Konyharovatunkban ezúttal finom marhahússzeletek készültek. A marhahús tápanyagokban gazdag: nagyon sok értékes ásványi anyagot tartalmaz, főleg vasat és cinket, vagy többek között kalciumot, C-vitamint és folsavat is. Az utóbbi időben csökkent a marhahús népszerűsége, pedig éppen a fontos tápanyagai miatt nem lenne szabad teljesen kiiktatni az étlapunkról.
A marhahús vásárlásakor figyeljünk arra, hogy a hús fiatal vagy öreg állattól származik-e. Az alap a hús és a faggyú színe (a marhának nem zsírja van, hanem faggyúja). A fiatal állat húsa világospiros, és a faggyú színe fehér. A két évnél öregebb állatnak a faggyúja sárga, a húsa pedig sötétpiros. A marhahúst a felhasználás előtt 2-3 napig hagyjuk érni a hűtőben, így finomabb, „érettebb” lesz az íze.
A marhaszelet készítésekor arra helyezzük a hangsúlyt, hogy a hús finom, szaftos maradjon, mert ha nem figyelünk, akkor a hús akár ehetetlenné is válhat. A marhahúst mindig csak annyi mennyiségben készítsük el, amennyit frissen elfogyasztunk, mert a későbbiekben csak veszít a minőségéből.
A marhahús szeletelési módjai:
- steak (20-30 dkg-os)
- bélszínszelet (10 dkg-os)
- medailon (5-7 dkg-os)
A nemzetközi normák szerint így osztályozzuk és nevezzük meg a steakek elkészítési módját:
- bleu – a hús felszíne meg van sütve, de a belseje nyers és langyos.
- saignant – a külseje meg van sütve, de a belseje véres.
- médium – félig átsütött.
- á point – át van sütve.
- bieu cuit – nagyon meg van sütve.
A steaket ajánlatos médium módon elkészítve fogyasztani. Ez azt jelenti, hogy a megsütött hús belseje rózsaszínű marad, így a hússzelet omlós és nagyon finom lesz. Az átsütött hús ugyanis „kiszárad”, és nehezebb megbirkózni vele. A bélszín készítésekor szintén arra kell ügyelni, hogy a húst hirtelen süssük, és nem sokáig, a sütési idő maximum 15 perc. A medailonnál ugyanezekre az alapszabályokra figyelünk: hirtelen sütjük.
HOLLAND STEAK
Hozzávalók:
4 szelet, fehér joghurtban és olívaolajban pácolt bélszín (20 dkg-osak)
20 dkg spárga
2 dl tejszín
20 dkg finom kenősajt
steakfűszer
olívaolaj
Elkészítés:
A steaket hirtelen átsütjük: 5-5 percig minden oldalról, majd tányérra szedjük. Az olajba belerakjuk a spárgát, a sajtot, a tejszínt, és átforraljuk, majd ételízesítővel ízesítjük. Végül a mártást ráöntjük a húsra. Héjában sült fűszeres burgonyával kínáljuk.
Készíthetjük az eredeti hollandi mártással is, de a fenti módszer egyszerűbb. (A hollandi mártáshoz vegyünk két tojássárgáját, 12 dkg vajat, 4 dl tejet. A tojássárgáját egy kiskanál liszttel habüstben elvegyítjük, majd habverővel hozzákeverjük a tejet, és vízfürdőben – folyamatos keverés mellett – addig melegítjük, míg megsűrűsödik. Ekkor levesszük a tűzről, beletesszük a vajat, egy pici sóval és citromlével ízesítjük, és addig keverjük, míg a vaj elolvad. Tálalásig meleg vízbe állítjuk.)
CSILIS BABLEVES
Hozzávalók:
30 dkg darált marhahús
4 fej hagyma
1 db csilipaprika
egy doboz konzerv kukorica
20 dkg fehérbab
10 dkg tarkabab
1 dl kecsöp
só
pirospaprika
bors
majoránna
Elkészítés:
A babot ételízesítővel ízesített vízben megfőzzük. A hagymát apróra vágjuk, és üvegesre pároljuk. Rátesszük a húst, kecsöpöt, pirospaprikát, csilit, és megkeverjük. Ezután a húsos masszát és a főtt babot (egy kevés főzővízzel együtt) a lecsepegtetett konzerv kukoricával összekeverjük. Sóval, borssal, mexikói fűszerkeverékkel és majoránnával ízesítjük. Ciabattával kínáljuk.
CARPACCIO
A vékony bélszínt 2-3 napig fokhagymás-olívaolajas pácban érleljük. Ezután megszórjuk borssal, alufóliába csomagoljuk, és fagyasztóba tesszük. Amikor teljesen megfagyott, hajszálvékony szeletekre vágjuk, bazsalikomos olívaolajjal meglocsoljuk, őrölt borssal és tengeri sóval fűszerezzük, majd megszórjuk reszelt parmezánnal.
BURGONYÁS RAKOTTAS
Hasonlóan készítjük, mint a rakott krumplit. 5 db nagyobb krumplit vékony karikákra gyalulunk, besózzuk, és tepsibe tesszük. 2-2,5 dl tejszínt és két tojás kimixelünk, és a krumplira öntjük, majd sütőben megsütjük.
CSIRKESTEAK KONYAKOS MÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
4 db húsos csirkemell, bőrösen
3 szál sárgarépa
egy kisebb zellergumó
1 szál petrezselyem
kb. 1 dl konyak
bors
kakukkfű
só
Elkészítés:
A besózott, grillfűszerrel megszórt csirkét sütőben 200 0C-on megsütjük. Elkészítjük a mártást. A zöldségeket puhára főzzük, majd mixeljük. Borssal, kakukkfűvel, konyakkal ízesítjük.
TONHALSTEAK
Hozzávalók:
4 szelet tonhal
pesto-mártás
ételízesítő
2 dl tejszín
Elkészítés:
A tonhalszeleteket forró olívaolajon megsütjük. A pesto-mártást (üzletben készen kapható) a tejszínnel kikeverjük, és ha szükséges, ételízesítővel ízesítjük. Ha kedvünk van hozzá, magunk is elkészíthetjük a pesto-mártást, mégpedig a következő módon. 2-3 maroknyi friss bazsalikomlevelet, 10 dkg frissen reszelt parmezánt, 2 ek. píniamagot (fenyőmag), 6 gerezd tisztított fokhagymát kimixelünk, majd cseppenként, mint a majonéz készítésekor, hozzáadunk 1-2 ek. olívaolajat. Ezután a mártást ízlés szerint tejszínnel finomíthatjuk. (Akár mélyhűtőben is tárolhatjuk.)
MEXIKÓI STEAK
Hozzávalók:
4 szelet citromos-tequilás olajban pácolt bélszín
4 fej hagyma
1 szál póréhagyma
2-3 db csilipaprika
1 db kosszarvpaprika
egy doboz konzerv kukorica
20-30 dkg mexikói pirosbab (lehet konzerv is)
1 dl kecsöp
só, pirospaprika, bors
mexikói fűszerkeverék
Elkészítés:
A bélszínszeleteket olívaolajon hirtelen (vagy tetszés szerint) kisütjük. A babot puhára főzzük. Az apróra vágott hagymát, póréhagymát megdinszteljük, rátesszük a pirospaprikát, csípős paprikákat, a kecsöpöt, a babot, a kukoricát, és a fűszerekkel együtt összefőzzük. A mexikói steaket a babos körítéssel és héjában sült fűszeres burgonyával kínáljuk.
HÉJÁBAN SÜLT FŰSZERES BURGONYA
Tetszés szerinti mennyiségű – lehetőleg nagyobb szem – krumplit héjában megfőzünk. Befűszerezzük (amerikai burgonyára való fűszerkeverékkel), lisztbe forgatjuk, és fritőzben vagy bő forró olajban
200 oC-on megsütjük.
KRÉMES
Hozzávalók:
60 dkg liszt
20 dkg darált sertésháj
1 db tojás
ecetes víz
Hozzávalók a krémhez:
1 l tej
30 dkg cukor
3 zacskó krémpor (Zlatý klas)
5 dl tejszín
1 zacskó habfixáló
Elkészítés:
A tészta hozzávalóit összedolgozzuk. A tésztát kb. 2 óráig állni hagyjuk, majd két részre osztjuk, kisodorjuk, tepsibe tesszük, villával megszurkáljuk, és külön-külön megsütjük.
Elkészítjük a krémet: a tejet a cukorral és a krémporral megfőzzük, a tejszínt és a habfixálót pedig kemény habbá keverjük.
Az egyik megsült lapra kenjük a pudingos krémet, erre a tejszín kerül. A másik megsült lapot kockákra vágjuk, és így helyezzük a tejszínhabra, hogy könnyebb legyen a sütemény szeletelése. Végül megszórjuk porcukorral (egy kis őrölt fahéjat is szórhatunk rá).
