A száj- és körömfájás ráirányítja a figyelmet arra, hogy mi történik majd ott, ahol elpusztulnak a tehenek. Velük együtt elpusztul a genomjuk is: azok a genetikai információik, melyek a fajok változékonyságát biztosítják. Mögöttem egy nő a sarki boltban azt mondta, kit érdekel. Attól még lesz sajt az üzletben. Igen, lesz. Gyári műsajt adalékanyagokkal, átdobálva a határon túlról, de nem kézműves sajt. Nem olyasmi, ami egészségünk őre lehet.
A Kukkonia joghurt, a nagymegyeriek terméke kuriózum. Sűrű és krémes állagát kizárólag a külön hozzáadott, igazi tejfehérje adja. A tejet hozzá közelről, száz kilométeres körzetből vásárolják, helyi gazdaságokból... Hogy meddig? Ha nem lesz friss csallóközi tej, nem lesz finom joghurt se.
A Csallóköz sűrű joghurtját mutatós köntösbe öltöztették az ügyes csallóközi grafikusok. Immunológiai szempontból a joghurt hatással van az agyműködésre, a szívünkre és a kedélyünkre.
Így néz ki a Kukkonia sűrű joghurt!
Ez idáig nem volt a piacon olyan joghurt, amelynek magas a fehérjetartalma, de egyben a zsírtartalma is – ez ugyanis a görög joghurtra jellemző, de az jogvédett. Ezért tartott olyan sokáig a Kukkonia sűrű joghurt kifejlesztése. Több mint két évig dolgoztak rajta. Egy görög tejgyárral is konzultáltak: a görögök elmagyarázták a joghurtkészítés csínját-bínját, megadták a megyerieknek az irányt...
A szobafestőm kora hajnalban kezdte a festést. Először neki adtam egy dobozzal, hogy ne korogjon délig a gyomra. A következő nap csillogó szemmel kérdezte, hol vettem ezt a finom joghurtot. Sűrű volt, mégis lágy és krémes, olyan, mint amikor a gépi fagylaltot a tölcsérünkbe nyomják... És kellően zsíros is, ami nála azt jelenti, hogy van benne „anyag”. Emellett fehér, mint a kinti pehelyhó (mert ez még téli történet). Azóta a szobafestőm a sűrű Kukkonia joghurt egyik legodaadóbb fogyasztója. Egyedül a tetejével boldogult nehezebben, mert az sehogy sem akart megválni a doboztól. (Kiderült, hogy a csomagolás nem tartalmaz nyitást könnyítő alumíniumot, vagyis öko.) Én a joghurtmintát még a próbagyártásból kaptam a lányomtól, hogy aztán lelkes festőmnek továbbadjam.
Tudtam, hogy szorgos kezek és okos fejek bábáskodtak a megszületésénél. Hosszú ideig, több mint két évig tartott, mire a Kukkonia joghurt ennyire ízes, krémes lett.
Krémes és tejszínes!
Az elején sok volt a kétkedő hang, nem sokan hittek a sikerben. Nálunk ugyanis csupa olyan termék van piacon, amelyik csak tejszínes, de nem elég krémes, a hazai joghurtoknak ugyanis alacsony a fehérjetartalmuk. A megyeriek viszont olyan joghurtra vágytak, ami krémes is, zsíros is, tejszínes is egyben – szóval olyat akartak, ami még nálunk nincsen. Igazi görög joghurtról álmodtak. Igen ám, csakhogy görög joghurtot kizárólag a görögök gyárthatnak, le van védve a receptúrája. Ezért is volt hosszú és drága folyamat a csallóközi termékfejlesztés. Balogh Tibort, a nagymegyeri Euromilk tejgyár igazgatóját kérdeztük.
– A sűrű joghurt kis szeletet hasít ki a termékportfóliónkból. Nem gyártunk sokat belőle, mégis nagyon büszkék vagyunk rá. Először hazai technológiával próbálkoztunk, de a végterméknek nem olyan volt a minősége, amivel elégedettek lehettünk volna – kezdi az igazgató úr. Hamar rájöttek, hogy konzultáns gyártó után kell nézni, végül rátaláltak egy görög tejgyárra, amelyik késznek mutatkozott az együttműködésre. A tökéletes végeredmény érdekében később összedolgoztak a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézettel, amelynek szakemberei szintén hasznos tanácsokkal látták el őket, és segítettek a fejlesztésben.
Az igazgató úr még hozzáteszi: azért is más az ő joghurtjuk, mert itt a végtermék nem laboratóriumban készült, hanem a gyártósorról pottyant le... Egy éven keresztül az alkalmazottak fogyasztották el, ami a próbagyártás során lekerült a szalagokról.
Minden próbánál le kellett gyártani az egész gyártási adagot, ez alkalmanként ötezer doboz joghurtot jelentett. (Én is ebből kaptam a mintadarabot.) A Kukkonia joghurt egyébként terméksorozatot jelent, többféle ízesítéssel készül, s van natúr változata is. A lekvárja is igazi, nincs benne tartósítószer: egy cseh, majd később egy magyar céggel együttműködve sikerült tökéletesre kikeverni. Itt is az volt a cél, hogy magas beltartalmú terméket juttassanak az asztalunkra.
Hogyan készül?
Ezt most a saját szememmel láthatom, hiszen levisznek a gyártásba. Védőruhát és hajhálót kapok, megmosom és fertőtlenítem a kezem, mielőtt belépek az üzembe. Hiába, elengedhetetlen a sterilitás. Érdeklődve figyelem a hatalmas tartályokat, a különböző érzékelőket és csöveket, ahogy hálózatot rajzolnak előttem, majd megállapítom, hogy a gyártás egy teljesen zárt ciklusban zajlik. Vagyis a nyersanyagok és a kész termék érintkezése a külső környezettel – vagy épp az emberi kézzel – teljesen kizárt. Így míg el nem mesélik, csak elképzelni tudom, miként kerül ki a joghurt a tartályokból, vagy hogyan kerül bele a gyümölcs.
– A joghurt egy savanyított, fermentált tejtermék. A tej joghurttá alakulását jótékony baktériumok végzik – tájékoztat Balogh Tibor. – Az alapanyagoknak mentesnek kell lenniük minden szennyeződéstől: a tisztátalanság ugyanis megzavarhatja a joghurtbaktériumok képződését. Tudnivaló, hogy mi kizárólag hazai tejet és tejszínt dolgozunk fel. Beérkezés után a nyers tejet lehűtve tároljuk, majd egy zárt rendszerű hőkezelővel pasztőrözzük, hogy a kórokozó mikrobákat elpusztítsuk. Utána beállítjuk a fölözött tej, tejszín optimális, 10 százalékos zsírtartalmát, majd a krémes, teltebb állag elérése céljából 6 százalékos tejfehérje hozzáadásával sűrítjük a terméket. Ezután pedig homogenizáljuk, hogy a zsír egyenletesen elosztódjon a keverékben: egyszóval ebben rejlik a mi joghurtunk titka, ettől lesz olyan görögösen krémes! – hangsúlyozza az igazgató úr, majd átveszi a szót a kolléganője, aki a görög joghurtkultúráról mesél.
Az alapanyagot 95 fokról 45 fokra hűtjük, és baktériumtenyészetet adagolunk hozzá: ez lesz az a sokat emlegetett görög joghurtkultúra. Utána néhány órán át 45 fok körüli hőmérsékleten tartjuk, mialatt a baktériumok, vagyis a tejsavbacilusok tejsavvá és egy kevés alkohollá alakítják a tejcukor egy részét.
– A fehérje pedig 5-6 órán belül megalvad. Ez nem jelent mást, mint hogy a tej savanyodik, a baktériumok által termelt enzimek pedig folyamatosan bontják a laktózt, a kalciumot, oldható formába hozzák a foszfort, valamint a fehérjéket... A hozzáadott termofil joghurtkultúrának köszönhetően a nemkívánatos bacilusok háttérbe szorulnak, nem tudnak elszaporodni. Reggel, amikor megérkezünk, egy belső keverővel még óvatosan széttöretjük az alvadékot – ez már maga a kész joghurt! –, hogy csomómentes, sima és fényes legyen. Utána átkerül egy másik tartályba, visszahűtjük, majd elkezdjük papírdobozokba adagolni. A végtermék probiotikumnak számít. Hisz élő, immunrendszert támogató baktériumokat tartalmaz, valamint fermentáció közben keletkező enzimeket, vitaminokat és egészséges szerves savakat – pontosan ezért tudja helyreállítani a bélflórát.
Miközben átsétálunk a töltőrészlegre, Tibor azt is elárulja, hogy a natúr verzión kívül a joghurt ötféle kombinált gyümölcsízben is elérhető.
– Kizárólag nálunk termő gyümölcsökkel dolgozunk – szögezi le. – Mindenképpen a régiónk kincseit szerettük volna kiaknázni.
A tejet helyi gazdaságokból vásárolják... Hogy meddig? Addig, amíg lesz jól tejelő tehén a Csallóközben. Ha nincs friss csallóközi tej, nincs finom joghurt se.
A töltésnél nagy a zaj, de azért igyekszem hegyezni a fülem.
– Most éppen cseresznyét töltünk a papírpohár aljára, 25 százalék gyümölcstartalom kerül a 150 gramm beltartalommal bíró ökodobozba. Erre csorog a sűrű, fehér alapanyag, azaz a joghurt – mutatja. – A töltés a joghurt tetejére mintát rajzol, ezt láthatjuk, amikor kinyitjuk a dobozt...
A joghurt eredete: mit mond róla a Biblia?
Ma úgy gondoljuk, hogy a tejtermékeket körülbelül Kr. e. 5-10 ezer között kezdte el fogyasztani az ember – amikor is megtörtént a tejelő állatok háziasítása. Az emberek arra is hamar rájöttek, hogy a nyers tej igen könnyen romló élelmiszer, ezért állati gyomorból készített tömlőkben kezdték tárolni. Azokban a tej megsavanyodott, a gyomor nedvei megalvasztották, s így hosszabb ideig eltarthatóvá vált. Ha a végtermék mindenkinek ízlett, akkor tudták, hogy „jó bacik” dolgoztak benne, mert finom. Ha rossz ízű volt, akkor kiöntötték (ez azt jelentette számukra, hogy a tejelő jószág beteg).
Közben megtanulták, hogy a savanyított tejet felhasználhatják a következő adag friss tej savanyításához is, vagyis oltóként kezdték alkalmazni. Az Ószövetségben megemlítik, hogy a 175 évet megélt Ábrahám pátriárka is a joghurtnak köszönhette hosszú életét. A történészek szerint a tejjel-mézzel folyó Kánaán is a joghurtra utal. Maga a joghurt szó török eredetű, a yoğun szóból származik, amely sűrű, alvadt tejet.
Nem spóroltak
A Kukkonia joghurt sűrű és krémes állagát kizárólag a külön hozzáadott, igazi tejfehérje adja. A tej zsírtartalmának és a hozzáadott tejfehérjének köszönhetően remekül érvényesül a joghurt krémesen lágy állaga. A joghurt nemcsak reggelire jó, de natúr formájában főételek dúsítására is használható. Öntetként tökéletes akár sajtos tésztához, sült húsokhoz, salátákhoz, de édességek készítéséhez is kiváló.
– kunyik, nagyvendégi –
