Régi vágyam vált valóra, amikor beléptem a cukrászműhely hófehér ajtaján. Körülsimogatott az odabent sülő édes tészták, a finom esszenciák – karamell, citrom, csokoládé, puncs – illata. Egy pillanatra úgy éreztem, újra kislány vagyok, és alig bírom megállni, hogy meg ne ízleljem a színes masszát, amelyet egy fiú kavargatott mellettem, vagy bele ne nyúljak a tálkába, amelyben egy halom dióbél várt „édes” sorsára. Formák, színek, illatok kavarogtak körülöttem…
A cukrászok – saját bevallásuk szerint – ritkán esznek sütit. Annál nagyobb gonddal készítik ezeket számunkra, gyarló földi halandók számára, akik azonnal elcsábulunk, ha meglátjuk az arisztokratikus Esterházy-tortaszeletet, a hetyke rigójancsit vagy az árnyékában szerényen megbúvó, ám annál finomabb kávészemet. Nincs semmi a világon, ami rafináltabban játszana érzékeinkkel egy szürke hétköznap vagy borongós vasárnap délután…
Fenti ízes „tapasztalatainkat” két cukrászműhelyben tett látogatás során nyertük. Az egyik látogatás a Tanka családnál történt Vágsellyén. A Tanka név nagy tiszteletre tett szert cukrászberkekben – nem csak a Mátyusföldön. A műhely Vágsellyén található, és onnét jutnak el a készítmények a szélesebb környék cukrászdáiba. A családi vállalkozás elindítója Tanka Imre volt. Halála után lánya, Emese, illetve unokája, Imre viszik tovább a mesterséget.
– A boltot a feleségem, Imre pedig a műhelyt vezeti. Én elsősorban a termékeket népszerűsítem, vagyis a marketingért felelek. Apósom két évvel ezelőtt, 82 évesen halt meg, és elmondható, hogy a végsőkig kivette a részét az irányításból. Sok környékbeli cukrász nála tanulta ki a mesterséget, így aztán a „hagyatéka” – a sok-sok ravasz fortély – tovább él – mondja Emese férje, Kilacsko János, a vágsellyei Tropicana cukrászda működtetője (a képen).
Kilacsko János
Tanka Imre 23 éves, ő a műhely vezetője. Otthon beszélgettünk, hiszen a műhely a család háza mögött épült fel.
– Mi változott meg, és mi él tovább a „Tanka-hagyatékból”?
– A legalapvetőbb változás természetesen a modernizálás. Az alaptermékek és az eljárások azonban nem változtak. Próbáltuk azért fejleszteni, mivel a mai világban már másak az elvárások: régebben például nem volt divatban a marcipános torta, és egyáltalán, mára a torták nagyon „felfejlődtek”. Már nemcsak kerek meg négyszögletes tortákat sütünk, hanem mindenféle fantáziatortát, különleges egyéni megrendeléseket is teljesítünk. Például: ha valaki mesefigurásat rendel, állunk elébe. Újabban sokat dolgozunk friss gyümölccsel, bevonjuk zselével.
Tanka Imre
– Merrefelé népszerű a Tanka-torta?
– Mintegy 30 üzletbe szállítunk, még Érsekújvár környékére is. Egyébként az a tapasztalatom, hogy a magyarlakta településeken főleg a krémesebb, tejszínes sütemények fogynak, mint a képviselőfánk, franciakrémes.
– Milyen magyar „eredetű” sütit készítenek?
– A dobosszeletet és az Esterházy-szeletet. A dobostortát például az eredeti recept alapján karamellel vonjuk be, de természetesen a mai hagyományok alapján is készítjük.
– Azt lehet tudni, hogy az Esterházy-torta honnét kapta a nevét?
– Úgy tartja a monda, hogy valamelyik Esterházy grófné születésnapjára vagy valami hasonló ünnepségre készítették az elsőt. Jellegzetessége, hogy fehér csokival van bevonva, a tetejét mozaikozzuk, a lapok közé pedig nem vajas, hanem tejszínes krém kerül.
– A családban kinek mi a kedvence?
– Hát… Nem túl gyakran élünk „édesen”, be kell vallanom. A nagynéném a pudingos süteményeket kedveli, én a franciakrémesért vagyok oda, édesapám viszont cukorbeteg, ő nem fogyaszthat ilyesmit. Hozzá kell tennem: az alapkínálatban nem szerepel ugyan, de megrendelésre természetesen készítünk diabetikus süteményeket is.
– Mi a jó sütemény titka?
– A friss alapanyag. Ma már sok esetben kispórolják a hozzávalókat a süteményekből. Például a jól ismert franciakrémes egyik levelestészta-lapját más tésztával helyettesítik, vagy a csokimázt közvetlenül a tejszínhabra öntik. Ez véleményem szerint szentségtörés! Mi ezekkel soha nem éltünk, és nem is tervezzük. Annak ellenére, hogy a „hagyományos” módszerekkel többe kerül a munka, és időigényesebb is. Mert például plusz egy munkaerő szükségeltetik, ha friss tojást használunk, mert kell valaki, aki a tojást felveri, de maga a tojás is drágább, mint a „tojáspor”. Sajnos, mára nagyon elterjedt a félkész hozzávalók meg mindenféle mesterséges adalékanyagok használata. A műhelyben tudjuk, ki miben jobb, kinek mire áll rá a keze, s ezek szerint van szétosztva a munka a cukrászaink közt.
– Mi a jó cukrász ismérve?
– A jó cukrász ismérve – a nagyapám és szerintem is – a tisztaság és a rend.
Látogatást tettünk a peredi Zilizi Imre műhelyében is. Vállalkozása 1988-ban indult, mostanra szépen kibővült. 25 cukrász dolgozik itt, illetve akadnak tanoncok is több iskolából. A szélesebb környéken több üzletet, nagyáruházat is ellátnak. Mintegy 150 fajta süteményt készítenek.
– Honnét nyeri az inspirációt az újításokhoz?
– Például külföldről, hiszen az Európai Cukrász Egyesület zsűritagjaként sok érdekes tapasztalatra teszek szert. Egyesületünknek egyébként svájci az elnöke, de a zsűri elnöke a híres magyar szakács-cukrász „ Laci bácsi”, azaz Benke László. Ő nagyon híres gasztronómus, tőle például sokat tanulhat az ember. Különben a külföldi – például olasz – cukrászatok eleve más tésztákkal dolgoznak, mint mi, de azért tőlük is elleshetünk ezt- azt.
Zilizi Imre
– Manapság sokat foglalkoznak az adalékanyagok kérdésével…
– A tömegtermelés kifejezetten igényli, hogy tartósítószereket alkalmazzunk. Az egészségügyi minisztérium a közelmúltban kiadott egy normaívet, mely tartalmazza az engedélyezett anyagok listáját. Nos, közülük néhány elég rossz hírű. Mi tartósítószereket nagyon kis mértékben alkalmazunk, viszont sok alapanyagban már eleve megtalálhatóak. Én csupán egyetlen antioxidánst használok, aszkorbinsavat, amely gátolja a penészesedést.
– És mi a helyzet a ma divatos marcipánnal?
– Ezzel kapcsolatban hadd idézzem Laci bácsit, aki egyszer egy nagyon színvonalas cukrászkiállításon, Budapesten azt mondta: amit látunk, az nagyon szép, de végképp nem lehet rámondani, hogy jó is egyben. Mert nem kellene azért annyira eltávolodni a régi magyaros ízektől, nagyanyáink módszereitől, melyekben alig vagy egyáltalán nem szerepel színezék. Néha több hónapig eltart egy-egy cukrászremek elkészítése, mely lényegében fogyaszthatatlan.
A túldíszítés főleg a kiállításokra jellemző. Én sok esetben nemet mondok az ügynököknek, akik olyasmit népszerűsítenek, amellyel, úgymond, pénzt takaríthatunk meg, mert annyira leegyszerűsíti a sütést, hogy 4 ember helyett 1 elég ugyanarra a munkára.
– Melyik a legnépszerűbb süteményük?
– Egyértelműen a puncsos sütemény, puncsos torta. Ünnepek tájékán azt rendelik a legtöbben.
– Úgy tudom, az eredendően magyar dobostortának van egy kis története...
– Igen, úgy tartja a „legenda”, hogy a kis Dobos cukrászinasként serénykedett Egerben, s egy krém bekeverésekor a vajba só helyett cukrot tett, s ettől finom, édes lett a krém. Igaz, hogy a hibáért kapott egy fülest, de azóta is él a neve a köztudatban, merthogy a mestere felfigyelt erre az önkéntelen „újításra”.
A felsőszeli Katica cukrászda és cukrászműhely tulajdonosa Filó Katalin.
– Hogyan lett cukrász?
– A cukrászszakma a kezdetektől vonzott. Ehhez fűződik egy történet is. Általános iskola után a szüleim tanítónőnek szántak, mivel nagyon jól tanultam. Fel is vettek, csak éppen a nyári szünetben a tudomásomra jutott, hogy az egyik szakmunkásképzőben cukrászlányt keresnek. Megfogadtam: ezt aztán nem hagyom ki. Beiratkoztam hát cukrásznak, a szüleim tudta nélkül. Már elkezdődött a tanév – 1957-et írtunk –, én persze nem jelentem meg a tanítóképzőben, mire jött a levél a szüleimnek az iskolából, hogy a lányuk nem jár. Én később érkeztem haza, mint a levél, és persze egy példás nagy pofont kaptam. De nem sajnálom, a mai napig sem!
Filó Katalin
– Hogyan kezdett vállalkozni?
– A fordulat után még háznál sütöttem megrendelésre, azaz otthon, egyedül. De mivel egyre több lett a megrendelés, fel kellett vegyek valakit magam mellé. Lényegében így indult az egész. Nyitottam egy kis büfét, aztán jött a cukrászda, majd bővítenünk kellett. A mostani cukrászdával egybekötött műhely 2001 óta működik. Szállítunk például Nagyszombatba, Szeredbe, Pozsonyba is.
– Ön szerint minek köszönheti a sikereket?
– Talán annak, hogy odafigyelek az alapanyagok minőségére. Nem szeretem a „porokat”, ugyanakkor mindenben látok fantáziát. Ami a védjegyünk, hogy főzött krémekkel dolgozunk, nem hidegen kikevert, vizes masszákkal. A legtöbb ötletes újításom külföldről származik. Bárhol járok, mindig benézek ott a cukrászdákba, és kóstolgatok. Aztán otthon addig töröm a fejem, míg rá nem jövök, hogy mitől volt olyan finom az a süti. Néha 2-3 sütiből kreálok egy újat. Na és persze sokat tanulok a különböző cukrászszemináriumokon is. Mint például a fagylaltszemináriumon Triesztben, ahova egy alkalommal busszal mentünk, mert elvittem az alkalmazottaimat is – mind a harmincat.
– Miben rejlik a cukrászszakma nehézsége?
– Sok és nehéz a munka, hőség van a műhelyben, és a cukrász általában akkor dolgozik, amikor mindenki más pihen. De sok benne a szépség, vagyis az íz és illat.
