A magyar kávékultúra reneszánszát éljük: egyre több specialty kávézó nyílik, otthon filteres módszerekkel kísérletezünk, és rendszeresen visszatérő kérdés, hogy melyik a „legjobb” kávé. De vajon hol húzódik a határ a valódi szakértelem és a sznobéria között? Mi a különbség az alázatos kávészerető és a túlzó „szakértő” között? És egyáltalán: létezik-e kávésznobizmus?
Hogyan ismerjük fel, ha túlzásba esünk? Miért problémás, ha csak a legdrágább specialty kávékat tekintjük értékesnek? S vajon milyen egy nőnek helytállni ebben a hagyományosan férfidomináns világban? Nagy-Bertók Anitával, Magyarország egyetlen érzékszervi és vizuális világbírójával készített interjúnkban ezeknek a kérdéseknek jártunk utána. Többek között az ő keze munkáját dicséri a Slovnaft-kutakon fogyasztható kávé íze is (ez a sztori amúgy szintén sikertörténet).
A kávék világa egy világbíró szemével
– Ön szerint mi számít kávésznobizmusnak? Beszélhetünk-e ilyenről, s ha igen, hol húzódik a határ a szenvedélyes kávészeretet és a túlzások között?
– Ez egy nagyon jó kérdés, és sajnos létező jelenségről van szó. Véleményem szerint, ami a leginkább hiányzik sokakból, az az alázat. Mert a tudást kellő akarással meg lehet szerezni. De amikor valaki újoncként bekerül egy specialty kávézós környezetbe, ahol csak a legjobb minőséget és a top kategóriát árulják, az számomra elég szegényes tapasztalatnak tűnik. Sajnos sokszor hangoztatják ezeket a szélsőséges nézeteket akár közösségi platformokon is, miközben nincs is mögöttük valódi tudás.
Nagy-Bertók Anita több mint 20 éve dolgozik a kávéiparban. 2001-ben Dublinban kezdett kávéval foglalkozni, jelenleg a Roastar Zrt. és a Röast Coffee szakmai vezetője, SCA (Specialty Coffee Association) hivatalos oktató, illetve Magyarország egyetlen érzékszervi és vizuális világbírója.
– Ez konkrétan miben nyilvánul meg?
– A legnagyobb probléma az, hogy ezek az emberek mindig csak egyfajta kávét kóstolnak. Volt olyan illető, aki eljött hozzám tréningre, és végig azt magyarázta, hogy ő már ezt is tudja, meg azt is tudja. Aztán tizenöt perc alatt kiderült, hogy ez nem igaz. Van egy szint, ahol megragadnak, ott toporognak – pedig ez az iparág olyan ütemben fejlődik, hogy szinte lehetetlen lépést tartani. Gondoljunk csak bele, mennyire limitált, mennyire beszűkült lesz így az íztérképük! Én is nagyon szívesen fogyasztom azokat a virágos, gyümölcsös és komplex kávékat, de tudom, hogy ennél jóval többről szól a kávé világa.
– Mit javasolna annak, aki hasonlóan vélekedik?
– Mindig azt szoktam mondani, hogy igenis el kell menni és meg kell kóstolni más nemzetek kávéit. Például az olasz – vagy akár szicíliai – pörkölésű kávét, ami elég sötét, de ők így szeretik, mert generációk óta így itták. A spanyolok sűrített tejjel isszák a kávét, hogy kiegyensúlyozzák a nagyon sötét, keserű pörkölést, de náluk ez a kultúra része. De a robustát is érdemes megkóstolni!
Sokan ellenérzéssel viseltetnek a robusta fajjal szemben, pedig lehet, hogy épp a robusta fogja megmenteni a kávét, hiszen sokkal ellenállóbb fajta. Sokat kísérleteznek vele, hogy javítsák az ízvilágát.
– Ha már személyes tapasztalatok: milyen nőként jelen lenni ezen a pályán? Látott bármit is változni a kávéiparban ezen a téren az elmúlt húsz év alatt?
– Ha megnézzük a versenyeket, a baristák többsége még mindig férfi. Viszont az elmúlt öt évben egyre több nő nyeri meg a bajnokságokat és áll ki a világbajnoki színpadra. Ez mindenképpen pozitív változás. Bírói oldalról nézve nagyon vegyes a mezőny, de rengeteg női kolléga van, főleg az érzékszervi bírók között. Globális szinten is számos női szakember műveli ezt magas szinten.
– Hogyan alakul a nemek aránya a szakma különböző területein?
– A termesztésben még mindig a férfiak dominálnak, különösen Afrikában, ahol kulturális és politikai okokból is nehéz helyzetben vannak a női termelők. De volt például egy kenyai kávénk, melyet száz százalékban női farmerek termesztettek – létrehoztak egy szövetkezetet, nagyon összetartóak. A pörkölés hagyományosan nem számít női területnek – zsákokat emelgetsz, fizika, kémia –, de egyre több ismerősöm van, akik néhány éve vágtak bele, és nagyon szeretik csinálni.
– Mit tapasztal az oktatás terén?
– Érdekes módon az elmúlt egy-két évben egyre több nő jelentkezik a képzéseimre. Minden generációból, és többségük nem is kávéval foglalkozik – mérnökök, informatikusok, akiknek van idejük otthon is kísérletezni különböző eszközökkel. Ráadásul nemcsak felületesen tanulnak, hanem tényleg elmélyülnek a részletekben.
– Milyen tapasztalatai vannak SCA-oktatóként és világbíróként? Hogyan zajlik például egy nemzetközi verseny pontozása?
– Minden bajnokság előtt egy teljes napot az ún. screeninggel, azaz a bírók vizsgáztatásával töltünk. Nem javasolt ilyenkor az alkoholfogyasztás, az erős parfüm, az aftershave, a rágógumi vagy a dohányzás. Érzékszervi bíróként különféle feladatokat kapunk: alapízek felismerése, organikus savak megkülönböztetése vizes oldatban. Ezek mind tanulható készségek. Az SCA szenzori moduljaiban ezeket a feladatokat gyakoroljuk együtt.
A világbajnokságok fantasztikus tanulási lehetőséget kínálnak. Négy-öt intenzív nap, amikor a világ minden tájáról érkeznek bírók, mindenki hozza a saját tapasztalatát. Ez a kapcsolati háló hatalmas előny – kevés olyan hely van a világon, ahol ne lenne ismerősöm.
– Hogyan érintette a Covid a kávés szakmát?
– Sok ázsiai bírókollégám elvesztette az érzékelését, vagy csak tompán érzékeli az ízeket, szagokat. Hónapok óta. Én is átestem rajta, hat hétbe telt, mire visszajött a szaglásom. Főleg ázsiai bíróktól hallom, hogy már nem olyan intenzívek az érzékeik, mint a betegség előtt.
– Végezetül: mi az Ön személyes viszonya a kávéhoz? Van kedvenc fajtája?
– Nincs kedvenc kávém. Megiszom az eszpresszót, a kapucsínót, a flat white-ot, de nagyon szeretem a filterkávét is. Ha utazom, mindig a helyi szokásoknak megfelelően kérek. A filteres kávéban köszön vissza leggazdagabban mindaz, amit az adott fajta nyújtani tud – ízben, harmóniában, karakterben. Egyébként jól alszom, az évek során immunis lettem a koffeinre. És a tea is érdekel – főleg télen a gyógyteák. Sőt, mostanában a kézműves csokoládé is kezd foglalkoztatni, mert a kakaóbab útja nagyban hasonlít a kávééra. De ez már egy másik történet...
