Egyértelművé vált számomra: igenis van keresnivalóm a gasztronómiában. Ekkor elkezdtem írni a Magyar Konyha című magazinba, majd később más lapokba is. De nehéz dolgom volt! Egyrészt, mert engem csak egy főzőcskéző háziasszonynak tartottak, másrészt magát a gasztronómiát sem vették komolyan. A divatos „lakótelepi program” jegyében azt szajkózták, hogy nem kell főzni, menjünk étterembe, a háziasszony pedig vegyen mirelitet és konzervet. A gyerekek az iskolában ettek, a felnőttek a munkahelyükön, ezért az illetékesek úgy gondolták, nincs szükség a főzésre.
– Akkor egy szakácskönyv istenkáromlásnak számíthatott. Mi bírta rá arra, hogy szembe menjen a hivatalos szemlélettel, és szakácskönyv írásába kezdjen?
– Miután már sok mindent megtanultam, és a fantáziám is nagy volt, úgy gondoltam: írni kellene egy jó szakácskönyvet. Fogtam a telefonkönyvet, és elkezdtem hívogatni a budapesti könyvkiadókat. Csak a régi Mezőgazdasági Könykiadónál mondták azt, hogy majd gondolkodnak a dolgon. A többiek elutasítottak, mondván: mit képzelek én, Magyarországon minden háziasszony tud főzni, a szakácskönyv nem üzlet! Három nap múlva szóltak a kiadótól: volna egy ötletük, beszéljük meg. Szakácskönyvet ugyan nem adhatnak ki (akkoriban tematizálva volt a kiadók tevékenysége), de írhatnék a sertés házi feldolgozásáról. Gondolkodás nélkül igent mondtam. Meggyőződésem volt, hogy a szerződésben meghatározott másfél év alatt megtanulom azt is. Ennek egyetlen módja volt: minden hétvégén elmentem az ország valamelyik tájegységére disznóölést „tanulmányozni”.
– Bekopogtam a házakba, bemutatkoztam, elmondtam, miért jöttem. Az emberek nagyon kedvesek voltak, sehol se utasítottak vissza. 36 helyen láttam disznóölést. Állítom, nincs senki az országban, aki nálam jobban ismerné ezt. Egy év alatt sokat tanultam, megismertem minden tájegység specialitásait. De úgy gondoltam: nekem is meg kell próbálkoznom az elkészítésükkel, mert e nélkül nem lehetek hiteles. Sajnos, ez ma már nem jellemző: anélkül írnak szakácskönyvet, hogy kipróbálnák a recepteket. Vettem egy fél disznót, és az otthoni konyhában feldolgoztam. Kölcsönvettem egy kolbásztöltőt, felkutattam egy bérfüstölőt, kolbászt töltöttem, sonkát pácoltam, szalámit készítettem. Másfél év után elkészült a könyv. Elvittem a 600 oldalas kéziratot a kiadóba, ahol már azt sem tudták, ki vagyok. Három lektornak adták ki véleményezésre, akik azt írták: szakmailag kifogástalan a munka, ám az ételekhez nem tudnak hozzászólni, mert mások, mint a megszokottak. Első lépésben ötvenezer példányban jelentették meg a könyvet, két hét alatt el is ment. Végül három hónap alatt 350 000 példányban fogyott el. Látta a kiadó, hogy ez komoly üzlet, ezért aztán további szerződéseket kötöttek velem. Így indultam el a pályán…
– Mi az oka annak, hogy miközben a szakácskönyvek nagyon kelendőek, pár éve gasztronómiai csatorna is van, mégsem nagyon főzünk? Talán az is a baj a főzéssel, hogy sok nő kötelességnek érzi. Említette, hogy először Ön is így érezte. Mikor vált örömmé, szenvedéllyé?
– Amíg nem nagyon tudtam főzni, addig muszájként éltem meg. Valamit enni kellett, és az volt a legolcsóbb, ha főztem. Amikor kezdtem érteni a gasztronómiához, akkor már szívesen főztem. És akkor a legszívesebben, amikor az anyagi helyzetem megengedte, hogy próbáljak egy kicsit ínyenckedni. Ha valakinek mindennap főznie kell, bizony nagyon nehéz. Ám ezt is lehet ésszerűsíteni! Én mindig igyekeztem arra gondolni: ha már egyszer úgyis „kell”, akkor legalább jókedvvel csináljam, mert egy a fizetség. És a családot is be lehet vonni a vásárlásba, az előkészítésbe, a mosogatásba. Okos, jó taktikával meg lehet mindent oldani.
Van, ugye, hűtőszekrény, így nem kell rendszeresen főzni, hanem beosztással, heti kétszeri munkával el lehet érni, hogy mindig legyen meleg vacsora. De az sem biztos, hogy minden este meleg vacsorát kell tálalni! Attól függ, hogy a család tagjai tudnak-e napközben meleget enni, mert naponta egyszer szükségünk van a meleg ételre.
– Hogyan lehetne sikeresebben meggyőzni az embereket, hogy szakítsanak időt a főzésre? Miért főzzünk?
– Azért kell főzni, hogy az ember egészségesebb legyen. Próbáljuk meg kiválasztani a számunkra legjobbat. Saját ebédünkbe (feltehetően!) nem teszünk se műanyagot, se aromát, se tartósítószert, se adalékokat. A normálisa ember tisztességes nyersanyagot vesz akár a piacon, akár a szupermarketben. Mindenkinek azt javaslom: vegyék a fáradságot, olvassák el, mi van a termékre írva, és csak utána döntsenek, megveszik-e, vagy sem. Legyenek tudatos vásárlók! Ez nem csak szlogen! A zöldség vásárlásánál nincs probléma: látjuk, hogy friss-e, avagy sem. Gond az, hogy vegyszerezik, csak ezt nehezen lehet kikerülni. De a feldolgozott zöldség már nem jó! Fagyasztott zöldbabot vehetünk, de a fagyasztott zöldbableves, amelyet ipari körülmények között, gyárban készítenek – már meggondolandó, inkább ne vegyék meg! Ha valaki megtanul főzni, és megtanulja megszervezni a háztartását, sokkal boldogabban fog élni.
– Feldolgozott étel, készétel vásárlását nem javaslom. Különösen nem a szárított formájú ételekét: színtiszta műanyagokat, aromákat, emulgálószereket, ízfokozókat, tartósítószereket, festékeket tartalmaznak. Finomak, mert ma már vegyi úton lehet bármilyen ízt produkálni, és ember legyen a talpán, aki észreveszi a különbséget. Sőt, ma már ott tartunk, hogy az emberek a természetes ízeket nem tartják elég intenzívnek, ezért a mesterségesen előállított ízeket vásárolják, mert azok sokkal erősebbek. Sajnos! De aki nem vonja ki magát ez alól, aki nem próbál meg egészséges élelmiszerből főzni, az egy idő után nagyon meg fog betegedni. És nem is fogja tudni, hogy mitől. Például van egy nátrium-glutamát nevű ízfokozó, amely, sajnos, a kínai konyhában szinte naponta használatos. Mikor San Franciscóban jártam, elvittek egy kínai negyedbe. Ott ettem először igazi, eredeti, nem amerikaiasított kínai ételt, amelynek az elfogyasztása után iszonyatos fejfájás kezdett gyötörni. Kiderült, hogy a fejfájásom a nátrium-glutamát számlájára írandó. Ez egy vegyi anyag, amely felfokozza az ízeket. Ha a megengedettnél többet szór a szakács az ételbe, akkor kellemetlen tüneteket okozhat. És az ember nem is gondolná, hogy az ételtől fáj a feje.
– Ezen a téren nehéz az emberekre hatni. Sok szakember sokszor elmondta már ezt, mégis rendületlenül virágoznak a gyorséttermek.
– Ennek nagyon sok oka van. Egyrészt őrületes a reklámjuk, nagyon jó a marketingjük. Gyorsan elkészül az étel, nem kell rá várni, az ember tíz perc alatt megtömheti vele a hasát. És azt hiszi, jóllakott! Pedig nem, pár órán belül újra megéhezik. A másik ok az, hogy manapság nincs idő főzni. Nagyon sok ember nagyon sokat dolgozik, főként a fiatalok, és azt gondolják, az étel nem fontos. Pedig az! Most talán még nem érzik fontosnak, de 20 év múlva, amikor gyomorfekélyt kapnak, felértékelődik az egészséges táplálkozás. Jó példa a Super Size Me című amerikai film, amely egyértelműen megmutatta: még egy hónapig sem lehet egyfolytában csak gyorséttermi ételen élni. Meglehet, csúnyán hangzik: olyan ízfokozókat raknak bele az ételekbe, amelyektől az emberek újra és újra kívánják. Itt minden a profitról szól. Az embereket könnyű befolyásolni, különösen, ha ez nekik kedvez: nem kell bevásárolni, nem kell főzni, elég lemenni a sarki étkezdébe. Bár ennek ellentmond, hogy Franciaországban is ugyanekkora a rohanás, délben mégis beülnek a kisvendéglőkbe, és nem harminc perc alatt dobják be az ételt, hanem másfél órájuk van rá. Ez bele van kalkulálva a francia gazdaságba. Ott sokkal kevesebb gyorsétterem van, mert ők nem engedték tönkretenni a hazai konyhát. Jobban őrzik a hagyományaikat!
– Van egy általános vélemény, hogy a világon a francia, a kínai és a magyar az első három legjobb konyha. Ám a magyar mégsem túl divatos. Hamarabb találni kínai vagy mediterrán éttermet, mint magyart.
– Sajnos, a magyar éttermek hamar befulladnak. Az ok egyszerű: más az alapanyagok íze, ezért más íze lesz az ételnek is. Egy külföldön, helyi paprikából készített lecsó nyomába sem ér a hazainak. Egy másik ok: a magyar vendéglőkben zsírosan főznek. Van egy rossz beidegződésünk: azt tartjuk, hogy a magyar ételt nem lehet zsír nélkül elkészíteni. Pedig dehogynem! Másfél éves kísérletezés után teljesen megreformáltam azokat az ételeket, amelyek köztudottan hizlalnak. Ilyen például a rántott hús, amelyet egyáltalán nem kell bő olajban sütni. A paprikás csirkéhez nem kell se zsír, se olaj, se víz, mégis csodálatosan vastag, de nem zsíros szaftja lesz.
– Azt gondolom, hogy a hagyományos magyar konyhát népszerűsíteni kellene ízeivel, viszont a zsír csökkentésével. Erre megvannak a módszerek. Sajnos, a hivatásos séfeket nehéz rábírni arra, hogy amit 25-30 éve tanultak, azt most felejtsék el, és álljanak át egy korszerűbb technikára. Egy éttermi pörkölt úgy kezdődik, hogy az edénybe beöntik a zsírt, jobb esetben az olajat, utána megpirítják a hagymát, ráteszik a húst, azt is megpirítják, rászórják a paprikát, majd felöntik vízzel. Az én módszerem más, mégis ugyanolyan íze és állaga lesz az ételnek, sőt még jobb! Én nem öntök hozzá se vizet, se zsiradékot, ugyanis a paprika, a paradicsom és a hagyma elég nedvességet adnak, ráadásul a húsoknak is magas a víztartalmuk. Ha nem emelgetjük a fedőt, akkor finom, sűrű szaftot nyerünk. Miután az étel a saját levében készül és nincs felvizezve, az íze is jobb.
Az igaz, hogy a fűszerek általában zsírban oldódnak, de a húsban lévő zsír elegendő ahhoz, hogy a fűszerek ízüket teljesen kiadják. Van egy könyvem, a Könnyed magyar konyha, ebben részletesen leírtam az újfajta ételkészítési módokat. Aki egyszer már kipróbálta, soha nem fog másképpen főzni, erről kezeskedem!
Frank Júlia húsvéti ajánlata
FÜSTÖS TOJÁS KOCSONYÁBAN
Hozzávalók:
12 db tojás
fél liter füstölthús-lé
2 evőkanál zselatinpor
fél citrom leve
1 mokkáskanál cukor
Előkészítés:
A tojásokat meleg vízzel alaposan megmosom, majd a füstölt lébe rakom. A levet szép lassan felforralom, és a tojásokat legalább 15 percig, kis lángon főzöm. Amíg a tojások főnek, a citromlevet a cukorral meg 2 evőkanál tojás főzőlével a zselatinra öntöm, és a legkisebb lángon, folytonos kevergetés közben langyosra melegítem. A tojásokat a főzési idő letelte után hideg vízben gyorsan lehűtöm. Addig folyatom rájuk a hideg vizet, amíg teljesen ki nem hűlnek.
Elkészítés:
Ezután meghámozom, és óvatosan negyedekbe vágva egy kerek, kissé mély tálban szimmetrikusan elhelyezem. A még meleg és egészen feloldódott zselatint belekanalazom a tojás még forró főzőlevébe. Jól összekeverem, majd néhány kanál levet a tojásokra öntök. A hűtőben megdermesztem, és ismét néhány kanál lével meglocsolom. Ezután újra dermesztem. A locsolást és a dermesztést addig ismétlem, amíg a lé el nem fogy. A már elkészült tojást fogyasztásig a hűtőben tartom. Tálalás előtt kerek tálra borítom, és cikkeket vágok belőle. A főtt sonka mellett nagyon ízletes és mutatós!
SONKAGULYÁS
Hozzávalók:
50 dkg nyers, füstölt sonkadarab
50 dkg burgonya
2 nagy fej vöröshagyma
2 db zöldpaprika
2 db paradicsom
2 dl tejföl
4 evőkanál olaj
1 púpozott teáskanál pirospaprika
késhegynyi őrölt köménymag
ízlés szerint törött fekete bors
2 szem kardamommag
1 szem összetört szegfűszeg
a sonka áztatásához tej
Előkészítés:
A nyers füstölt sonkát előző nap annyi tejbe áztatom, amennyi éppen ellepi. Felhasználásig hűtőszekrényben tartom. A tejből kivett sonkát éles késsel csíkokra metélem. A burgonyát tisztítás után felkockázom, a zöldpaprikát és a paradicsomot felszeletelem. A vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágva az olajon sárgára fonnyasztom, majd rászórom a pirospaprikát, és a lángról levéve jól összekeverem. Rádobom az összevágott nyers sonkát, néhány percig pirítom, ezután 1,5 liter vízzel felöntöm.
Elkészítés:
Az ételt takaréklángon puhára főzöm, ezután hozzáadom a burgonyát, a zöldpaprikát és a fűszereket. Ha a burgonya is megpuhult, beleteszem a paradicsomot, végül belekeverem a tejfölt, esetleg utánasózom, és jól összeforralom.
HÚSVÉTI TÚRÓS RÉTES
Hozzávalók:
1 csomag 6 lapos rétestészta
50 dkg tehéntúró
10-15 dkg cukor
10 dkg vaj
10 dkg mazsola
1 nagy narancs reszelt sárga héja és kicsavart leve
3 evőkanál búzadara
2 db tojás
egy csipetnyi só
Előkészítés:
A tehéntúrót villával vagy szitán áttöröm. A tojássárgákat a vaj felével és a porcukorral habosra keverem, majd a túrót is hozzáadom. Beleöntöm a narancslét, és a reszelt narancshéjjal meg a sóval fűszerezem. Hozzákeverem a búzadarát. 10 percnyi várakozás után óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot, és a megtisztított, megmosott mazsolát. A tésztalapokat egyenként megkenem olvasztott vajjal.
Elkészítés:
Három egymásra tett réteslapot megkenek a töltelék felével, majd felcsavarom, és sütőlemezre helyezem. A másik rétesrudat ugyanígy elkészítem, és melléteszem. Ezután a tetejüket is bekenem olvasztott vajjal. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon pirosra sütöm.
Bernád Emese
