Szilveszterkor korhelykáposztát főzünk. Nincs szilveszter korhelykáposzta-leves nélkül! Míg másutt lencseleves rotyog a tűzhelyen, nálunk a hordós káposzta borsos-savanykás szaga lepi be a házat.
„Ezzel is megvónánk!” – szól anyukám, miután elzárta a gázt a káposztaleves alatt. Mi pedig ujjongunk körülötte, hogy végre kész az ebéd. Az év utolsó levese, a mindenes leves, mely után az ember elégedetten, teli gyomorral áll fel az asztaltól. (© Fotók: Rabec László)
Tartalmas téli étel nem csak korhelyeknek! Másnaposan egy tányér ebből garantáltan helyrerak mindent.
Anyukám főztjét mindig dicsérjük, ő pedig úgy tesz, mintha tényleg nem értené, hogy mitől vagyunk annyira oda. „Ó, egyszerű, mint a palacsinta!” – neki minden olyan egyszerű, még a legbonyolultabb húsétel és a tizenkét tojásos habos-babos sütemény is. Én hiába próbálok a receptje alapján főzni, sose olyan; az övé utánozhatatlan.
Vajon mi lehet a titka? Talán az, hogy főzés közben nótázik, és humorral tölti meg az egyébként is ínycsiklandozó illatfelhőktől duzzadt konyhát.
Nos, ez úgy néz ki a gyakorlatban, hogy míg készül a főúri étek, közben kommentálja azt, amit éppen csinál, és hozzá passzoló vicceket gyárt. A korhelykáposzta legtökéletesebb poénja, mikor az anyukám minduntalan arról mesél, hogy a „plébános úr korholja a korhely Jani bácsit, mert az minden este felönt a garatra.
– Ej, Jani bácsi, hát nem bántja a lelkiismeret?
– A lelkiismeret? Az nem... Csak az asszony néha...”
Mi pedig teli szájjal kacarászunk rajta. A káposztafélékhez természetesen a „Káposzta, káposzta, téli, nyári káposzta. Édesanyám háza nálam nélkül de árva. Az van a káposzta kacskaringós levelére ráírva: érted vagyok, rózsám, három évig katona” nóta dukál, mely a maga fals hangjával mégsem válik bánatossá.
Varga Henrietta édesanyja egyik legfinomabb receptjét árulta el nekünk
Anya főztje a legjobb!
Örök igazság. Íme, egy kis ünnepi fogás az év utolsó napjára. Jó étvágyat hozzá!
Hozzávalók a pörköltalaphoz:
2 fakanálnyi disznózsír
fél kg hagyma
2 kg sertéshús (legjobb a lapocka, az oldalas és a csontos hús)
1-1 kg füstölt sertéslábszár és csülök
só, bors
paprika, őrölt kömény, ételízesítő
Paprikás krumpli a sűrítéshez:
4 taraj mangalicaszalonna
1 fej vöröshagyma
1 kg krumpli
víz
só, bors
paprika, erős paprika
Ízfokozás a végére:
2-3 gerezd fokhagyma
2 kg hordós káposzta
1 szál füstölt kolbász
1 maréknyi aszalt vargányagomba
2-3 szem aszalt szilva
2 dl paradicsomsűrítmény
Elkészítés:
A zsíron üvegesre pirítjuk a felkockázott hagymát, majd egy csipet sóval, borssal, őrölt köménnyel, paprikával fűszerezzük. Az apróra vágott húsokat pedig rátesszük a hagymás zsírra, ezután fedél alatt pároljuk. Ezt az alapot úgy kell elkészíteni, mint a pörköltet. Egy másik lábasban feltesszük a paprikás krumplit, amely a káposztaleves sűrítéséhez szükséges. A sült szalonnához felkockázzuk a vöröshagymát, majd fűszerezzük. A karikára vágott krumplit hozzátesszük, és felöntjük vízzel – úgy, hogy éppen ellepje. Addig kevergetjük, míg puhára nem fő.
Állandóan figyeljünk a húsra is. Közben mossuk meg a hordós káposztát, hogy ne legyen erősen savanyú íze. Ha a hús már kissé megpuhult a fazékban, tegyük rá a káposztát, és az egészet engedjük fel vízzel. Adjuk hozzá a karikákra vágott kolbászt, a fokhagymát, az aszalt gombát és az aszalt szilvát, majd hagyjuk főni. Itt-ott keverjünk rajta. Mikor megpuhult a káposzta, hozzáöntjük a paradicsomsűrítményt és a paprikáskrumpli-alapot is. Az egészet jól összekeverjük, ízlés szerint tovább fűszerezzük, ha megkívánja, majd hagyjuk, hogy egyet rottyanjon, és levesszük a tűzhelyről. Tálaláskor kenyeret szelünk hozzá, valamint tejfölt is tehetünk a tetejére.
(Elkészítés időtartama: 4 óra, mennyiség: 15 fő)
Történelem a tűzhelyen
El se hinnénk, hogy egy káposztalevesnek mennyi változata van. De a palóc korhelykáposztának csak egy. Bár sokan összetévesztik a szlovák „kapusztnyicával”. A 19. században a savanyított káposztából úgy készítették a korhelylevest, hogy azt vízzel hígították, paprikás krumplival sűrítették, kolbászkarikákat vágtak bele. Általában a vidéki levesek fő ételének számított, ugyanis annyira kiadós, hogy melléje már csak a túrós vagy mákos kelt kalács fért el. Több neves író és költő is említést tesz írásaiban, költeményeiben a korhelykáposzta csodájáról. Maga Csokonai Vitéz Mihály így ír a gyomorgyógyító „elixírről” A tél című költeményében:
„…Mert kit baráttá tesz a bál tánca s bora, / Az nem barát, hanem csak pajtás s cimbora. / De a tánc?...Hát úgy jő vissza egészségünk, / Ha előbb a táncba elvész frisseségünk? / S úgy vidít meg a bor, ha délig hortyogva / Fekszünk krápulába virradtától fogva? / Úgy megy majd gyomrunkban jól a concoctió, / Ha mind dosztig esszük a bálba, ami jó? / Igaz, van recipe: megterhelt és heves / Gyomrunknak új erőt ád a korhel-leves; / S a nemalvás után jólesik az álom, / Lehet másnap estig aludni. - Sajnálom! -...”
