Ki mást látogatnánk meg decemberben, ha nem egy halászt? Kopog a karácsony, lehalászták a tavakat, mi pedig inalunk a halárushoz. Krištofóri József halászt (Párkány) faggattuk a halról.
Az ipolyszalkai Krištofóri József (44) halas ember. Halakkal kel, halakkal fekszik, nagy melles csizmát húz, mikor a hallal dolgozik.
Ha az Ipolynak alacsony a vízállása, akkor a 11 éves fiammal felvesszük a mellcsizmát, és a vízben barangolunk. Úgy pergetünk, horgászunk...
– Déd- és üknagyapámék még halásztak, terítették a hálót a vízen. Az Ipoly folyó mellett nőttem fel, életem első halát hatévesen fogtam ki a holtágon. A szomszédom, Gálik Péter vitt ki oda – emlékszik vissza. Megtudjuk tőle, hogy a régi szalkaiak a múlt század elején földművesek voltak és szőlészek, lovakat, szarvasmarhát tartottak és szőttek. Akkoriban a mezővárosi rangú Ipolyszalkán beleszülettek az emberek a mesterségbe.
– Szalka híres kereskedőfalu volt, még görög útvonalat is találtak a történészek. Azt mondják, a Trianon előtti időszak aranykorszak volt, jól ment az ittenieknek. Halászból kevés volt, csak pár család. A kifogott hal itthon maradt, a környéken értékesítették. Ám a mindenkori magyar királynak a fogás tizedét le kellett adni... – meséli József.
Halból életelixír
Ma már nincsenek királyok, akiknek a tizedet le kellene adni. Helyettük államkassza van és adók... Adózik is József serényen, mert kevés olyan halétterem van az egész országban, mint az övé Párkányban. Saját két kezével építette (anno asztalosnak tanult), és a saját halneveldéjükből kerül a hal a konyhára.
A 2000-es évek elején indították Ipolyszalkán a neveldét. A mondás szerint a halpikkely bőséget hoz: ezért is eszünk karácsonykor halat. Ám nekik épphogy nem hozott szerencsét, az elején mindenük odalett.
Oxigénhiány lépett fel a medencékben, és az összes hal elpusztult. Négy napig mást sem csináltak, csak ásták el az elpusztult halakat. Ám József nem tántorodott el a tervétől, újrakezdte: ma a nevelde mellett horgásztavuk is van a túloldalon, Esztergomban.
– Nem akarunk mi nagyban dolgozni, nem a tömegtermelés a cél. Mi finom húsú halat akarunk tenyészteni. Egyszerre maximum 500 kiló feldolgozásában gondolkodom, azt még magam is le tudom vezényelni. Ha fölé mennék ennek a mennyiségnek, az áru minősége bánná.
Ezt a minőséget bizonyítja a nekünk feladott füstölt lazacpisztráng pirítóson vagy a halfasírt. Az említett életelixírnek az alapja pedig nem más, mint a nyers halikra.
– A mustáralapban tálalt ikrát a füstölt lazacpisztráng húsával bolondítjuk meg. Az ikra az aktuálisan vágott halból származik: pisztrángból, tokhalból, a lazacfajták, pontyfélék, kárászok bármelyikéből. Kivételt képez a csuka és a márna ikrája, amelyik mérgező. Ez egy kenő, azaz előétel, ám nagyon kiadós. Méltán kapta az életelixír nevet, mert felpezsdíti az ember szexuális életét – mosolyog vendéglátónk.
Halneveldéjéből életelixírt varázsolt az asztalunkra... A képen József egy tokhallal
Angolna, a stresszes hal
S hogy melyik a legkülönlegesebb hal a szalkai neveldében? Az angolna. Az angolnák nagyon érzékenyek, már-már neurotikusok. József szerint a halak élete a legérdekesebb a világon – nem csak szereti, de kutatja is a halakat. Otthon van egy kis szobája, abban van egy kis mikroszkópja, azzal szokta vizsgálni a halakat. Rengeteg könyve is van: halbiológia, vízi világról szóló kiadványok...
– Az angolnákkal nincs semmi gond, míg etetjük őket. Szépen nőnek, úszkálnak. Aztán kettőt kiveszünk közülük, mire egy hétig nem eszik a többi, annyira szoros kötelék van közöttük. Az angolnák élete minden más halénál érdekesebb! Az európai angolnák ragadozók, édesvízben élnek, de a tengerbe mennek ívni. Sokáig nem tudták megállapítani az ívás helyét, csak 1922-ben sikerült egy dán oceonográfusnak. Bizony, a világ összes angolnája egy helyre megy ívni: mégpedig a vízinövényekkel borított Sargasso-tengerbe, Közép-Amerikába.
Itt adott számukra az optimális mélység és a nyomás, ami kipréseli belőlük az ikrákat. Itt leívnak, megtörténik a násztánc, majd a pici angolnák elindulnak visszafelé az áramlatok segítségével. Bejárják egész Amerikát, Európa, Ázsia összes folyójának torkolatát.
– Ha ennyire kényesek ezek a nyurga halak, nem veszélyezteti őket a klímaváltozás?
– Dehogyisnem. Bizony a kihalás fenyegeti az európai vizek fiatal angolnáit, mert tönkreteszi őket a növekvő hőmérséklet és a savasodó víz: a savas vízből már nem indulnak el ívni... A vízierőművek miatt sem tudnak eljutni ívási helyükre, nincsenek hallépcsők, amelyek segítenék őket az átjutásban. Vegyük csak az üvegangolnát, amelyik a Duna és a Volga torkolatánál él. Azért nevezzük így, mert a növekedése elején még átlátszó. Az ivadékok egy év alatt érik el Európát, sodródnak az áramlatokkal, és útközben kifejlett példánnyá alakulnak. A folyókba való felvándorlásuk után fejlődnek sárga angolnává. A torkolatoknál halásszák őket, súlyukat arany-, de talán inkább gyémántárban mérik: kilója akár 5000 euró is lehet. Mesterséges környezetben nem ívnak, egyelőre csak egy Gödöllőn tevékenykedő tudósnak sikerült rávenni őket az ikrázásra. Ám a lárvák csak 10-15 napig éltek.
– Az, hogy pár hónapra lelassult az élet, volt valami hatással az élővizekre?
– Számos barátom van különböző kutatóintézetekben, akikkel kapcsolatban vagyok – magyarázza az amatőr halkutató. – Idén tavasszal is jöttek, megjelentek, a Dunán kutattak, olyan halat is találtak, amit már rég kipusztultnak hittek. A botos kölönte egy fajtájáról van szó – és a menyhalaknak is olyan mennyiségét találták, amely szintén ritka. Sőt, bogarakat, amelyekről tényleg azt hitték, hogy végleg eltűntek. Ezek szerint valami történt, mert a vizek tisztábbak, és szaporodnak a rákok az Ipoly térségében.
– Mire vezetik ezt vissza?
– Rengeteg gyár bezárt az elmúlt években, sok munkahely megszűnt az utóbbi hónapokban. A Covid óta nincs olyan mértékű szennyezés, mint azelőtt. A kirándulóhajók sok káros anyagot bocsátanak ki, a turisták leszaggatják a padokat a part mentén... Az ember pedig kiirtja azokat a fákat, melyeknek a gyökerei a vízben vannak, így a halak ide sem tudják lerakni az ikráikat. Vagy hinnénk-e, hogy a fogamzásgátlók is komoly károkat okoznak, mert a vizelettel bekerülnek a vízbe? Állandó veszély fenyegeti vizeink élővilágát – csóválja a fejét a vendéglátónk.
A karácsonyi hal
A végén szót ejtünk a karácsonyi halról, ami az aktuális témánk. Karácsony előtt a nagy halastavakban úgy történik a lehalászás, hogy a vizeket leengedik, és kimerítik a halakat a mederből. Józsefék azonban máshogy csinálják. Ezt októberben be is mutatták nekünk az esztergomi horgásztavon.
– Mi nem engedjük le a vizet. Nálunk fontos szerepet kap a csónak és a háló. Most az átválogatás történik, pár halfélét fogunk a piacra vinni, például csukát, harcsát; a pontyállomány másik része megy telelőre, azaz további nevelésre. A nagyok meg vissza a vízbe, hogy a horgászoknak is maradjon valami.
– Ehhez a nagy munkához sok emberre van szükség. Hány alkalmazottad van?
– Szerencsére több lábon állok, a halneveldéből nem lehet megélni. Van ez a kis éttermem Párkányban, hulladékfémmel kereskedem, van hegesztőműhelyem és egy asztalosvállalkozásom. Nagyobb munka esetén át tudom csoportosítani az alkalmazottakat. Most azért dolgozunk, hogy a karácsonyi hal az asztalra kerüljön. A ponty mellett egyre többen keresik az afrikai harcsát, és süllőből is elmegy néhány mázsa. Ezeken kívül lazacpisztrángot, pisztrángot, szürke harcsát és tokféléket kínálunk: kecsegét és szibériai tokhalat.
Nagyon kevés halat fogyasztunk, igaz, minőségi halhúst nehéz beszerezni. A boltokban eladásra kínált halak rendkívül ellenőrizetlenek. Ám ha megtaláljuk azt a haltenyésztőt, aki biztosítani tudja a minőséget, igyekezzünk őt megtartani. Próbáljunk újra értelmet vinni a hétköznapi (otthoni) gasztronómiába. Fedezzük fel újra a múlt ízeit! Ha lehet, a halak útján.
– Gyakran meglepődnek a vásárlók a hal árán, drágállják, ám nincsenek tisztában azzal, hogy meddig tart felnevelni egy uszonyost.
– Míg egy csirkét két hónap alatt vágósúlyra lehet hizlalni, addig a pontynál ez három évig tart. A pisztrángnál nem úgy van, mint a csirkénél, hogy megnézzük, melyik nőtt meg szép nagyra, s azt kiemeljük és levágjuk. Ha megfeszül a háló, és kihúzzuk, a benne lévő halat vágni kell, visszaengedni már nem lehet – csóválja a fejét vendéglátónk.
Angolna, te drága!
Az angolna szereti a vízbe dőlt fákat, holdvilágnál hangos cuppanásokkal garázdálkodik az óvatlan kishalak, csigák között. Már Arisztotelésznek is nem kevés fejtörést okozott, vajon honnan jönnek az angolnák, hiszen nem talált rajtuk szaporítószerveket. Ezért azt írta: „Az angolna a föld gyomrából származik, megnő a sárban és a nedves talajban.” A partra kitett angolna ugyanis nem pusztul el, hanem tovább kúszik, és ha nedves területet talál, ügyesen elvackolja magát. S hogy miért olyan drága az angolna? Hát kivételes íze miatt. József az angolnákat azért neveli, hogy majd különleges ételeket készítsenek belőlük, például füstöléssel. Ez manapság különlegességnek számít, egykor azonban nem volt az, amikor még sok hal úszkált az édesvizekben.
Közönségsiker Budapesten
Többször részt vettek a budapesti ételfesztiválon, a Múzeumkertben.
– Minden nap hosszú sorok álltak nálunk. Frissen sütöttük a halat. A következő évben füstölt harcsakolbászt vittünk, 150-200 kilót – a padláson szárítottuk, mint a régiek. Amikor készen volt, fahamuba hentergettük, így nem tudott tovább száradni: ezt még a tiszai halászoktól tanultam.
A harmadik évben harcsasajtot készítettek. Éppen úgy, mint a disznósajtot, csak harcsából. Vajas kenyérre szeletelték, és lila hagymával kínálták. Vitték az emberek, mint a cukrot. A negyedik évben harcsapacalt főztek.
– Pici harcsagyomrokat gyűjtöttünk hozzá, felvagdostuk, fagyasztóba raktuk. Csupán negyven liter lett a három hónapig gyűjtögetett harcsagyomorból...
Északon a falu a menő
Krištofóri József hobbija a horgászat. Ha nem itthon horgászik, akkor külföldön. Imádja Skandináviát.
– Eltanulhatnánk az északi népektől a vizek és a természet szeretetét – mondja lelkesen. – Ott a városi ember nem tartja többre magát a falusinál. Sőt, a svédek a falut becsülik jobban. A közösségek abból indulnak ki, hogy kinek milyen és mennyi állata van. Nem feltétlenül azért, mert a sok jószág gazdagságot jelent, hanem mert ezáltal többet tudunk adni a környezetünknek – a hústól kezdve a különböző termékekig.
