Lassan kezdünk hozzászokni, hogy nem múlik el év élelmiszerbotrányok nélkül. Dioxinos paprika, fertőzött, hamisított, romlott, átcsomagolt, génkezelt húsok, guargumibotrány. És a rossz nyelvek szerint ez még csak a jéghegy csúcsa! Mert hiába néz ki frissnek és ízletesnek az étel, nem tudhatjuk, milyen körülmények között, milyen táplálékon nevelt állattól származik. A gyorséttermi ételek egészségre káros hatását leleplező Super Size Me című film óta tudjuk, hova vezet a gyorséttermi csoda. A legújabb leleplező film, a Megetetett társadalom óta pedig azt is tudjuk, honnan jön.
A Super Size Me készítője vállalta, hogy egy hónapig csak és kizárólag McDonald`s-nál vásárolt ételeket és italokat eszik, iszik. Eredmény: magas cukor- és koleszterinszint, májproblémák és 15 kilós súlygyarapodás. Az egészségügyi gondok már a második hét után jelentkeztek, és az állandó orvosi felügyelet alatt álló férfit minden szakember arra próbálta rábeszélni, hogy a lehető leghamarabb hagyja abba a kísérletet. Ahogy egyikük fogalmazott: olyat már látott, hogy valaki elissza a máját, de olyat, hogy eleszi, most lát először.
Eric Schlosser Megetetett társadalom című, 2001-ben íródott sikerkönyve két évig tartotta magát a The New York Times sikerlistáján. A könyv alapján készült film tavasszal került a mozikba. A film végigkíséri a hamburgerben feltálalt húspogácsa útját a legelőről a vágóhídon és húsfeldolgozási részlegen át a fogyasztóig. Egy kitalált gyorséttermi lánc menedzserét megbízzák, hogy tegyen egy tanulmányi kirándulást a coloradói húsbeszállítóhoz. Egy laboratóriumi vizsgálat ugyanis túl sok fekáliából (szépen magyarul: szar) származó kólibaktériumot mutatott ki a húspogácsában.
A menedzser végigjárja a húsfeldolgozás stációit, próbálja lelkiismeretesen elvégezni a rábízott feladatot. Hamar rájön, hogy a húspogácsában jelenlévő fekália oka a vágóhídon dolgozó mexikói feketemunkások szakképzetlensége és a felületes húsfeldolgozás. Vagyis a fokozott munkatempó miatt nincs idő elválasztani a fogyasztásra alkalmas részeket a fogyasztásra alkalmatlanoktól, így a belek tartalma gyakran összekeveredik a hússal. Felelősségre vonja a beszállítót, aki azonban szívhez szóló beszédet tart.
Hiszen milyen nagyszerű egy ilyen gyár, amelyik mindenkivel jót tesz! Jól járnak a (veszélyes munkakörülmények között, illegálisan) dolgozók, akik a 3-4 dolláros mexikói havibérekkel szemben a gyárban a 10 dolláros órabért is megkereshetik. Jól jár a gyorséttermi lánc is, hiszen így olcsón megkaphatja a húspogácsát, tehát kevesebb befektetéssel nagyobb profitot termelhet. Meg különben is: kellően megfűszerezve, jól kisütve a bélsáros hamburger is finom. Ma már mindenhol szemét van, miért pont a hamburgerből hiányozzon?
Amikor 1948-ban Richard és Maurice McDonald megunták a pincérekkel, szakácsokkal és a törékeny tányérokkal való bíbelődést, úgy határoztak, megpróbálkoznak egy újfajta étteremmel. Első lépésként megszabadultak szakképzett (magasabb fizetést igénylő) alkalmazottaiktól.
Az éttermi kínálatot hamburgerre, sült krumplira és turmixra korlátozták, papírcsomagolást használtak, és elvárták, hogy a vevők álljanak sorba a rendelésért. Az étterem személyzete (alacsonyan fizetett) szakképzetlen munkaerőből állt, akiknek nap mint nap egyetlen munkafolyamatot kellett elvégezniük: az egyikük csak burgonyát sütött, a másik csak húspogácsát, a harmadik turmixot készített, a negyedik zöldséget szeletelt, a következő hamburgereket rakott össze.
Ez az ártatlannak tűnő próbálkozás mostanra alapjaiban változtatta meg az USA mezőgazdasági termelését. Kezdetben az éttermek helyi termelőktől vásárolták a friss alapanyagokat, de a gyors növekedés és a cél, hogy mindenütt ugyanolyan minőségű ételt kínáljanak, nagyipari termelést igényelt. A friss alapanyagról fagyasztott húspogácsára és burgonyára váltottak, a kistermelőket pedig elnyomták az ezeket gyártó nagyvállalatok. A friss hús és zöldségek helyét átvették a különféle adalékanyagokkal (ízesítő, színezék, zsírok, cukor) „feljavított” élelmiszeripari termékek.
Eric Schlosser, a Megetetett társadalom című könyv szerzője szerint egy mai húspogácsa több mint 1000 különböző marha húsát tartalmazza, amelyeket öt különböző országban tenyésztettek. Az olcsón előállított alapanyagoknak és az olcsó munkaerőnek köszönhetően a gyorsétteremláncok virágzásnak indultak, és az USA határait átlépve világkörüli hódításba kezdtek.
Amikor 1986-ban Rómában megnyílt az első McDonald`s, Carlo Petrini gasztronómiai szakíró felháborodottan jelentette ki: Rómának nem fast food-ra, hanem slow food-ra van szüksége! (Az angol slow food eredeti jelentése lassú étkezés, de a tartalmasabb kifejezőerő miatt inkább komótos étkezésnek fordítjuk.) Petrini kezdeményezésére egy nemzetközi mozgalom kezdett kibontakozni, amelynek célja az egyes országok és régiók étkezési hagyományainak, a gasztro-kulturális sokrétűség megőrzése, védelme. A mozgalom hivatalos kezdete 1989 őszére tehető, amikor 15 ország képviselői elfogadták a Slow Food Manifesztumát.
A komótos étkezésről, a mozgalom céljairól és feladatairól kérdeztük Erdős Zoltán élelmiszeripari mérnököt, a Slow Food magyarországi koordinátorát.
– Bevezetőnek egy személyes kérdés: Ön hogyan került kapcsolatba a mozgalommal?
– Élelmiszerhigiéniai szakemberként dolgozom, és tapasztalom, hogy a világ egyre inkább azokat az élelmiszereket fogadja el, ami biztosan terem, sokat terem, és nincs kitéve az időjárás viszontagságainak. A globális gazdaság számára szükséges az egyenletesség, az egyenletes ellátás. Ezért az összes olyan élelmiszerfajta, amely nagyon finom és nagyon jó ugyan, de hol jól terem, hol kevésbé – lassan kiszorul, és érdektelenné válik. Fajták tömegei, ezrei tűnnek el évről évre a világtermelésből! Véletlenül láttam egy tévéműsort, ahol a magyarországi slow food egyik alapítója, Szalay Béla beszélt a mozgalomról, nekem pedig eszembe jutott az a sok kis gyár, ahol jártam, amelyek csődbe jutnak, és felszámolják őket. Arra gondoltam: talán ez a helyi értékekbe kapaszkodó mozgalom tehet valamit az ő érdekükben. Kezdtem jobban figyelni, majd megismertem a lengyelországi slow food szervezőjét.
Én a slow food-ot kicsit önös szempontjaim szerint egy hagyományos táplálkozásátmentési mozgalomnak tekintem, ami azért szimpatikus, mert emberhez, barátsághoz, tájakhoz, kultúrához, helyi értékekhez, a biológiai sokféleséghez kötődik, amelyek külön-külön is értékek.
– Miért fontos a lassú, komótos étkezés?
– A komótos fogalma a kifejezőbb, hiszen nem a lassúság a lényeg, hanem az, hogy odafigyeljünk az ízekre, az értékre, a hagyományokra. Olyat együnk, amit őseink, szüleink, gyerekeink egyaránt tudnak szeretni, hasznos mindenkinek, mert a szomszéd faluban kapálják, aratják, szüretelik, a nagymama főzte. Tehát helyi ízeket, hagyományokat követ, a termelő és az ételt forgalmazó vendéglős, piacozó gazda javát szolgálja. Hiszünk abban is, hogy a hagyományos, régi módon készült élelmiszerek, miután nem tartalmaznak olyan vegyületeket, amelyek az étel színét, ízét, állományát javítják, hosszú távon egészségesebbek. Nem vagyok híve annak, hogy gyűlölni kell mindazt, amiben E-szám van. De arra már nincs senkinek ideje és pénze, hogy vegye a fáradságot, és megvizsgálja, vajon 20 év múlva sem lesz-e baj abból, hogy ennyiféle vegyszert összeeszünk. Vagyunk, akik azt hisszük, hogy ez előbb-utóbb komoly gonddá fog érni, és igenis vissza kell térni a tisztább élelmiszerekhez! Ez nem háború, hanem választási lehetőség: aki valami miatt ezt szereti, vagy úgy érzi, hogy ez jó, az jöjjön közénk! A globalizációt megállítani nem lehet, de azokon a pontokon, ahol ez rosszra vezet, ott biztos lesz kis visszatérés. Lehet, hogy tornacipőt négy gyárban kell gyártani az egész világon, de az élelmiszereket vissza kell vinni az eredeti helyszínekre. És itt nemcsak arról van szó, hogy ne tűnjenek el az értékes ízek és hagyományok, hanem a helyi termeléssel a helyi közösségek megélhetését is biztosítjuk. Van tehát szociális vetülete is a mozgalomnak.
– A fő cél tehát a hagyományos gasztronómia túlélése?
– A slow food egyik célja a túlélés. Majdnem olyan, mint egy génbank: mentsük meg azokat a fajtákat, ízeket, állatfajokat, növényfajtákat, kézműves módszereket, régi receptúrákat, amelyekre majd nagyon nagy szükség lehet. Mert ez lesz a végállomás! 5-10 vagy 20 év múlva az emberek többsége allergiás lesz, és akkor majd ráébredünk: mégsem jó az ipari tömegélelmezés, mégsem jó a sok adalék, a színezék, az aroma, az állományjavító. Vissza kellene térni a természeteshez, ami azonban akkorra már nem lesz meg! Át kell tehát menteni egy biztonságos tartalékot. Mert hiszen milyen csodálatos az ipar: a legújabb cseh sörgyárban egyetlen másodperc alatt 16 doboz pilzenit tudnak dobozolni. Viszont közel 20 kis cseh sörgyár zárt be egyetlen év alatt, tehát helyeknek, családoknak, hagyományoknak, régi egyedi receptúráknak vége!!! Megyünk előre – közben eltűnik a másik oldal. Beindult egy új mozgalom, a slow food egy új ága is, a nyugodt városok mozgalma.
A címet olyan kisvárosok kaphatják meg, ahol együtt van a helyi termelés, az arra épülő élelmiszerkészítés, a kispiacok, a vendéglátás, vannak sétálóutcák, és ki van rekesztve a teherforgalom. Tehát egy „emberibb” életminőség felé mozog az egész város, csendben, a maga módján.
– Hogyan látja a mozgalom jövőjét?
– Azt várom tőle, hogy azok, akik kapcsolódnak hozzá, szép élményhez jutnak, a szereplőknek pedig megélhetést, új esélyt nyújt. Ha nő azok aránya, akik újraértékelik a helyi hagyományokat, az visszahat a családokra, a vásárlási szokásokra, így az eltorzult fogyasztás visszamozdulhat az egészséges irányba. Jelzések már vannak: Angliában például a Tesco áruházak biorészleget nyitottak az igényesebb vásárlók számára. Ott 15-20% azok aránya, akik a jót, a megbízhatót, a tisztát keresik, akiknek nem az olcsóság az elsőrendű szempont. Remélhetőleg az arányok tovább javulnak az egészséges és hagyományos javára. Olaszország példáján látható, hogy mindez nemzeti mozgalommá nőhet, de az olaszokat soha nem fogjuk utolérni, mert ők itt is egyfajta folyamatosságot képviselnek. Volt is egy felmérés: az EU tagállamai közül az olaszok azok, akik a legtöbbet hajlandók fizetni a jó minőségű, hagyományos élelmiszerért. Pedig nem ők a leggazdagabbak!!!
Bernád Emese
