Pár éve láttam először a péksütemények kínálatában bagelt egy ausztriai kézműves pékségben. Kicsi, kerek, puha fánkféle, közepén lyukkal. Mivel volt belőle glutén- és laktózmentes is, vettem belőle néhányat, jó lesz a gyerekeimnek. A csomagoláson levő képen láttam, hogy mint a szendvicset, ketté lehet vágni, mehet bele saláta, sonka, paradicsom, a tetejére pedig a magokkal megszórt vagy sima karika. És kész is.
A New York Times szerzője, Ed Levine ekképpen fogalmazta meg, mi az a bagel: ,,A bagel egy kerek kenyér, mely egyszerű, elegáns alapanyagokból készül: magas gluténtartalmú liszt, só, víz, élesztő és cukor. Tésztáját főzzük, majd sütjük, és az eredménynek gazdag karamellszínűnek kell lennie; nem lehet sápadt és szőke. A bagelnek halk repedéshangot kell adnia, amikor beleharapsz. A bagelt melegen kell enni, és ideális esetben fogyasztásakor legfeljebb négy vagy öt óra lehet. Minden, ami más, az nem bagel.”
Naná, hogy a lyukas zsemle történetét Amerikához, azon belül is New Yorkhoz kapcsolja. Pedig a bagel több mint 600 éves múltra tekint vissza, a zsidó konyha részeként lett ismert. A krakkói közösség Amerikába vándorolva is szívén viselte a bagel sorsát, rengeteg sütödét nyitottak Manhattanben és más negyedekben. Sokáig csak a bevándorolt zsidók leszármazottjai kaptak engedélyt a bagel sütésére. Neve a jiddis beigen szóból ered, jelentése hajlítani.
Valószínűleg aperec hajlításával érték el ezt az érdekes formát. Az araboknál, az olaszoknál, de még az osztrák konyhában is van hasonló péktermék, s eláruljuk: a lyuknak semmi jelentősége nincs, akár el is hagyható, bár úgy nem igazi bagel a bagel.
Az eredeti recept szerint rövid ideig főzni kell a bucikat, azután mehetnek a sütőbe, de amint alább láthatjuk, sok mostani receptből a főzés része egyszerűen ki van hagyva. Ezt szerintem a mostani rohanós világ hozta magával, bár érdemes kipróbálni, mennyivel más a tészta állaga az eredeti recept szerint. Mégiscsak az az igazi bagel.
EGYSZERŰ BAGEL
Hozzávalók:
0,5 kg simaliszt
320 ml langyos víz
20 g friss vagy 7 g szárított élesztő
1 teáskanál cukor a tésztába
1 teáskanál cukor a főzővízbe
10 g só
szezámmag vagy mák a megszóráshoz
Elkészítés:
A cukor, víz és élesztő összekeverésével kovászt készítünk, majd ezt összegyúrjuk a sózott liszttel. A tésztát konyharuhával letakarjuk és legalább egy óra hosszát kelni hagyjuk. A duplájára kelt tésztánkat 6-8 egyforma részre osztjuk, mindegyikből gömböt formálunk. A közepére lyukat fúrunk (egy fakanál végével ), majd kissé kinyújtjuk az ujjainkkal. A forrásban levő vízbe (benne a cukorral) tesszük, s mindkét felén 30-30 másodpercig főzzük. Kiszedjük a bageleket, lecsöpögtetjük. Ha száraz, sütőpapírral bélelt pléhre helyezzük, megszórjuk szezámmal vagy mákkal, és a 200 fokra felmelegített sütőben15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.
Gluténmentes változatához jó a rizsliszt, de bármilyen gluténmentes lisztkeverékkel próbálkozhatunk, egy kis bambuszrostliszt hozzáadásával. A főzővízbe cukor helyett pár gramm szódabikarbónát tehetünk.
FITT BAGEL
Ma már az életmódváltók körében is elterjedt a megfelelő alapanyagokból otthon készített bagel. A tésztáját készíthetjük 200 g túróval, amihez 1 tojást, 90 g simalisztet (tönkölybúzalisztet), fél kiskanál sütőport, fél kiskanál sót adunk. Ennél a változatnál a főzés része kimarad, a megformált lyukas bucik mehetnek akár az air fryerbe (170 fok, 17 perc) vagy a sütőbe (180 fok, 20-25 perc).
PROTEIN BAGEL
200 g cottage sajthoz 150-180 g tönkölybúzaliszttel számolunk (amennyit felvesz a cottage sajt), amibe 1 kávéskanál sütőpor és egy csipet só megy. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk a tetszés szerinti nagyságra formázott lyukas bucikat, megkenjük a tetejüket felvert tojással, majd megszórjuk szezámmaggal. 180 fokon 20-25 percig sütjük. Kihűlve megtölthetjük salátával, sonkával, paradicsommal, bármivel – mint egy szendvicset – és csomagolhatjuk is a munkahelyi elemózsiás dobozunkba vagy a gyerekünk tízórais zacskójába.
A lisztet lecserélhetjük zabpehelyre, a cottage sajtot pedig akár görög joghurtra. Változatos, egészséges verziója lehet a vásárolt kifliknek, bagetteknek, zsemléknek. Jó étvágyat!
