A dublini kávézóktól a magyar specialty kávé élvonalába! 2001-ben egy fiatal nő érkezett Dublinba, aki korábban alig kóstolt kávét. Ma Magyarország egyetlen érzékszervi és vizuális kávés világbírója, több nemzetközi verseny zsűritagja, és a hazai specialty kávépiac egyik meghatározó alakja. Nagy-Bertók Anita jelenleg a Roastar Zrt. és a Röast Coffee szakmai vezetőjeként dolgozik, több mint húsz év tapasztalattal a háta mögött. Szlovákiai kötődése is van, hisz a Slovnaft-kutakon kapható kávék az ő keze munkáját dicsérik.
Milyen út vezetett a dublini kávéházaktól a magyar kávéipar élvonalába? Miben különbözik a nemzetközi és a hazai kávékultúra? És egyáltalán: hol tart ma térségünk a specialty kávé térképén? Anita karriertörténetén keresztül ezekre a kérdésekre kerestük a választ, miközben bepillantást nyerhettünk a modern kávéipar működésébe is.
Nagy-Bertók Anita több mint 20 éve dolgozik a kávéiparban. 2001-ben Dublinban kezdett kávéval foglalkozni, jelenleg a Röast Coffee és a Roastar Zrt. szakmai vezetője, SCA (Specialty Coffee Association) hivatalos oktató, illetve Magyarország egyetlen érzékszervi és vizuális világbírója. Hogy lesz valakiből világbíró? – kérdeztük tőle.
– Írországban kezdett kávéval foglalkozni, most pedig zöld kávékat szerez be és minősíti azokat, tréningeket tart, illetve világversenyeken bíráskodik. Hogyan indult ez a több mint 20 éves karrier?
– 2001-ben költöztem Dublinba a férjemmel, Gáborral. Érdekes módon előtte egyáltalán nem voltam kávés, semmit nem tudtam a kávéról. De egy dublini kávézóban kezdtem baristaként dolgozni, ahol azt mondták, muszáj lesz kávét kóstolnom ahhoz, hogy be tudjam állítani az eszpresszógépet reggelente. Nagyon ügyesen vezettek be a kávé világába – rengeteg tejjel ittam az első kávéimat. Lattéval kezdtem, aztán jött a kapucsínó, a cortado, a macchiato, végül már magában is megkóstoltam az eszpresszót. A kollégáim soha nem itták cukorral a kávét, így én is ehhez szoktam hozzá.
– Hogyan folytatódott a kávés karriere?
– Több helyen is dolgoztam Dublinban, végül a Matthew Algie-nál kötöttem ki, ahol 11 évet töltöttem baristatrénerként és auditorként. Kávézókat látogattam, ellenőriztem a baristákat – remek rendszer volt, képzés és utókövetés egyben. A nagy áttörést az ír baristabajnokságon való részvétel jelentette számomra. A verseny végén beszélgettem a bírókkal, ami annyira inspiráló volt, hogy jelentkeztem a bírói tanfolyamra.
Aztán 9 évig önkénteskedtem az ír SCA-nál (Specialty Coffee Association), 2012-ben lettem hivatalos SCA-oktató és világbíró. Ez egy hatalmas tanulási folyamat volt, hiszen a világbajnokságokra minden kontinensről érkeznek bírók, így fantasztikus kapcsolatrendszerre tettem szert.
– Mi hozott vissza Magyarországra, és hogyan született meg a Roastar ötlete?
– 2017-ben költöztünk haza családi okokból, ami nekem érzelmileg nagyon nehéz volt. Évekig honvágyat éreztem Írország után. Először vidéken alapítottunk egy kis pörkölőt, majd 2020-ban jött egy felkérés a MOL részéről. Szakembert kerestek, aki meg tudná valósítani az új kávéfejlesztésének a folyamatát, végig felügyelve a folyamatos minőséget, illetve a polgárdi pörkölőüzem beruházásának tanácsadásában is részt vettünk. Majd elindítottuk a nagy volumenű kávégyártást a Fresh Corner hálózat számára. Hatalmas kihívás volt, hiszen jelenleg akár napi 4 ezer kiló kávét pörkölünk! A Fresh Corner kávé kifejlesztése során több mint 2000 ember vett részt a fogyasztói tesztekben számos országból. Rengeteget tanultam belőle szakmai szempontból. Most már tíz országban elérhető ez a kávé, évente körülbelül több százezer kilót gyártunk belőle.
– Mi a helyzet a Röast Coffee-val?
– A Röast Coffee egy specialty, prémium márka a Roastaron belül. 2024-ben nyitottuk meg a budaörsi telephelyet, amelyik egyben egy oktatóközpont is. Itt található meg a Stronghold S9X gépünk is, amely egy 100%-ban elektromos kávépörkölő, és amely rendkívül egyenletes pörkölést tesz lehetővé. Környezetbarát és energiahatékony, ami fontos szempont volt számunkra. A Röastön belül többféle single origin kávét, illetve kávékeverékeket (blend) pörkölünk, jelenleg több különböző kávé érhető el nálunk. Mindig friss szüretből választunk, és mind filteres, mind eszpresszópörkölést végzünk – bár a magyar kávékultúrában főleg az utóbbira van igény, de az előbbi is fejlődik. Ez a hely egyben egy találkozási pont is a leendő partnereinkkel, itt tudjuk megmutatni a kávéinkat, amelyekből aztán kiválaszthatják a nekik megfelelőt. Itt is fejlesztünk kávékat az ügyfeleknek, sőt van olyan partner, akit a budaörsi termékfejlesztés után a nagyobb volumenek miatt csak Polgárdiból tudunk kiszolgálni. A webshopunkon keresztül pedig magánszemélyek is rendelhetnek, akár kis kiszerelésű kóstolócsomagokat is.
– Örömmel tapasztalom, hogy térségünkbe visszatér a kávékultúra. Egyre több specialty kávézó nyílik, egyre többféle kávé érkezik az országba, rengeteg pörkölő működik. Jó, hogy van „házi keverék” vagy standard kávé a törzsvendégeknek, hiszen a legtöbben minden nap ugyanazt szeretik inni. Egyre többen nyitottak az újdonságokra is, szívesen kóstolnak meg egy-egy különleges single origint. Budapesten a specialty kávézók kínálata folyamatosan változik, ami remekül edukálja a vásárlókat. Elindulhat egy párbeszéd a vendég és a barista között: „Ez egészen más, mitől ilyen különleges?” És jobb esetben a barista is képben van, tud válaszolni a kérdésekre.
– Mi jelenti a legnagyobb kihívást ma egy „kávés” számára?
– A specialty kávék gyümölcsös ízvilága sokaknak szokatlan, idegen. Egyik kóstolón volt egy kenyai kávém, melyről egy hölgy kétszer is megkérdezte, biztosan nem tettem-e bele citromot. Azonban ahogy hűlt a kávé, és az ízlelőbimbóink könnyebben fel tudták dolgozni az információt, már finomnak találta. Sőt, azon is meglepődött, hogy életében először ivott kihűlt kávét. Az emberek évtizedeken át a keserű ízhez szoktak hozzá, ahhoz, hogy „a kávénak keserűnek kell lennie”.
Viszont a kávé valójában egy gyümölcs, természetes módon van benne sav, akárcsak a bogyós, erdei gyümölcsökben vagy citrusfélékben. Amikor egyensúlyról beszélek, arra gondolok, hogy kihozzuk a kávé természetes gyümölcsösségét, a termőterület, a „terroir” egyedi jellegzetességeit.
– Milyen tervei vannak a Röast Coffee-nak? Merre tartanak?
– A specialty és prémium vonalon szeretnénk kiszolgálni mind a lakossági, mind a partneri igényeket. Több új kávézó is nyílt az elmúlt évben a mi kávénkkal – érdekes módon többségük női vezetéssel működik. A webshopunkat is folyamatosan fejlesztjük, ahonnan magánszemélyek és partnerek egyaránt rendelhetnek. Igyekszünk személyes kapcsolatot tartani a vásárlóinkkal: sokan bejönnek hozzánk, megnézik a gépparkunkat, beszélgetünk az otthoni készülékeikről, az őrlésről, az adagolásról.
– Mit tanácsolna azoknak, akik szeretnének komolyabban belemerülni a kávé világába?
– A nyitottság a legfontosabb. Nem kell rögtön a legdrágább kávéval kezdeni, meg kell kóstolni mindent. Ha valaki utazik, keresse a helyi kávét, a helyi szokásokat. Fontos megérteni, miért úgy isszák a kávét, ahogy. Az aeropressfantasztikus belépő – 30 euróért komplett szettet kapunk, amivel csodákat lehet művelni. De a french press vagy a V60 filter is remek választás. Nem a legdrágább eszközökön múlik a dolog. És ami még fontos, az az alázat. Ez az iparág annyira komplex, hogy én magam is tanulok minden egyes nap. A kávé útja a termőföldtől a csészéig nagyon hosszú, és minden állomása egyformán jelentős. Amikor egy kávézóba megérkezik a pörkölt kávé, az az utolsó pont, ahol sok esetben elrontják, ezért kulcsfontosságú az oktatás. A kávé olyan, mint a bor vagy a tea – figyelembe kell venni a kulturális különbségeket; kinek mit jelent egy csésze kávé. Ha valaki cukrot vagy tejet tesz bele, annak oka van. És itt kezdődik az igazi párbeszéd.
