Az új csodaszer a fermentált zöldség és gyümölcs, ami védi a bélflórát. Pedig nem is olyan új módszer ez, a régiek erjesztésként ismerték.
Miért jó a fermentálás? Azért jobb egy üveg fermentált uborka, mint az ecettel eltett savanyúság, mert nagyobb a tápértéke. A zöldségek felületén levő baktériumok ugyanis előemésztik a táplálékunkat. Az ipari módszerek sterilizálásra törekednek, pont ezeknek a baktériumoknak a megsemmisítésére. Így végeredményben egy „halott“ ételt kapunk, amelyik nem táplálja a bélflóránkat. Ezért a ma jelszava a fermentálás. Aki nem akar beteg lenni, az fermentált zöldséget eszik.
Élő ételek
A fermentálás régi eljárás, csak a múltban erjesztésnek hívták. Anyósom, aki régen a szerdahelyi konzervgyárban dolgozott, tejsavas érlelésről beszél, azzal tartósították a zöldségeket. (A mély szocializmusban is tudták, hogy mit kell enni.) Kínában a savanyú káposztának 5-6 ezer éves írásos története van! A fermentálás az egyik legősibb tartósítási módszer.
Csak só és víz kell hozzá!
A fermentált zöldség vagy gyümölcs (még a dinnyehéjat is tudjuk fermentálni) aduász lehet a téli hónapokban! A konyhában sok minden készülhet erjesztéssel. A savanyú káposztán túl a kovászos kenyér, az érlelt sajtok, az alkohol, az ecet, a savanyú tejtermékek, de még a szójaszósz is. Ám a fermentálás időigényes. Ahogy a kovászos kenyér sem három óra alatt készül el, a fermentált zöldség sem. De az idő nekünk dolgozik! A fermentálás természetes tartósítást jelent, s a termények felületén levő jótékony baktériumok kapnak benne főszerepet, ezek teszik könnyen emészthetővé a zöldségeket.
Vigyázz! Az ecettel készült savanyúság nem fermentált! A fermentált zöldséget a tejsav tartósítja. Az élelmiszeripar ma az ecetsavat részesíti előnyben, és nem a tejsavat. A bolti savanyú káposzta legtöbbje ecettel készül – és nem fermentációval.
A zöldségek és a gyümölcsök roppanósak, de könnyen haraphatók maradnak. A legtöbb termény a héjában vagy a külsején található vegyületek miatt nehezen emészthető; többek között a tanninok, oxalátok védik őket a kártevőktől. Fermentálás során ezek lebomlanak, hála a „jó“ baktériumoknak, melyek előemésztik a táplálékunkat.
A zöldség vagy gyümölcs fermentálása során a levegőben is megtalálható lactobacillus baktériumok végzik ezt az előemésztést; a nevük miatt nevezik tejsavas erjedésnek a folyamatot. (A tejhez semmi közük, ezért a laktózérzékenyek is fogyaszthatják a fermentált finomságokat.) A fermentálás során megnövekszik a hasznos baktériumok száma, a káros baktériumokat pedig „kiiktatja“ a sós felöntőlé.
Összeillő zöldségek! Nem minden zöldség illik össze, hasonló keménységűeket kell összeválogatni. Lásd: brokkoli, sárgarépa, angol zeller, karalábé, fehérrépa...
Ma kevesen fogyasztanak „bélbarát“ ételeket, nem eszünk házi aludttejet, kovászos kenyeret. A bolti élelmiszer esetében az a fontos, hogy sokáig eltartható és könnyen szállítható legyen, így azokból nem jutunk hozzá a bennünket tápanyagokkal ellátó baktériumflórához. Ha sok tartósított élelmiszert fogyasztunk, megváltozik a bélflóránk, ami összefüggésbe hozható az elhízással, az ízületi betegségekkel, az allergiás gyulladásokkal, sőt, az idegrendszeri és pszichés problémákkal is.
Ma már tudjuk, hogy egészségünk túlnyomórészt a vastagbelünket benépesítő, milliárdnyi mikroorganizmus tevékenységén múlik. (Már az agy és a bél közti kapcsolatot is kimutatták!) A fermentált ételek sok élő mikroorganizmust tartalmaznak, melyek az erjedés során felszaporodnak.
Halott ételek
Őseink még tudták, hogy a szervezetüknek mire van szüksége, és követték az „azzá leszel, amit eszel” elvet.
– A valódi tehéntejből készült házi joghurt csak pár napig áll el, de valódi élőkultúrát, mikroflórát tartalmaz – mondja Bindics Imre mesterséf, aki bemutatta nekünk a fermentálás alapjait. – Abban a bolti joghurtban viszont, amelynek szavatossági ideje fél év, egy fabatkányi valódi élő kultúra sincs. Az egy halott étel! Fontos tudni, hogy a tartósítószer úgy tartósít, hogy megöli az összes mikroorganizmust – a jót és a rosszat is. A tartósítószeres élelmiszerek túlzott fogyasztása az emésztőrendszerünkben található mikroflórát, a jó bacilusokat is megsemmisíti.
Nem csoda, hogy évről évre egyre több az emésztőrendszeri betegségekben szenvedők száma. Mikor a vastagbél nyálkahártyáját folyamatosan élő baktériumokkal látjuk el, akkor – legyen ott akármilyen lerakódás – ezek a jó „bacik“ kitisztítják.
Nem hiába mondják a savanyú káposztára, hogy az emésztőrendszer seprűje! A savanyú káposzta és annak leve jótékonyan hat az emésztőrendszerünkre. Ugyanez igaz a fermentált zöldségekre és gyümölcsökre is, támogatják a gyomorsav munkáját (alacsony pH-értékük folytán nem engedik, hogy elsavasodjon a szervezet).
Sós felöntés
A fermentált színes zöldség titkát mesterséfünk árulja el. Nem kell hozzá más, csak egy befőttes- vagy csatos üveg. A zöldségeket megmossuk, a hibás részeket kivágjuk. A répát, cukkinit vastagabb karikákra vágjuk, a kis paradicsomot egészben, a nagyobbakat negyedelve helyezzük az üvegbe. A karfiolt, brokkolit nagyobb rózsákra szedjük szét.
Lehet idény szerint zöldséget fermentálni. Az ősz slágerei a káposztafélék, a tökfélék, a karfiol, de az éretlen zöld paradicsomot is istenien lehet fermentálni. Az üvegbe színek szerint pakolhatunk – egymásra szorosan rétegezve. A megtelt üveg belsejét zellerszárral vagy egy-két egész sárgarépával leszorítjuk. (Vigyázat! Az érlelés időt igényel, így ami a vízből kikukucskál, az mind megpenészedik. A leszorítással ezt megakadályozzuk!)
A felöntőlé sóból és vízből áll. Egy liter vízhez 20 gramm jódmentes sót (például tengeri sót) adunk – ez egy csapott kanálnak felel meg. A jód azért nem megfelelő, mert a hasznos baktériumokat is elpusztítja, és a fermentálódás nem indul be. A sót feloldjuk a vízben, és felöntjük a zöldséges üveget.
– A kísérletező kedvűek a zöldségek közé fűszereket is tehetnek. A hagyományos fűszerek az egész bors, a babérlevél, a fokhagyma; a bátrabbak zöldfűszerekkel is kísérletezhetnek. A tökhöz jól passzol a kapor, a paradicsomhoz a fokhagyma és a bazsalikom... (Pont ezért nehéz kitanulni a fermentálást, mert sok múlik ezek arányán.)
– Az üveget zárjuk le, és tegyünk alá tányért, ami majd felfogja a kiszivárgó folyadékot – zárja le a témát Bindics Imre. – Hagyjuk szobahőmérsékleten (18-22 fok), de napfény ne érje. Kisvártatva jól láthatóan beindul az erjedés. Az első napokban az üveg tetejét érdemes minden este picit meglazítani, majd visszazárni: ez a sziszegtetés. Az üvegben keletkezett gázokat így engedjük ki.
– Ne ijedjünk meg, ha pár nap múlva a sós víz tejessé válik. Ez az erjedés! Az sem baj, ha pár centivel megfogyatkozik a víz. Nem kell pótolni, mert a zöldség tetején védőréteg keletkezik: épp a só, a légmentesség és a csökkenő pH-érték az, ami megvédi erjesztett savanyúságunkat a penésztől és a romlástól. Miután az erjedés végbement, zöldségünk hűvös kamrában hónapokig eláll. Ha felbontjuk, utána hűtőben tároljuk.
A fermentált ételeket előemésztett ételeknek is nevezik.
Mit tegyünk, ha fermentál zöldségünk...
- Túl sós? Ez könnyen orvosolható. A káposztát felhasználás előtt enyhén kimoshatjuk. Más zöldség levét hígíthatjuk felforralt és visszahűtött vízzel. Ezután tároljuk hűtőben, légmentesen lezárva!
- Túl puha? Ha ezenkívül nincs más hibája (nem penészes, nem büdös vagy nyálkás), akkor nyugodtan elfogyaszthatjuk. Valószínű, hogy túl gyorsan zajlott a fermentáció, miáltal a zöldség veszített a ropogósságából. (Ennek oka lehet a magasabb hőmérséklet, például nyáron a szobahőmérséklet könnyen 26 fok fölé kúszik.) Ilyenkor zöldségünk élvezeti értéke nem magas, de mártásba, mártogatósba, krémlevesekbe felhasználhatjuk.
Megjegyzés: a fermentált élelmiszerek nem mindenkinek jók, a hisztaminérzékenyeknek és a Crohn-betegeknek tiltott.
- Zavaros leve van? Ha fehér üledék található az üveg alján, vagy a leve tejszínű, az a tejsavbaktériumok munkájának mellékterméke. A legtöbb zöldség esetében (a fermentáció előrehaladtával) a zöldséglé kitisztul – de például az uborkánál megmarad. Ha a lé állaga nem nyálkás, kocsonyás, akkor nincs baj.
- Furcsa színe van? A színváltozást okozhatja a kioldódó növényfesték (cékla, vöröskáposzta, vöröshagyma, kurkuma), ami megfesti a levet. A zöldségek színének kifakulása is természetes folyamat. Minél frissebb alapanyagokkal dolgozunk, annál jobban védjük az üveget a fénytől, akár konyharuhával is letakarhatjuk. Ha fokhagymánk kékülni vagy zöldülni kezd, ne ijedjünk meg: ez kémiai reakció. A fokhagyma izoalliintartalma miatt történik mindez; bátran fogyaszthatjuk.
Nézd meg fermentálásról készült videónkat is!
⟱⟱⟱
