A komáromi Bake Away cukrászműhely felé tartok. Édes Moncsi neve már önmagában is ígéret, a katedrának fordított hátat, hogy kiépítse édes birodalmát. Az első csengetésre ajtót nyit, mosolya szívmelengető. Csak rengeteg a munka ilyenkor, ünnepek idején. Moncsi a mentes sütijeihez vegán termékeket használ. Akkor miért nem nevezi a sütijeit vegánnak? Ez az első kérdés, amit a tisztánlátás érdekében fel kellett tennünk.
A piskótatésztába azért rak tojást, mert az tartja össze a tésztát, a sütijei ezért nem lehetnek vegán termékek. Igazából a hagyományos, állati eredetű tejtermékeket pótolja vegán hozzávalókkal, mivel nem laktózmentes termékekkel dolgozik. Tudniillik azokban még van tejfehérje, azt viszont az érzékenyek nemigen tolerálják – neki sem tesz jót például. A piskótához mindig vajas alapot készít, amitől napokig puha, omlós és ruganyos marad. Nehéz volt megtalálnia a krémekhez a megfelelő vajat, mert nem mindegyik fehér – ahogyan nem mindegyik vegán tejszínből lehet tartós habot készíteni. Ezért Mónika rengeteget kísérletezik.
Édesek az Édestől!
– Húszféle süti és tortakrém szerepel a kínálatomban – kezdi Édes Moncsi, aki világszép édességeket és pohárdesszerteket kínál (elviteles formában). – A recepteket sokszor vérrel-verejtékkel kísérleteztem ki, mert a leírásokban általában hagyományos alapanyagok, gabonaliszt, állati tejszín szerepelnek. Az első vegán mousse-om háromszor esett össze! A negyedik verzió már jó lett, az ötödik pedig tökéletes! A mentes cukrászat nem arról szól, hogy kiváltod az összetevőket, hanem arról, hogy eltalálod az arányokat. A fő gondot az okozza, hogy míg a búzalisztben lévő glutén remekül megköti a tésztákat, addig ez a kötőanyag az alternatív, mentes lisztekből hiányzik. Ezért kell az elején emlegetett tojás!
Nálunk még szegényes az alternatív alapanyagok kínálata, ezért cukrászunk külföldi alapanyagokkal dolgozik – például a világ legjobb csokijával, a francia Valrhonával!
Egyik kedves terméke a profiterol!
Mit tudunk a profiterolról? Jelentése franciául „kis haszon” vagy jutalomfalatka, profit. Olasz eredetű a recept, de a francia udvarban tökéletesítették. Az olaszok eredetileg hússal töltötték meg az égetett tésztát. Az 1500-as évek derekán a gazdag firenzei örökösnő, Medici Katalin magával vitte szakácsait a francia udvarba, akik megosztották az ottani séfekkel az égetett tészta receptjét. A süteményt így a franciák tökéletesítették, akik később kitalálták a kerek formájú choux-t, majd megtöltötték krémmel, a végén pedig leöntötték csokival. Így lett belőle profiterol: égetett tésztából készült, krémmel töltött, csokival leöntött kerek puffancs.
Gluténmentes kontra hagyományos
Mónika hagyományos liszttel, tejszínnel is süt, éppen ezért gluténmentes termékei külön, a gluténmentes konyhában készülnek. Ma a cukrászoknak elképesztően szigorú közegészségügyi szabályoknak kell megfelelniük: nem tárolhatják ugyanabban a szekrényben a hagyományos és a gluténmentes alapanyagokat és konyhai eszközöket, de még a tortatartókat, keverőket sem szabad együtt elmosogatni.
– Kisfiam születése után derült ki, hogy laktóz- és gluténérzékeny vagyok, így kénytelen voltam átalakítani az étrendemet – folytatja a Moncsi. – Mivel szeretek sütni, újabb és újabb receptekkel próbálkoztam. Hamar kiderült, hogy a környezetem vevő a sütijeimre – így aztán rendre juttattam a barátoknak a mindenmentes édességeimből. Férjem látta, hogy mennyire helyemen vagyok a süteményformák és habzsákok között, ezért biztatott, hogy vágjak bele. Így lettem mindenmentes cukrász!
Francia és olasz receptúrák alapján dolgozik... A süticsodák akár a Ritz hotelben is megállnák a helyüket az ötórai tea mellé! (Fotó: Szűcs Klaudia - Lavion photo)
Indulás: a nagymama kötényétől
Moncsi már kiskorában a konyhában sertepertélt. Apai nagymamájától leste el a ritmust, ahogy a sütemény készül, a másik nagymamától pedig a rétesnyújtás és a bejgli titkát. Anyukája végzettsége szerint pincér-szakács, de Mónikában sosem merült fel, hogy a cukrászat lenne az ő útja. Végül magyar–hittan szakos tanári diplomát szerzett az egyetemen. Akkor kezdett „mindenmentes” sütéssel kísérletezni, mikor laktózérzékenységet állapítottak meg nála. Mivel nyár volt, az első jeleket gyomorrontásnak gondolta. Evés után fájt a hasa, mindig felpuffadt. Amikor két hét után sem javultak a tünetek, elment orvoshoz: hasi ultrahangra küldték, teljes vérképet csináltak, a tejcukor- és a tejfehérje-allergiátvizsgálták. Azonnal kiderült, hogy a tejcukorra érzékeny.
A tünetek extrémek. „Nem fogyaszthatok tejterméket, mert azonnal felfújódom. Annyi is elég, ha a szám szélére kapok egy puszit, s máris vége. Laktózérzékenységre létezik tabletta, amely a laktázenzimet pótolja; ezt néha használom, mikor kóstolok.” Két évvel később újra jelentkeztek a tünetek: puffadás, hasfájás, hajhullás, bőrproblémák. Mónika megint érzékenységre gyanakodott (s igaza lett): a tej- és a gluténérzékenység ugyanis gyakran kéz a kézben jár.
A cukrász útja a saját műhelyig!
Hamar kiderült persze, hogy a lelkesedés nem elég egy mindenmetes cukrászműhely megnyitásához. Moncsi ezért elvégzett Pozsonyban egy cukrásziskolát, mert csak szakképesítéssel lehet cukrászműhelyt nyitni. Végig az lelkesítette, hogy az ő műhelyében a tej- vagy a gluténérzékenyeknek már ne az legyen az opció, hogy „jó lesz bármi”. Hanem: Úristen, de csodás ez a süti! Moncsi a termékeibe belesüti azt a pluszt, azt a figyelmet és szeretetet, ami csak a nagy cukrászok sajátja. Három éve indult a Bake Away műhely, de Moncsi továbbra is tanul különböző online és jelenlétiworkshopokon. A világ kereke ugyanis forog, nem lehet megállítani, a cukrászatban mindig új trendek követik egymást.
Mindenmentes sütijeihez vegán alapanyagokat, vegán tejtermékeket és gluténmentes liszteket használ. A kínálat széles, Mónika hagyományos alapanyagokból is süt, de cukormentes tortákat is kínál (ezeket főleg a cukorbetegek kérik).
Mindenmentes receptek az olvasóknak!
Ünnepi ajándékként Moncsi megosztja olvasóinkkal 4 kedves receptjét. Szerepel köztük egy finom pohárdesszert is, aminek ízében maga Karácsonyapó kopogtatott be hozzánk. Próbáljuk ki (de ne csak ezt, mindegyiket)!
GLUTÉNMENTES ZABKEKSZ
Hozzávalók:
180 g gluténmentes zabpehely (apró)
2 ek. kukoricakeményítő
1 tk. sütőpor
2 db tojás
2 ek. méz (vagy 50-60 g cukor)
80 g olaj vagy olvasztott vaj
fahéj, pekándió, aszalt gyümölcs ízlés szerint
Elkészítés:
Az olvasztott vajat a mézzel és a tojással elkeverjük kézi habverővel. Beleszitáljuk a sütőporral elkevert kukoricakeményítőt, hozzáadjuk a gluténmentes zabpelyhet, ízesítjük fahéjjal, és végül belekeverjük az aprított pekándiót és az aszalt gyümölcsöket. 180 fokon 15 percig sütjük.
CRINKLES
Hozzávalók:
15 dkg étcsokoládé
20 dkg kristálycukor
15 dkg vaj
1 dl növényi tej
2 db tojás
5 dkg holland kakaópor
30 dkg gluténmentes liszt
80 g mandulaliszt
1 csomag sütőpor
1 csomag vaníliás cukor
csipet só
Elkészítés:
A vajat a csokoládéval gőz fölött megolvasztjuk. Az egész tojásokat a cukorral kihabosítjuk, majd hozzáadjuk a csokis-vajas keveréket. Ezután a száraz hozzávalókat elkeverjük, beleszitáljuk a tojásos-csokis masszába. Egy erős habverővel vagy fakanállal kidolgozzuk, így egy sűrű, ragacsos masszát kapunk. Lefedjük fóliával, és betesszük a hűtőbe dermedni. Egy-két óra elteltével diónyi golyókat formázunk a dermedt masszából. Először kristálycukorban, majd porcukorban forgatjuk meg, ezután sütőpapírral bélelt lemezre tesszük őket – hagyjunk köztük helyet, mert terülni fognak. Hogy szép kontrasztos legyen a felületük, a tepsin levő golyókat még egyszer megszórjuk porcukorral. 170 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük.
MÁKOS GUBÁS POHÁRDESSZERT
Hozzávalók a gubához:
600 g gluténmentes bagett (én a Schär márkát használom)
600 ml növényi tej
3 db tojássárgája
100 g cukor
1 csomag (8 g) vaníliás cukor
150 g darált mák
A vaníliapudinghoz:
500 ml növényi tej
4 db tojássárgája
90 g kristálycukor
50 g kukoricakeményítő
A habcsókhoz:
3 db tojásfehérje
100 g kristálycukor
Elkészítés:
A gubához a bagettet felkockázzuk egy tálba. A tojások sárgáját a cukrokkal elkeverjük, és a 600 ml tejjel lassú tűzön főzni kezdjük, közben folyamatosan kevergetjük kézi habverővel, nehogy odakapjon. Ha besűrűsödött, ráöntjük a kiflikre. Pár percet hagyjuk, hadd szívják magukba, aztán rászórjuk a mákot, és alaposan összekeverjük. Előmelegített sütőben fél órát sütjük. Ha kihűlt, a gubát poharakba kanalazzuk.
A vaníliapudinghoz a tojások sárgáját a cukorral elkeverjük, és a tejjel lassú tűzön főzni kezdjük, közben folyamatosan kevergetjük kézi habverővel, nehogy odakapjon. Ha besűrűsödött, ráöntjük a gubákra.
A habcsókhoz a fehérjét a cukorral vízgőz felett kézi habverővel addig habosítjuk, míg 70 fokos lesz. Ezután átöntjük robotgépbe, ahol kihűlésig habosítjuk. Az így kapott habot habzsák segítségével a gubák tetejére nyomjuk, majd flambírozóval kicsit megpirítjuk.
FLÓDNI GLUTÉN-, TEJ- ÉS CUKORMENTESEN
Hozzávalók a tésztához:
1 dl fehérbor
2 dkg friss élesztő
15 g útifűmaghéj
1,2 dl víz
30 dkg barnarizs-liszt
20 dkg mandulaliszt
25 dkg vegán vaj
35 g Dia Wellness 1:4 édesítőszer
3 g só
1 mk. sütőpor
2 db tojássárgája
Máktöltelék:
30 dkg mák (finomra darált)
45 g Dia Wellness 1:4 édesítőszer
1 db citrom héja (reszelt)
1 dl fehérbor
70 ml víz
Diótöltelék:
25 dkg dió (darált)
40 g Dia Wellness 1:4 édesítőszer
1 db bionarancs héja (reszelt)
1 dl fehérbor
70 ml víz
Almatöltelék:
1 kg alma (hámozva, tisztítva)
1 ek. Dia Wellness 1:4 édesítőszer (édesebb almához lehet, hogy nem is szükséges)
1 mk. vaníliapor
fél citromból nyert citromlé
fahéj ízlés szerint
1 dl fehérbor
Szilvalekváros töltelék:
1 üveg szilvalekvár
Elkészítés:
A töltelék készítésével kezdjük. Ezt akár előző nap is elkészíthetjük, hogy legyen ideje kihűlni.
Máktöltelék, diótöltelék: Egy edénybe kimérjük a vizet, a bort és az édesítőt, majd a tűzre téve jól kiforraljuk. A tűzről levéve a citromhéjjal elkevert mákra, illetve a narancshéjjal elkevert dióra öntjük, és összekeverjük vele, ezután hűlni hagyjuk. A hámozott almát nagy lyukú reszelőn lereszeljük, és jól kinyomkodjuk a levét. Ezután hozzáadjuk a vaníliát, az édesítőt (kóstoljunk: édesebb almához előfordulhat, hogy nem is kell), a fahéjat, a citromlét és a bort, elkeverjük, majd a tűzre téve addig pároljuk, amíg elfő a leve. Végül hűlni hagyjuk.
Tészta: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Az útifűmaghéjat beáztatjuk a vízbe, majd félretesszük. Az átszitált liszteket összeforgatjuk a sóval, az édesítővel, majd a hideg, felkockázott vajjal összemorzsoljuk. Ezután összedolgozzuk a tojások sárgájával, az élesztővel, az útifűmaghéjjal és a borral. Szép, rugalmas tésztát kell kapnunk. Ha picit ragacsos, egy evőkanál rizslisztet adhatunk hozzá, de nem többet, mert állás közben felszívja a folyadékot. 10 percig állni hagyjuk, majd 5 darabra osztjuk.
Összeállítás: Sütőpapírt teszünk egy 25 x 25 cm-es, magasabb falú tepsi aljába. Az oldalát csak kikenjük. A tésztát alaposan alálisztezett felületen, esetleg két sütőpapír között nyújtjuk. Vigyázzunk: picit könnyebben szakad, mint a gluténos változat! Az első tésztalappal kibéleljük a tepsit, erre rákenjük a mákos tölteléket, majd a következő lappal beborítjuk, erre jön a diós töltelék. Ismét egy tésztalap következik, erre az almás töltelék és újabb tésztalap kerül, ezután megkenjük sűrű szilvalekvárral, végül az utolsó lappal befedjük. Egy tojássárgáját elkeverünk egy teáskanál növényi tejjel, majd lekenjük vele a tészta tetejét. Villával megszurkáljuk, hogy a keletkező gőz távozni tudjon. 180 fokon 60 percig sütjük.
