A pavlovatortára az Instagramon figyeltem fel: minden trendi cukrászblogger erről rakott fel habos-felhős képeket. Az egyik fehér csokival töltötte meg, a másik édes epret rakott a lapok közé. Finom is, és gyönyörű is. Arról írtak, hogy ez a legolcsóbb és a legelegánsabb édesség. Naná!
,,Ha ezt teszek az asztalra, mindig olyan sznobnak érzem magam”– mondja a barátnőm, aki meghívott életem első pavlovájára. S azóta is minden vasárnap csak pavlovát kívánok, az eperszezon beköszöntével pedig piros eprekkel díszítem a tetejét. A pavlova a kerti partik királynője tud lenni, ha friss gyümölcsökkel ékesítjük. (Én már alig várom, hogy beérjen mellé a fekete cseresznye).
Szóval, a pavlova egy igazi csoda! Az édességet Anna Pavlova balett-táncosnőről nevezték el, aki 1881-ben született Szentpéterváron. Édesanyja mosónő volt, aki egy katonatiszthez ment feleségül – a lány vér szerinti apja azonban egy gazdag zsidó üzletember volt. Anna koraszülött, életét nagyanyjának köszönheti, aki hónapokig meleg pólyában tartja, és cumisüvegből eteti. Amikor a kicsi Anna alig nyolcévesen először balettelőadást lát, elhatározza: egy nap ő fogja a főszerepet táncolni. Hosszú azonban az út addig, amíg tizennyolc évesen először táncol a Mariinszkij Színházban, ugyanis görbe háta és vérszegénysége miatt először elutasították a balettintézetből. 1907-ben egy kis moszkvai társulat tagja lesz, amely két évvel később Orosz Balett néven meghódítja Párizst. A többi már történelem: A hattyú halála Anna Pavlova előadásában minden idők legnépszerűbb táncszólója lett.
Pavlova 1910-ben önálló társulatot alapított, majd velük debütált a New York-i Metropolitan Opera színpadán, egy évvel később pedig már Londonban. Később ott, Londonban telepedett le, kertjében egy tavacska is volt, amelyben hattyúk úszkáltak. Magánéletéről keveset tudni. Francia menedzserével élt együtt, aki Pavlova hatvanfős társulatának fellépéseit szervezte. Victor D’Andrét sokan meggyanúsították, hogy csak élősködött a táncosnőn. Pavlova Párizsban otthont alapított orosz menekültek árvái számára. A bolsevik rendszerrel fagyos volt a viszonya, mert Moszkvában „az arisztokraták kedvencének“ minősítették. 1927-ben Budapesten is járt. A halhatatlan hattyú címmel film is készült róla Hollywoodban. 1931 januárjában egy fűtetlen vagonban tüdőgyulladást kapott, és meghalt, néhány nappal ötvenedik születésnapja előtt. Halálos ágyán is hattyújelmezét viselte.
Az édességet Anna Pavlova balett-táncosnőről nevezték el, aki 1881-ben született Szentpéterváron. Amikor alig nyolcévesen először balettelőadást lát, elhatározza: egy nap ő fogja a főszerepet táncolni.
A desszertek királynője
Pavlova előadásmódját törékenység és teljes átélés jellemezte. Éppen ez a törékenység ragadta meg az elegáns desszert alkotóját, mikor a tiszteletére Ausztráliában elkészítette a pavlovatortát. A balerina társulata ugyanis az 1920-években Ausztrália és Új-Zéland területén turnézott, és többek között ezzel a kecses édességgel köszöntötték. És hogy milyen igazából a pavlovatorta? Egy kerek, habcsókos torta vagy tortácska, krémes tejszínhabbal és gazdag gyümölcsfeltéttel. Kívül roppanós, belül krémes a tojáshab, rajta egy lágy csoki- és habtejszínréteg, és friss gyümölcsök ékeskedhetnek rajta koronaként. Ja, és tökéletesen lisztmentes, felhasználhatjuk hozzá a másból megmaradt tojásfehérjét is. Kisebb lapokat is készíthetünk, akkor mini pavlovákat kapunk (ezeket könnyebb elkészíteni).
Trükkök
Elkészítése egyszerűnek tűnhet, hiszen csak a tojáshabot kell a cukorral együtt kemény állagúra felverni, és már meg is vagyunk. Ám hamar összeeshet és megbarnulhat, ha nem vigyázunk. Egyik cukrász ismerősöm mesélte, hogy az első példánya lapos lett, és kávébarna színű. Márpedig az én Instagram-fotóimon a habcsók gyönyörű hófehér! Mindenképpen alacsony hőfokon süssük (kb. 120-140 fok). Sokaknak a résnyire nyitva hagyott sütőajtó válik be a legjobban, így sápatag marad a színe.
A klasszikus recept a keményítő mellett egy kevés ecetet is tartalmaz. Sokan így készítik a mini pavlovákat. A barátnőm, aki kiváló cukrász, mást mond: „Nekem az állaga törékeny lett, nehezen bírta el a fehér csoki és a gyümölcsök súlyát, kissé megroggyant. Így kihagytam az ecetet, csak keményítő került bele, és már nagyon elégedett voltam a tartásával. Úgyhogy az ecetet én mellőzöm. Persze, ki lehet próbálni mind a kétféle habcsókalapot, mert nyilván sütő és tojás függvénye is a siker.” Télen a friss gyümölcsöket lekvárszerűen besűrített szósszal pótolhatjuk. Izgalmas ízkombinációt kapunk így is, főleg, ha vaníliakrém vagy csokiöntet kerül a rétegek közé.
A pavlovatorta egy kerek, habcsókos torta vagy tortácska, krémes tejszínhabbal és gazdag gyümölcsfeltéttel. Kívül roppanós, belül krémes a tojáshab, rajta egy lágy csoki- és habtejszínréteg, és friss gyümölcsök ékeskedhetnek rajta koronaként.
Meggyes, csokiöntetes pavlova
Hozzávalók:
3 tojásfehérje
15 dkg cukor
1 kk. étkezési keményítő
1 mk. ecet
Hozzávalók a meggyszószhoz:
30 dkg magozott meggybefőtt
5 dkg cukor
150 ml habtejszín
Hozzávalók a csokimázhoz:
15 dkg vaj
3 kk. keserű kakaópor
10 dkg cukor
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt kb. 140 fokra. Óvatosan válasszuk ketté a tojásfehérjéket a sárgájától. Ha a sárgájából egy kevés is belefolyik, már nem lehet olyan keményre felverni. Verjük habbá a tojásfehérjéket, és kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Minden egyes kanál után jó alaposan tovább verve a hab egyre keményebb lesz. Utoljára adjuk hozzá a keményítőt és az ecetet (ez utóbbi szerintem elhagyható). Keverjük addig, amíg kemény, formázható állaga nem lesz a masszának. Fektessünk sütőpapírt egy lapos tepsibe, és kanállal kenjünk a masszából 6-8 centis halmokat (kb. 4 darab lesz ennyi tojásból).
Kezdjük sütni, majd nagyjából 5 perc után mérsékeljük tovább a hőfokot, és résnyire nyitva hagyott sütőajtónál süssük még kb. 25 percig. Így, kissé nyitott ajtónál hagyjuk kihűlni is a mini pavlovákat. A kimagozott meggyet egy kevés cukorral és egy deci befőttlével forraljuk fel, majd lekvárszerűen sűrítsük be. A csokimázhoz tegyük egy lábosba a hozzávalókat, és főzzük addig, amíg a vaj és a cukor felolvad. Hagyjuk teljesen kihűlni. A habtejszínt verjük fel kemény habbá. Közvetlenül szervírozás előtt állítsuk össze: tegyük tányérra a mini pavlovákat, locsoljuk meg csokiöntettel, kanalazzunk rá egy kevés tejszínhabot, majd a meggyet.
Pavlova vaníliakrémmel, szederzselével
Hozzávalók:
3 tojás
15 dkg cukor
1 kk. étkezési keményítő
Hozzávalók a vaníliakrémhez:
250 ml habtejszín (cukrászhab a legjobb)
2-3 kk. porcukor
2-3 kk. főzés nélküli vaníliás pudingpor
Hozzávalók a szederzseléhez:
1 bögre fagyasztott szeder
3 ek. cukor
1 mk. pektin
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt kb. 140 fokra. Óvatosan válasszuk ketté a tojásfehérjéket a sárgájától. Verjük habbá a tojásfehérjéket, és kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Minden egyes kanál után jó alaposan tovább verve. Adjuk hozzá a keményítőt is. Keverjük addig, amíg kemény, formázható állaga nem lesz a masszának. Fektessünk sütőpapírt egy lapos tepsibe, és kanállal kenjünk a masszából 10x25 centis téglalapformát.
Kezdjük sütni kb. 140 fokon, majd nagyjából 5 perc után mérsékeljük tovább a hőfokot, és résnyire nyitva hagyott sütőajtónál süssük még kb. 30 percig. Így, kissé nyitott ajtónál hagyjuk kihűlni a pavlovát. Ekkor tegyük rá a vaníliakrémet. Ehhez a cukrászhabot verjük fel, adjuk hozzá a porcukrot és a vaníliás pudingot. A szederzseléhez forraljunk össze 1 bögre szedret kb. 80 ml vízzel és a cukorral. Sűrítsük pektinnel (vagy más zselésítővel). Kihűtve tegyük a vaníliakrém tetejére.
Kossár Hajnalka (Amade Kastélyszálló) mini pavlovás receptje
Hozzávalók egy tepsi Pavlovához:
150 g tojásfehérje (kb. 4-5 tojásfehérje)
1 csipetnyi só
220 g cukor
1 ek. vaníliakivonat
2 tk. keményítő
1 tk. almaecet
Elkészítés:
Öntsük össze a tojásfehérjét a sóval, és kb. 5 percig verjük közepes sebességen (ez fontos, mert ha túl gyorsan verjük fel, akkor a levegőbuborékok nem lesznek egyforma méretűek a keverékben, és a habnak nem lesz tartása). Ezután vegyük egy fokozattal gyorsabbra a habverő gépet, és kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Addig keverjük, amíg a hab kemény nem lesz (kb. 5 perc). Pár mozdulattal keverjük hozzá a vaníliakivonatot, az almaecetet és a keményítőt is. Ennél a pontnál színezhetjük is, ha akarjuk, vagy ízesíthetjük pár csepp aromával. Végül kanalazzuk a tojáshabot egy szilikonos sütőpapírra, majd tegyük sütőbe 140-150 °C-on egy órát sülni.
Összeállította: –nagyvendégi–
Kapcsolódó írásunk: Tortadivat; Édes élet
