A falusi porta téli ünnepe a disznóölés. Aki már részt vett ilyen „szertartáson“, tudja, hogy ez az emberi élet egyik legnagyobb örömének, a táplálkozás kultuszának az ünnepe. A visító disznóhanggal különleges nap köszönt a családra.
Az előző nap délutánján megélesített kések, a húsosteknő, a főzőüst és a garmadába rakott, frissen mosott törlőruha mind megannyi előjele a következő nap nagy eseményének, a disznóvágásnak. S hogy mi a legfontosabb kelléke a disznóvágásnak? Hát maga a disznó! Egy 140-160 kg-os disznó annyi füstölt húst, kolbászt, füstölt sonkát, szalonnát és nem utolsósorban házi disznózsírt ad a család éléskamrájába, hogy egész éven át van mihez nyúlni a gazdasszonynak.
Fagyos, hideg reggel köszönt ránk. Reggel öt óra – a házigazda, a jányoki Razgyel Tibor már talpon van. Elvégzi az utolsó simításokat: begyújt a „katlanyokba“, lerakja a raklapokat, amelyen majd pörzsölik a disznót, ellenőrzi, hogy a disznóvágáshoz szükséges eszközök mind a helyén vannak-e.
Fél hatkor kel a felesége, Erzsébet. Az ő feladata, hogy a „nyári konyhában“ minden rendben legyen: hagymát és fokhagymát pucol, felszeleteli a friss, ropogós kenyeret, valamint tűzre teszi a disznóölésnél elmaradhatalan bort, hogy hamarosan ízletes, szegfűszeg- és fahéjillatú, forró, szívmelengető ital belőle.
Lassan megérkezik a család többi tagja is: a lányuk és a vejük, a fiuk és a menyük, az unokák (a pár hónapos és kétéves aprónéptől kezdve a már felnőtt, tizenhat és tizenhét éves fiatalemberekig), hiszen ilyen fontos esemény még ma is elképzelhetetlen a széles család nélkül.
Természetesen itt van a nász is, a hetvenhat éves Szerencsés József, aki minden disznóölés legfontosabb tanácsosa, hiszen ötven éven keresztül ő volt a környék egyik legjobb böllére. Egyben ő legbeszédesebb is: a disznóvágás alatt feleleveníti a régebbi idők szokásait. Lassan megérkezik a nap főszereplője: Adamec Alexander. Hét óra van, már pirkad. Még egy kupica házi pálinka – és kezdődik a disznóvágás.
Íííííí! – töri meg a hajnalt a hangos visítás. Az egész nem tart tovább néhány pillanatnál. Hiszen ma már modern eszközökkel, villannyal csendesítik el malackánkat. „Hamar, ide a kést!” – kiált a böllér, mire gyorsan a kezébe nyomják a kést, hogy átvágja a nyaki ütőeret. Közben egy tálat tartanak a kiömlő vérnek. Egy segítő sót dob bele, fakanállal kevergeti – ez megakadályozza a vér alvadását. Ebből készül az első étel: a reggeli sült vér. Razgyeléknál hagymás zsíron pirítják, hogy aztán friss, ropogós fehér kenyérre, „szenvicsre” kenjék. Nagyon finom!
Következik a forrázás, majd a pörzsölés.
– Ez utóbbit manapság már gázpörkölővel végzik, nem úgy – meséli Szerencsés Józsi bácsi –, mint régente. – Azelőtt, az ötvenes években még másképpen vót minden – mondja.
– Akkor kezdtem böllérkedni. Szalmával pörzsőtünk: a szalmát rátettük a disznóra, aztán meggyújtottuk. Egyszer megtörtént, hogy már javában pörzsőtük a disznót – az meg egyszercsak felugrott a helyéről, és nagy visítással elszaladt, ahogy vót, égő háttal. Hej, szaladt utána mindenki! Alig tudtuk elkapni! Meg aztán nem úgy vót, hogy villannyal vagy puskával öltünk, mint most. Akkoriban késsel szúrtuk meg a malacot. Az meg ordított, mint a kórság…
Innentől kezdve megy minden, mint a karikacsapás. A böllér keze olyan gyorsan jár, hogy nézni is képtelenség. Csak időnként áll meg – felhajtani egy kupicával (a hideg ellen védekezni kell), vagy beleharapni a hagymás-véres kenyérkébe.
Siet, hiszen vár rá még egy disznó. Ugyanis egy nap két-három disznót is levág, így aztán nem csoda, hogy évente háromszáz vágásnál a főszereplő… Mikor kérdezem, hogy bír ennyit, csak somolyog a bajuszkája alatt:
– Szerencsés ember vagyok. Nekem a szakmám a hobbim is. Hiába na – tárja szét a kezeit –, szeretek a húsokkal dolgozni. Alexander, vagy ahogy mindenki nevezi, Sanyi „civilben” is hentes – mégpedig a jobbak közül való.
A férfiak rákötik a disznó lábát egy vasrúdra, aztán – „Húzd meg, emeld meg!” kiáltással – felhúzzák. Így könnyebb bontani a disznót. Ez egyébként újkori szokás, amelyet a nyugati szomszédainktól vettünk át (a forrázással együtt). A magyarlakta területeken fektetve bontották a disznót. Sok helyen még most is. Az új eljárást a hentesek terjesztették el a huszadik században.
Rotyog a katlan, benne a hurkának való, azaz az abálni való húsok: a fej, a máj, a szív, a tokaszalonna és néhány húsdarabka. Az abálólevet sóval, babérlevéllel ízesítik. A léből egy-két litert használhatunk a készítendő töltött káposzta felöntéséhez is, és a maradékból pedig a már kész hurkát és disznósajtot lehet megabálni.
– Aztán ki mondja, hogy a disznózsír nem egészséges? – beszélik egymás között nagy egyetértésben a háziak.
– Én csak azt mondom – teszi hozzá Józsi bácsi –, hogy a napraforgó- meg repceolaj, amit mostanában árulnak az üzletekben, tele van vegyszerekkel! Mert hát hová lesz az a sok permet, amivel megpermetezik? Ez meg tiszta zsiradék, jól ki van sütve. Az edényre se ragad rá úgy, mint az olaj, nem még a gyomrunkra!
– A disznóhúsra is ráfogták, hogy egészségtelen – fűzi hozzá valaki. – Aztán miért? Én biztos vagyok benne, hogy a kukoricával meg árpával hizlalt házi disznó sokkal egészségesebb, mint például az a sok nyeszlett csirke, amit manapság az üzletekben árulnak.
Persze, eközben az asszonyok bent a konyhában serénykednek, hogy az asztalra mielőbb friss, illatozó ételek kerüljenek. Razgyeléknál minden vágás alkalmával a következő ínyencségeket tálalják: hagymán sült vér, tojásos ész, sült hús, resztelt máj, húsleves, valamint „disznótoros káposzta”, azaz abálóléből készített káposztás hús.
A friss húsokat a már jó előre kitakarított, tiszta garázsban dolgozzák fel. És hogy a disznónak melyik részét érdemes felhasználni? Mindenét! Hiszen a disznónak a körmeitől az eszén és a belein keresztül a zsírjáig mindenből, de mindenből többnyire jól tárolható, finom falat készülhet.
Egy jó böllérnek nem csak le kell vágnia a disznót, nem csak a húsát kell szépen felbontania. A böllérnek az egész munkafolyamatot felügyelnie kell. De a jó böllér igazi képességei a hurka és a kolbász készítésénél mutatkoznak meg.
A fűszerekkel pontosan dolgozik, saját „recept” szerint, de azért mikor kész van a töltelék, meg kell kóstoltatnia a ház aprajával és nagyjával. Éppen ezért egy böllér éveken keresztül jár ugyanahhoz a családhoz: már ismerik egymás szájízét.
Egy óra van, és már be is fejeződött a disznóvágás, már megvolt az ebéd is. A háziaknak már csak a csomagolás, hűtőzés munkája maradt hátra, de estig azt is egykettőre elvégzik. A böllér fejére kapja sapkáját, elköszön – siet, megy a másik helyre.
Józsi bácsi csak a vállát vonogatja:
– Ma má minden gyorsabban megy: az ölés, a pörzsülés, az abálás (hisz mindenütt legalább két-három katlany van). Ez a világ má úgy van, hogy rohan. Akkor ráért az ember. Amikor befejezték, összegyöttek vacsorára, iddogattak, beszélgettek. Az a nap arra vót szánva.Vacsoránál pedig így köszöntöttük egymást:
„Legyen szerencséd a gabonához!
Legyen jó kurta farkú malacod,
Kocsidba kereked,
Üvegedbe feneked,
Hogy ihassunk eleget! Ammen.”
