A kávé rajongói e különleges, finom, frissítő ital nélkül már el sem tudják képzelni napjaikat. Sokunk számára egy csészényi fekete szenvedéllyel indul a nap. A hozzáértők szerint bizony nem mindegy, milyen kávét iszunk, és hogyan fogyasztjuk. Meg kell adni a módját, hogy valódi élvezetet nyújtson.
Zsigó Róbert kávékereskedővel, a Semiramis márkát forgalmazó szakemberrel a kávéról és a kávézásról beszélgettünk.
– Mit illik tudni a kávéról?
– A kávé a Ráktérítő és a Baktérítő közti széles trópusi vagy szubtrópusi övezetben terem meg. A kávécserje jázminhoz vagy narancshoz hasonló virágokat hoz, gyümölcsét pedig „cseresznyének” nevezik. Egész éven át folyamatosan virágzik és hozza termését. Beérett apró bogyói sötétvörös színűre váltanak, és a cseresznyére emlékeztetnek. Kívül édes gyümölcshús borítja, belül található a két egymás felé forduló babszem. A kávéültetvényeken kézzel szedik a kávét, mivel a kávéfa ágán érett és éretlen gyümölcsök egyaránt megtalálhatók. Minél különlegesebb helyen terem, és minél több kézi munkát igényel a kávé szedése, annál drágább. A legjobb kávé vadregényes helyeken, vulkanikus hegységek lejtőin, ezerötszáz méteres tengerszint feletti magasságban vagy még magasabban terem. A kávétermesztő országok Afrika középső és déli részén, Közép- és Dél-Amerikában, Délkelet-Ázsiában és a Csendes-óceán déli partvidékén helyezkednek el. Kétféle kávéfajta van: arabica és robusta.
Az arabica kényes növény, nehezebb termeszteni, ezért az ára is magasabb. Kávéja harmonikus ízű, kevesebb koffeint tartalmaz, csersavtartalma is kisebb, mint a robustának. A robusta ellenállóbb fajta, kevésbé igényes, íze erőteljesebb, nem olyan kifinomult, mint az arabicáé. Ezt a kétfajta kávét vagy tisztán fogyasztják, vagy különböző arányokban keverik.
– A szüretelés után a „cseresznye” héját megtisztítják nedves vagy száraz eljárással, és kiszedik a kávémagokat. Mi történik ezután a kávéval?
– A magokat ezután nagyság szerint szétválogatják, mert a szemeknek egyforma nagyságúaknak kell lenniük, hogy egyformán pörkölődjenek meg. Három alapvető pörkölési módszert használnak: világos, közepes és sötét pörkölést. A világos az úgynevezett bécsi pörkölés, az arabica pörkölési módszere. Így érvényesül a legjobban az íze, és így marad meg benne a legtöbb koffein. A közepes, vagy francia pörkölés a leggyakrabban használt módszer. A sötét, más néven olasz pörkölésű kávéban marad a legkevesebb koffein, és ez hozza ki a leginkább a masszív, erős ízhatást.
– Az üzletben vásárolható kávék általában a tömegízlést szolgálják ki. A kávéivás kultúrája mifelénk még hagy némi kívánnivalót maga után, de úgy tűnik, ezen a téren is javulóban a helyzet – remélhetőleg egyre igényesebbek leszünk.
– Nálunk talán a legelterjedtebb a forrázott kávé fogyasztása. Ennek a legegyszerűbb az elkészítése, ezt szokták meg az emberek a leginkább. Pedig ez a legegészségtelenebb. Mivel az őrlemény sokáig ázik a vízben, romlik a kávé aromája, ezenkívül minden káros anyag az italba kerül. Nem utolsósorban, éppen az említett okok miatt, a forrázott kávénak a legmagasabb a koffeintartalma és a leggyengébb az íze! A tévhittel ellentétben a kis presszóban kevesebb a koffein, mint a hosszú vagy a forrázott kávéban. A presszó negyven milliliter vízből és hét gramm kávéból készül – 20-25 másodperc alatt halad át az őrleményen a forró víz. Ha ennél tovább főzzük, magasabb lesz a koffeintartalma, ártalmas anyagok, csersavak kerülnek bele, és romlik az íze is. Az az ideális, ha az őrleményen az említett 20-25 másodpercig megy át a forró, 90-95 Celsius-fokos víz.
– Milyen az igazán jól elkészített kávé?
– A harmonikus ízű kávéhoz jó daráló, lágy víz, megfelelő főzőgép szükséges, és olyan ember, aki ért a kávéfőzéshez. A szakértő a presszókávét melegített csészébe ereszti. Az igazi presszón mindig van hab. Ha a pincér nem ilyet szolgál fel nekünk, akkor az nincs szakértelemmel elkészítve: vagy a kávé nincs jól ledarálva, vagy a kelleténél hosszabb, illetve rövidebb ideig haladt át rajta a víz. Ha otthon készítjük a kávét, fontos, hogy az őrleményt mindig légmentesen lezárt dobozban tartsuk. A kávé ugyanis oxidálódik, és elpárolog az aromája. Ne vásároljunk egyszerre túl sokat belőle, mert idővel veszít a minőségéből! A darált kávét tegyük jól záródó, aromazáró dobozba, hogy ne szívhassa magába a szagokat, és tegyük a hűtőbe. Ha túl sok szemes kávét vettünk, tegyük aromazáró dobozba, és tároljuk mélyhűtőben. A legfinomabb kávé frissen darált szemekből készül: presszógépbe finomabbra, míg kávéfőzőbe durvábbra kell darálni. Saját egészségünk érdekében érdemes jobb minőségű kávét vásárolni – ilyet már kilónként 600 koronáért kaphatunk. Az igazán finom kávé kilónkénti ára 1200-1500 korona közt mozog. Ez a legjobb minőségű arabica, a világ legjobb terméshelyeiről. Ilyen például a jamaicai Blue Mountain, amely a szakemberek szerint a világ legjobb kávéja. Rendkívül harmonikus, egyedi ízű – és kevés van belőle.
– A kávénak – a finomságán kívül – rendkívül sok pozitív tulajdonsága van.
– A kávé frissít, serkenti a kreativitást, elűzi a fáradtságot, sőt megszünteti a fejfájást is, mivel koffeint tartalmaz. Ezenkívül örömet és élvezetet nyújt érdekes, harmonikus, kissé kesernyés, különleges íze, amely lehet telt vagy lágyabb, aszerint, hogy milyen kávéból készült az italunk. Sokan éppen a koffeintartalma miatt kárhoztatják, pedig nagyon sok más termék is tartalmaz koffeint – például a különböző fájdalomcsillapító szerek, de a gyümölcslevek, a kakaó vagy a csokoládé is. Elterjedt a koffeinmentes kávé fogyasztása is. A koffeinmentes kávét úgy készítik, hogy különböző technológiával csökkentik a koffeintartalmát. Ez az eljárás nem százszázalékos, tehát egy kevés koffein azért mindig marad benne. Hasonlóképpen készítik a kávégranulátumot is.
Nagy mennyiségű darált kávét speciális présgépekkel kisajtolnak, majd a „kivonatot” speciális technológiával porítják. Általában olcsóbb kávéfajtából készítik, de ma már nagyon jó ízhatást tudnak garantálni a gyártók. Ha az ember gyorsan akar kávét inni, e célra megfelel a Nescafé, de ha igazán fontos számunkra az ízek harmóniája, akkor csak valódi kávét fogyasszunk.
– Az ön kávézójában valódi „kávés” hangulat uralkodik. A betérőt finom kávéillat fogadja, és megszemlélheti a különböző kávéfajtákat, sőt kiválaszthatja, melyikből szeretne fogyasztani. Édesítőként csakis barna cukrot kínálnak, ízesítésre biotermékeket. Tehát igazi kávészakértő látja vendégül az ide látogatót.
– Jómagam nagyon sokáig nem fogyasztottam kávét. Amikor megnyitottam az első kis kávézómat, üzleti célból sokfelé kellett utaznom. Útjaim során megismerkedtem a különféle kávéfajtákkal, keverékekkel, ezeket megkóstoltam, majd megszerettem. Mára szenvedélyemmé vált a kávékóstolgatás. Igyekszem továbbadni a tapasztalataimat. Szeretném, ha mások is megtanulnák felismerni a különböző kávéfajtákat, elsajátítanák a kávézás kultúráját, és megismernék a kávézás örömét. Kávés szaküzleteinkben általában tíz-tizenötféle kávét árusítunk az arabica fajtából. Két-három naponta új kávékeverékkel kedveskedünk a betérőknek – közel ötvenfajta keveréket állítunk össze. Újdonságként már helyben pörköljük a zöld kávét, így a legfrissebb, legérdekesebb ízű kávé kapható nálunk. Célom egy másfajta kávézási stílus bemutatása. Tudom, hogy rohanó világban élünk, mégis arra törekszem, hogy a mi kávézóinkban a kávé elfogyasztása szertartásos, hangulatos, kellemes, már-már relaxációs legyen – hogy mindig jól érezze magát, aki eljön hozzánk egy finom kávéra.
Póda Erzsébet
