Monsieur Paul

Azt mondják, Paul Bocuse tette sztárrá a szakácsokat. Egy évvel ezelőtt hunyt el. Ugyanabban az ágyban halt meg, ahol 92 éve a világra jött.

Az ő nevéhez fűződik a leghíresebb szakácsverseny, a Bocuse d’Or. Már életében élő legendát teremtett magából. Egész életében azért harcolt, hogy a szakácsok sztárok legyenek, és tapsot kapjanak

Kilencévesen már borjúvesét pirított a családi étteremben – és harminc év múlva ő volt a világ legismertebb séfje. Éttermében 53 évig őrizte három Michelin-csillagát. Szakácssüvege volt a koronája. Ő alapította a világ leghíresebb szakácsversenyét, a Bocuse d’Ort, melynek selejtezőjét már Magyarországon is megrendezik.

Igazi fenegyerek volt
Lyon oroszlánjának becézték – egész életét a francia konyha megújítására tette fel. Ezért született a hatvanas évek vége felé a Nouvelle cuisine (új konyha) mozgalma, ezért hozta létre az európai szakácsok unióját, s indította el 1987-ben (természetesen saját neve alatt) a világ legrangosabb szakácsversenyét. „Nem tettem semmit, csak visszaadtam a konyhát a szakácsoknak” – szokta mondogatni.
Ám ennél sokkal többet tett. Kiszabadította a gasztronómiát a nehéz barnamártások és túlkészített húsételek rémuralma alól, és visszaadta az alapanyagok becsületét. Neki köszönhető például a bresse-i szárnyas fennmaradása (a képen a híres csirkével a kezében láthatjuk, amelyik csak gabonát és magot eszik).

Nem tettem semmit, csak visszaadtam a konyhát a szakácsoknak.

Paul Bocuse a főzésből divatot teremtett. Ugyanabban az ágyban halt meg, ahol 92 évvel azelőtt a világra jött: a Saône partján, egy Collonges-au-Mont-d‘Or nevű községben. „Akárhol vagyok, szükségem van a Saône folyó illatára, hogy elaludjak.” Kevés embernek van ilyen erős kapcsolata a gyerekkorával.

Felmenői molnárok voltak és vendéglősök. „Kilencévesen már én is főztem. Aztán kukta lettem. Háború volt, semmit nem lehetett kapni, ügyeskedni kellett az élelmiszerjegyek és a feketepiac zátonyai között. Ez a zűrös korszak sok mindenre megtanított: el tudok készíteni mindent.“

Nem szabad csalni
17 évesen beállt De Gaulle ellenál-lói közé. Egy amerikai katonai kórházban kapott vérátömlesztés mentette meg az életét, ezért lóg minden éttermében amerikai zászló. Itt tetoválták vállára a gall kakast. Első nagy mestere a kor legnagyobb séfje, Fernand Point volt, mellette lett tanonc: „Point alaptörvénye az volt: nem szabad csalni. Mindig a legjobb minőségű húst, zöldséget, halat kell választani. A második szabály: hagyjuk meg az alapanyagok ízét-zamatát. Harmadik törvény: az ember csak akkor főz jól, ha szeretettel teszi.“ Dolgozott Párizsban is, ám ez maga volt a pokol. A szakácsok hajnalban keltek, se szombat, se vasárnap, a sötét és füstös alagsori helyiségekben dolgoztak. Az elalvás ellen sajátos módszert dolgozott ki: különböző helyekre különböző vekkereket rejtett. 1956-ban aztán apja hazarendelte a családi étterembe. És Bocuse elkezdi megvalósítani önmagát.

A híres séfsüveg
Hamar megszerzi az első Michelin-csillagot. Majd elnyeri a legjobb kézművesnek járó kék-fehér-piros szalagot, amit ettől kezdve egész életében a nyakában visel. Szakácssüveget varrat magának a leghíresebb szabóval. A süveg ötven centiméterrel növeli amúgy sem alacsony termetét. Nevét ráhímezteti a séfkabátra, és alája íratja: Franciaország. Ezzel mintát teremt a többi szakács számára. Aztán megszerzi a második Michelin-csillagot, és 1965-ben a harmadikat is. Filmcsillagok és hírességek járnak hozzá, s mivel mindössze kilenc asztala van, Brigitte Bardot sokszor csak a kertben tud nála ebédelni, nercbundában.

Bocuse hírnevét a PIACOZÓ KONYHA alapozza meg. „Minden reggel kimegyek a piacra, és sétálok a pultok között. Mivel mindig magam vásárolom az alapanyagokat, tudom, melyik termelőnek van kitűnő articsókája, ki a parajspecialista, és ki az, aki azon a reggelen pompás kecskesajttal érkezett. Gyakran fogalmam sincs, mit fogok főzni: ezt a piac határozza meg. Véleményem szerint ez az alapja a jó konyhának.“
Ez lesz az új gasztroforradalom jelszava is! Bocuse nyomán egész nemzedékek mondtak agyőt a százoldalas étlapnak. A séfek rádöbbentek, hogyan lehet szabadon főzni.

Én végül is a klasszikus konyhát szeretem. A vajat, a tejfölt, a bort. A négyfelé vágott zöldborsó nem az én stílusom.

Nem szereti a trendiséget, mikor szinte semmi nincs a tányérban, ám minden a számlán van. „Nevetségesnek tartom, hogy semmit nem akarnak megsütni. A végén a nagymamát eszik meg nyersen, zöld borssal fűszerezve!“, mondta.
Ma Bocuse egészalakos szobrait vihetik haza a Bocuse d’Or szakácsverseny győztesei. Összefont karral tűrte, hogy szelfizzenek vele. Mesterien bánt a médiával, névkártyájára azt vésette: „Paul Bocuse zseni“.
Bocuse és barátai Franciaország leghíresebb (és legzsiványabb) séfjei voltak. Leszögezték egymás cipőit, átállították az órákat, és otromba helyesírási hibákat rejtettek el az étlapon, amikor vendégül láttak egy nyelvész műsorvezetőt. Kevesen tudták róla, hogy felesége mellett negyven évig élt két szeretőjével. A három asszonytól két lánya és egy fia született.

Amelyik szakács számít, mindegyik az ő köpönyegéből bújt elő. Nélküle a szakácsok soha nem lettek volna akkora sztárok, mint a színészek vagy a futballisták. Ezért minden szakács hálás neki.

Miért jobb Magyarország?

A magyar konyhát is ellaposította a szocializmus. Igazából Molnár B. Tamás gyújtott benne világosságot. Ő az, aki szinte mindent tud, amit az evésről tudni érdemes, fanatikusan megy az orra után. (Ma ő a legelismertebb gasztroszakíró, bár eredeti szakmája zenész, és a fordulat után Németországból költözött vissza Magyarországra.)
Az ő és felesége cikkei hatására mozdult meg a magyar konyha: egyre több szakács okosodott, érdeklődött, majd megszerveződött a Czifray-szakácsverseny.