Főzőcske (de okosan!) Barsbaracskán Hucman Ilonka nénivel. Avagy hogyan főzzünk egészségvédő csipkelekvárt, és miért jó a fagyasztás a csipkének?
Lekvárfőzőnk, Hucman Ilonka néni (70) először is elmeséli, hogy mi még szerencsések vagyunk. Például az osztrákoknál már nem lehet csipkebogyóra akadni a természetben, náluk az gazszámba megy. Bezzeg a pozbai és a nagypéli szőlőhegyen! Ott annyi van az apró pici piros bogyóból, hogy most 42 kilónyit sikerült lecsipedni. Abból lesz ám az egészséges és finom csipkebogyólekvár! (Ilonka néni tudja, miről beszél, hiszen tizennégy éve ápolja az idős embereket a Svájchoz közeli tanyafalvakban – pont ott, ahol a hegyi doktor is rendel.) (Fotók: Cséfalvay Á. András)
A lekvárfőzés Ilonka néni családjában kezdődött.
– Anyukám két és fél éves korában árva lett, meghalt az édesanyja. A nagyapám ezután a komaasszonyát vette feleségül, akit anyukám nem igazán szívlelt, ezért sokszor átmenekült a szomszédba. S éppen ez a szomszéd néni tanította meg neki – többek között – a csipkebogyólekvár készítését. Én meg csak eltanultam tőle... Valójában a mi családunkban mindenki tud csipkebogyólekvárt főzni.
Barsbaracska falucska Érsekújvártól 28 km-re fekszik. Valószínűleg Bars vezér hozta létre a honfoglalás után. A település magyar jellege a Beneš-dekrétumok után megváltozott. A magyar lakosság egy részét áttelepítették Magyarországra, vagy marhavagonokban elszállították Szudétaföldre, és a cseh és morva parasztoknak eladták „rabszolgamunkákra”. Helyükbe szlovák telepeseket hoztak. Ma kb. 450 szlovák és 200 magyar él itt.
Ehhez tudni kell, hogy mikor Ilonka néninél összejön a család, tizennégyen ülik körbe az asztalt. Kiderül persze, hogy ő azért már másképp készíti el a lekvárt, mint annak idején az édesanyja: a régi recepthez saját kútfőből hozzátanult ezt-azt.
Egy család, ahol mindenki tud csipkelekvárt főzni. Rájöttek, hogy a fagyasztóból kiszedett bogyók két nap alatt gyönyörűen megpuhulnak.
– Ötvenegy évvel ezelőtt, mikor várandós voltam a fiammal – mesél tovább Ilonka néni a legnevezetesebb lekvárfőzéséről –, egy hónappal a kiírt terminus előtt megszültem. A sok megpucolt bogyót a pár napos baba mellett kellett feldolgozni. Nem volt más választásom, ha nem akartam, hogy tönkre menjen.
– Hogyan történik a főzés? Több tíz kiló bogyót hogyan főz meg egyszerre? – teszem fel kíváncsian a kérdést.
– Van ám egy turpisság! – jegyzi meg Ilonka néni. – A fiam az egyik évben segíteni akart némi pénzmaggal egy szegényebb családon: megegyezett velük, hogy szednek némi csipkebogyót, s ő majd jutányosan kifizeti a gyűjtést. Lett is vagy 10 kiló csipke, de a fiam valahogy nem jutott hozzá a tisztításhoz, így berakta a termést a fagyasztóba. Majd szólt nekem, hogy elhozná, hátha még felhasználható. A szükség nagy úr, és jótékony tapasztalatot adhat! Rájöttünk ugyanis, hogy a fagyasztóból kiszedett bogyók két nap alatt gyönyörűen megpuhulnak.
– Ez miért fontos?
– Mert lekvárt csak puha bogyóból jó főzni; ezért is várták meg a régiek az első fagyot a szedéssel. Na mármost, mi azóta bevezettük, hogy még októberben leszedjük a kemény bogyókat, aztán a begyűjtött termést lefagyasztjuk. S mindig annyit dolgozok fel belőle, amennyit az időm enged. Úgymond az időmet be kell osztani, mert háromhetes turnusokban járok ki külföldre időseket ápolni.
– Mi fontos még a lekvárfőzésnél?
– Nem kell semmilyen speciális eszköz hozzá. Két lábas, két szűrő, az egyik sűrű szövésű legyen. Kés a pucoláshoz. Fafűtéses kályhán főzöm a lekvárt; a régiek is sparhelten főztek mindent.
A csipkebogyónak magas a C-vitamin-tartalma, antioxidánsai erősítik az immunrendszert a fertőzésekkel szemben, javítja az erek állapotát, segíti a vas felszívódását, miáltal támogatja a vérszegénység megelőzését; rosttartalma pedig jót tesz az emésztésnek.
– Kezdjük az elején. Hogyan áll neki a főzésnek?
– Fontos, hogy feldolgozás előtt a bogyókat alaposan megtisztítsuk. Szedés után ajánlatos hideg vízzel alaposan átmosni őket, hogy ne maradjon köztük levél vagy szennyeződés. A pucolás során le kell vágni a bogyó két végét – az apró fekete végeket is, ezek még a csészelevél maradványai. Ezután hagyom az alapanyagot megszáradni, vagyis a megmosott bogyókat szétterítem tiszta törlőrongyon, majd mehetnek be a fagyra.
– Ez a megpuhult csipkebogyó látható a képeinken?
– Nem, dehogy. A fotózásnál frissen szedett csipkebogyóval dolgoztam, a kert végéből szedtem még reggel. Egy kiló húsz deka lett, mostam, pucoltam. Fontos még, hogy főzés előtt meg kell törni a csipkét.
– S mi a folyamat?
– Annyi vízzel öntöm fel, hogy jól ellepje. Egy-két órát főzöm, közben fakanállal ellenőrzöm, jó-e már az állaga. Elég a lábas oldalához nyomni a bogyót, s ha szétmegy, akkor már nem kell tovább főzni. Először kézi mixerrel jól szétdolgozom, majd még botmixerrel átmegyek rajta; de csak picikét, hogy a maradék egész bogyókat szétdolgozzam. Ezután passzírozom a kihűlt masszát, először a nagyobb lyukú szűrőn, szépen, alaposan. A passzírozás nagy türelmet kíván. A kapott masszát félreteszem, a szűrőben maradt durvább állagú maradékot pedig egy másik lábasban kicsit felöntöm vízzel, hogy még inkább kinyerjem az értékes anyagokat. Ezt is leszűröm. Ez már nem annyira sűrű, ezért kis főzéssel elpárologtatom belőle a felesleges vizet. Mindezek után következik a második passzírozás az apró szövésű szűrőn, hogy a két masszában még véletlenül se maradjon mag vagy szőr a bogyó belsejéből.
A masszákat összeöntve kapjuk meg a végleges mennyiséget, amit addig főzünk, hogy már érezzük a sűrűségét, de a fakanál még nem hagy maga után utacskát az edény alján. Ha este főzzük, reggelre egy szépen besűrűsödött, hideg masszát kapunk.
– Mennyi csipkebogyóval érdemes dolgozni?
– Három kiló alapanyaggal ideális dolgozni, főleg, ha még nincs gyakorlatunk; ezért jó mérni. Ehhez a mennyiséghez 2-3 citrom levét adom és másfél kiló cukrot. Jelen esetben az egy kiló húsz deka bogyómból másfél kiló lett. Ne kérdezze, hogyan; minden más gyümölcs könnyebb lesz megfőtt állapotában, kivétel a csipkebogyó. Pedig ebből még a magok is kikerülnek. Ahogy említettem, a masszát citrommal és cukorral felfőzöm, de nem sokáig. Mikor megjelennek a buborékok az edény oldalán, elég rajta egyet forralni: és már mehet is a sterilizált üvegbe, majd a száraz dunsztba*. (*Száraz dunszt: a legrégebbi tartósítási technika. Lassított hűlés, mikor a megfőtt lekvár hőjét használjuk a befőttesüvegek csírátlanítására. (Vagyis kiirtjuk az üveg belsejéből azokat a baktériumokat, amelyek a lekvár megromlását okozhatják.) A lényeg, hogy a befőzött gyümölcs forrón kerüljön az üvegekbe, majd lezárás után bugyoláljuk be meleg paplanokba, pokrócokba, s hagyjuk így akár több napig, míg ki nem hűl.)
– Szereti a csipkelekvárt?
– Cukros vagyok, ezért nem nagyon ehetek belőle, pedig szeretem az ízét. Savanykás, de a cukor megédesíti. Aki szereti a savasságát, mellőzheti a cukrot. Nyomjunk csak szét egy puha csipkebogyót, és együk meg nyersen. Fenséges!
