Édesek Édes Mónikától

Nomen est omen. A név maga az ember, ahogy a híres római mondás is tartja. Édességek Édes Mónikától. S hogy mi bennük a csavar? Az, hogy mindenmentesek.

A komáromi Bake Away cukrászműhely felé tartok. Már jól ismerem az utat, többször betértem ide süteményért, tortáért, amelyek ránézésre műremekek, kóstolva pedig kész ízorgiák: mentes és hagyományos változatban egyaránt. Édes Moncsi neve már önmagában is ígéret, a katedrának fordított hátat, hogy kiépítse édes birodalmát. Az első csengetésre ajtót nyit, mosolya szívmelengető. Csak rengeteg a munka ilyenkor, ünnepek idején – se éjjele, se nappala, hisz csak ideiglenes segítsége van, egy nyugdíjas szakácsnő.

– Ugye, nem baj, ha közben dolgozom? Most már három kávézóba hordják tőlem a finomságokat! Még be kell fejeznem a profiterolokat és a pohárdesszerteket. Ibi néni, aki néhanapján besegít, csak délután jön – magyarázza egy szuszra, miközben rutinos mozdulatokkal előszedi a hűtőből a hozzávalókat. Vagyis előkerül a vegán, kókuszzsír alapú mascarpone, a növényi tejszín; és ahogy nekifog a krémnek, mozdulataiba lágyság költözik, arcára pedig kiül egy érdeklődő mosoly.

Egy csipet tonkabab

Moncsi mentes sütijeihez vegán termékeket használ. Akkor miért nem nevezi a sütijeit vegánnak? Ez az első kérdés, amit a tisztánlátás érdekében fel kell tennem.

– A piskótatésztámba teszek tojást (mert ugye az tartja össze a tésztát), ezért a sütim nem lehet vegán termék. Igazából a hagyományos, állati eredetű tejtermékeket pótolom vegán hozzávalókkal, mivel én nem laktózmentes termékekkel dolgozom. Tudniillik, azokban még van tejfehérje, azt viszont az érzékenyek nemigen tolerálják, nekem sem tesz jót például. A piskótához mindig vajas alapot készítek, amitől napokig puha, omlós és ruganyos marad. Nehéz volt a krémekhez megfelelő vajat találni, mert nem mindegyik fehér – és nem mindegyik vegán tejszínből lehet tartós habot készíteni. Ezért rengeteget kísérletezem. Így is kétfajta tejszínt használok: egy lágyabb tejszínt a pohárdesszertekbe és a profiterolba, illetve egy stabilabbat a tortakrémekbe. Sajnos, mentes termékekből nálunk alig van kínálat, nagy a piaci rés, ezért többnyire külföldről szerzem be az alapanyagokat.

Mónika francia és olasz receptúrák alapján dolgozik. A süticsodák akár a Ritz hotelben is megállnák a helyüket az ötórai tea mellé! Mindenmentes sütijeihez vegán alapanyagokat, vegán tejtermékeket és gluténmentes liszteket használ. Viszont van bennük tojás (mint kötőanyag), ezért nem nevezhetők teljesen vegánnak.

– Mennyiben más a vegán tejtermékek íze? – kérdezem kíváncsian, mire Moncsi aranyosan összehúzza a szemöldökét.

– Nehéz kérdés, mert van, aki szerint furcsa, legalábbis natúran, de a többség fel sem ismeri. Viszont – áll meg a kezében egy pillanatra a habverő – elég egy kis fűszer, és senki nem veszi észre a különbséget.

– Fűszerezed a tejszínt?! De mivel? – hűlök el egy pillanatra.

– Nem ismered a tonkababot? – kérdez vissza Moncsi meglepetten. Ez volt az a pont, amikor be kellett ismernem, hogy hagyományos háziasszonyként még csak hírből sem hallottam a tonkababról. Kiderül, hogy az esőerdőkben őshonos tonkafa babjából nyerik, s aromájának köszönhetően édesítésre használják. Kiváló fűszer, egyszerre érezhetjük benne a mandulát, a vaníliát, a fahéjat és a szegfűszeget. Ugyan elég borsos az ára, de már egy csipetnyi is fantasztikus ízt ad a krémeknek.

– Kiválóan passzol a csokoládéhoz, a csonthéjasokhoz, a tejszínhez, de a gyümölcsös krémekhez is – folytatja Moncsi. – Azt szeretem benne a legjobban, hogy más-más íz lép előtérbe, attól függően, hogy mivel párosítjuk.

– Még milyen fűszereket használsz? Gondolom, nem álltál meg ennél az egynél...

– Másik nagy kedvenceim a vanília, a százszázalékos levendulaolaj és a százszázalékos pisztáciakrém, de például a most trendi chai latte tekercseknél a krémbe tejszínben megfőzött fekete tea, kardamom és édeskömény kerül – sorolja tovább szép interjúalanyunk a kedvenc alapanyagait. – A francia Valrhona céget 1922-ben alapították, s a világ legjobb kakaóbabjainak kiválogatásával vált világhírűvé. Én is az ő vegán csokijukat használom: fantasztikus az íze, senki meg nem mondaná, hogy kakaóvaj az alapanyaguk. Persze vigyázni kell vele, mert azonnal más lesz a textúrája, máshogy köt meg, ha egy fokkal melegebb a műhely. Megint csak azt tudom elismételni: nagy kihívás volt megtalálni azokat a gyártókat, weboldalakat, amelyek mesterséges adalékanyag és színezék, illetve tartósítószer nélküli gyümölcspépet vagy pasztát forgalmaznak – magyarázza Moncsi, miközben nekifog egy kis lyukon keresztül kókusz­krémmel megtölteni a choux-kat, melyek tetejére maracujás curd és mangókompót kerül. (A choux franciául káposztácskát jelent, kis tésztagolyócskákat. Olyan sütiknek az alapja, melyek sütéskor kicsit megemelkednek, de belül üresek maradnak, s így jól tölthetőek – vagyis a profiterol hasonmásai.)

Mindenki sút süt, süssél te is sút!

Moncsi sürgés-forgás közben még elmeséli, hogy utazásaikon mindig megkóstolja a helyi édességeket. Nagy rajongója a francia és olasz cukrászatnak. (Észak-Olaszországban például egész más cukrásziskola van, mint Nápolyban.) Egy másik utazása során csodálkozott rá a cukrászat ékköveként emlegetett macaronokra – és a francia konyha nagy kedvencére, az égetett tészták koronázatlan királyára, a choux-ra (ezt ejtjük súnak). A titok a vajjal és tejjel készült tésztában rejlik, de elkészítésében akad egy csavar is: a tetejét ugyanis a híres craquelin (ejtsd: kraklen) tető fedi, ami a ropogós élményt adja.

Ha a franciák ünnepelnek, a choux sosem hiányozhat az asztalról, akárcsak az olaszoknál a profiterol vagy a spanyoloknál a churros (ezek mind a choux rokonai, akárcsak a képviselőfánk). Vagyis mindenki sút süt, süssél te is sút! – ahogyan a szójáték mondja. Az égetett tészta a sütőben jól megdagad, s a barlangocskákat krémekkel tölthetjük ki.

– A kezdet nem volt könnyű, sokszor nem tudtam eldönteni, sírjak-e vagy nevessek, amikor a krémem vagy a tésztám a kukában landolt – mesél kicsit Moncsi a cukrászműhelyéről. – Húszféle süti és tortakrém szerepel a kínálatomban, a recepteket sokszor vérrel-verejtékkel kísérleteztem ki, mert a leírásokban általában hagyományos alapanyagok, gabonaliszt, állati tejszín szerepelnek. Az első vegán mousse-om háromszor esett össze! A negyedik verzió már jó lett, az ötödik pedig tökéletes! A mentes cukrászat nem arról szól, hogy kiváltod az összetevőket, hanem arról, hogy eltalálod az arányokat. A fő gondot az okozza, hogy míg a búzalisztben lévő glutén remekül megköti a tésztákat, addig ez a kötőanyag az alternatív, mentes lisztekből hiányzik. Ezért kell az elején emlegetett tojás!

– Milyen mentes liszteket használsz, mi köztük a különbség?

– Időbe telt, mire kitapasztaltam, hogy milyen típusú tésztához melyik fajta liszt jó: például a piskótatésztákhoz a rizsliszt és a kukoricakeményítő az ideális, az aprósüteményekhez már jobb a mandulaliszt. Jelenleg ötféle lisztet használok: rizs-, barnarizs-, mandula-, gluténmentes zab- és kukoricalisztet, s ezeket sokszor keverem. Nagyon szeretem, ahogy a mentes cukrászat kibontja bennünk a kreativitást. Ezt bizony rutinból nem lehet művelni! – sorolja Moncsi rendületlenül a szempontokat, miközben tálcára rakja a kész choux-kat. Majd egy pillanatra eltűnik, és egy tálca gyönyörűséges, hófehér, szívecske formájú pumpkin spice latte mousse-szal tér vissza, amelyek krémes rétegeiben a sütőtök, a fahéj és a kávé találkozásában köszön vissza a kinti hangulat. Majd előveszi a hűtőből a reggel elkészített, százszázalékos narancsos curddel (gyümölcskrémmel) töltött profiterolokat. Rápillant az órájára, és megkönnyebbülve állapítja meg, hogy jól állunk idővel, hiszen már csak a pohárdesszertek vannak hátra, melyek együttese külön kis csodavilágot képez. A gyümölcskrémes, a pisztáciás-málnás, a maracujás-epres-vaníliás és a mákos gubás pohárdesszert igazi lelemény – ez utóbbi remekül illik az adventhez.

A képen többféle Choux au Craquelin, középen profiterol

– Szeretem, mikor a rétegek színei és textúrái is beszélnek, a pohárdesszertek pedig különösen alkalmasak erre a célra – néz rám biztatóan Moncsi. Már csak a tetejüket kell kidekorálni, amiben a „kis sárkány” (ahogy Moncsi hívja a flambírozópisztolyt) segít neki.

Új lap a receptfüzetben

Közben szusszanunk egyet (én a jegyzetelést hagyom abba), Mónika pedig a vállalkozása víziójáról beszél kicsit. A vízió minden vállalkozásban jelzőfényként működik, amely segít megadni a célt és az irányt. – Kisfiam születése után derült ki, hogy laktóz- és gluténérzékeny vagyok, így kénytelen voltam átalakítani az étrendemet. Mivel szeretek sütni, újabb és újabb receptekkel próbálkoztam. Hamar kiderült, hogy a környezetem vevő a sütijeimre – így aztán rendre juttattam a barátoknak a mindenmentes édességeimből. Férjem látta, hogy mennyire helyemen vagyok a süteményformák és habzsákok között, ezért biztatott, hogy vágjak bele. Így lettem mindenmentes cukrász!

Hamar kiderült persze, hogy a lelkesedés nem elég. Moncsi elvégzett Pozsonyban egy cukrásziskolát, mert csak szakképesítéssel lehet cukrászműhelyt nyitni.

Végig az lelkesítette, hogy az ő műhelyében a tej- vagy a gluténérzékenyeknek már ne az legyen az opció, hogy „jó lesz bármi”. Hanem: Úristen, de csodás ez a süti! Moncsi a termékeibe belesüti azt a pluszt, azt a figyelmet és szeretetet, ami csak a nagy cukrászok sajátja. Három éve indult a Bake Away műhely, de Moncsi továbbra is tanul különböző online és jelenléti workshopokon. A világ kereke ugyanis forog, nem lehet megállítani, a cukrászatban mindig új trendek jönnek.

A csengő halkan megszólal, megérkezik a fotós. A rozsdamentes pulton már ott sorakoznak a desszertek. A fotóslámpák meleg fénye lágy tónust ad a műhelynek, egyre-másra kattog a fényképezőgép, míg végül nem marad más hátra, mint hogy Edével megkóstoljuk a címbeli sút. Most sorolhatnám a jelzőket, hogy krémes, könnyű, illatos, harmonikus, de egyik sem adná vissza teljesen az élményt. Az ember az első falatnál elfelejti, hogy már sietett volna tovább – ennek egyszerűen meg kell adni a módját.