A hamburger az amerikai álmot megtestesítő gyorsételként él a köztudatban. Mi a helyzet azonban akkor, ha gyors jellegét félretéve valóban minőségi hamburgert készítenénk konyhánkban?
A tökéletes hamburger titkának felderítésében Czucz Péter mesterséf volt segítségünkre. Lássuk, ő hogyan készítené el saját kézműves hamburgerét!
Milyen húsból érdemes hamburgert készíteni?
Bár számtalan húsfajtából készült hamburgerrel találkozhatunk, a legjobb az, ha a sertés, a csirke és a hal helyett inkább a klasszikus marhahúst választjuk. Olyan részeket érdemes ledarálni húspogácsának, melyeket egyébként pörköltbe használnánk fel, például a lapockát vagy az oldalast.
Mindenképpen márványos húst válasszunk, kerüljük a színhúst, ugyanis a szaftos húspogácsa érdekében nagy szükségünk van zsírra. Bár a lapockánál és a bordánál a marhának saját zsírja is van, érdemes sertészsírt is hozzáadni a hamburgerhúshoz. A séf 70-30%-os elosztást javasol. Így nagyobb részben dominál a marhahús íze, a szaftosságot pedig a mangalica zsírja biztosítja.
Hogyan daráljunk?
A professzionális darálás legfontosabb szabálya, hogy fagypont körüli állapotban dolgozzunk a hússal. Szeleteljük fel a friss húst, sózzuk be, majd 40-45 percre helyezzük a fagyasztóba. Ennyi idő alatt éri el a 0-1 C-fokos állapotot, mely után már nyugodtan darálhatjuk. Ilyenkor megőrzi márványos állapotát, vagyis a daráló nem nyomja ki a hús zsírtartalmát és nedvességét. Nagy lyukú darálót használjunk, ugyanis a kisebb túlságosan krémessé teszi a húspogácsa állagát.
Létezik egy mondás, mely szerint a hamburgerhús a szegény ember steakje. Ugyanis a húspogácsát legjobb olyan részből készíteni, amely ízes, azonban steaksütésre nem alkalmas.
Fűszerezés
A klasszikus, marhából készült hamburgerpogácsa a sónál több fűszert nem igényel. Ha szeretnénk, sütés után frissen őrölt borssal megszórhatjuk, azonban fontos, hogy hagyjuk a marhahús ízét dominálni – ezért nem szabad mindenféle fűszerrel elnyomni az természetes ízt.
Számít a méret?
Itt egyetlen fontos szabályt kell betartanunk: a húspogácsa semmiképpen ne legyen vastagabb, mint maga a zsemle. Egyébként akkorára formázhatjuk, amekkora hamburgerzsemlébe tenni szeretnénk. Semmiképpen ne nyomkodjuk össze, hagyjuk meg ,,harapós” jellegét.
Czucz Péter mesterséf
Sütés
A hamburgert sokféle módon megsüthetjük: választhatunk faszenes grillt, rostlapot vagy akár serpenyőt is. Ha ez utóbbi mellett döntenénk, olyan serpenyőt válasszunk, amelynek vastagabb alja van, így jól tartja a hőt. Olvasszunk fel benne egy kevés sertés- vagy mangalicazsírt, majd a húspogácsa méretétől függően oldalanként maximum 5-5 perc alatt süssük készre. Ha szeretnénk, sütés után friss fekete borssal megszórhatjuk a húspogácsát.
Tipp: Ha fel szeretnénk dobni a húspogácsát, az egyik oldal megsütése után fordítsuk meg, és a már megpirult részre tegyünk egy nagyon vékonyra szelt szalonnát. A másik oldal sütése közben a füstös zsiradék így szépen ráolvad a húspogácsára, ezáltal is pluszízt adva neki.
Marhahúspogácsa lévén fogyaszthatjuk úgy is, hogy a hús közepe még kissé nyers, ,,rosé” marad, azonban ha tartanánk tőle, hogy nem sikerült kellően átsütni a pogácsákat, 180 fokra előmelegített sütőben a lepirítás után még 3-4 percig bátran süthetjük.
Házi hamburgerzsemle
Ha igazán jó ízt keresünk a hamburgerzsemlében, mindenképpen figyeljünk a cukor és a só arányára, vagyis arra, hogy zsemlénk se túl édes, se túl sós ne legyen. Az is jó pont, ha a tészta tejföllel vagy joghurttal készül, ugyanis ez kellemes, nem túl erős savanyúságot kölcsönöz neki. Ha igazi kézműves hamburgert szeretnénk készíteni, otthon is megpróbálkozhatunk a zsemle elkészítésével (ld. alább a receptet). Ha gusztusosnak találjuk, a színes zsemléket is kipróbálhatjuk: a bordót céklalével, a feketét pedig tintahalpasztával színezhetjük, mely szép egyenletesen fogja meg a tésztát, ugyanakkor nincs jellegzetesen elnyomó íze.
Szószok
Egy jó hamburgert a zsemle, a hús, a szalonna füstössége – és persze a szósz teszi igazán kiválóvá. A séf a több kevesebb elvét követve itt is csak a majonéz és a paradicsomszósz használatát ajánlja – természetesen mindkettőt házi verzióban elkészítve. A jó paradicsomszószhoz érdemes ökörszív-paradicsomot választani, ugyanis ez a fajta megfelelően leves, húsos, valamint ismert is környékünkön, tehát beszerzése nem okoz nehézséget.
A Kukkonia shopjában a legújabb grilltermékek között már hamburgerhez való húspogácsa is kapható (www.kukkoniashop.sk)
Összeállítás
Ízléstől függ, hogy mivel bolondítjuk még hamburgerünket: ha szeretnénk, például sajtot is tehetünk bele – ehhez olvadós, cheddar jellegűt válasszunk. A salátából olyat keressünk, amelyik húsos, ropogós, így izgalmasabb állaga lesz hamburgerünknek. Nagyon jól működhet a jégsaláta, a római saláta vagy a mostanában elterjedt bébi római saláta, de a rukkola fanyarabb íze is finom kiegészítő.
A KLASSZIKUS HAMBURGER RECEPTJE
Hozzávalók a húspogácsához és a szószokhoz:
darált hús
zsír
mangalicaszalonna
paradicsom
só, bors
tojás
almaecet
olaj, vaj
cukor
ízlés szerint sajt, snidling, kovászos uborka vagy kapribogyó
Hozzávalók a zsemléhez (10-12 db-ra elég mennyiség):
1 kg liszt
200 g olvasztott vaj
1 kanál cukor
1 kk. só
1 db tojás
30 g élesztő
2 ek. joghurt
0,5 l tej
A hamburgerzsemle elkészítése:
A langyos tejben egy kis cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet egy tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a joghurtot vagy a tejfölt, a tejet és a szobahőmérsékletű vajat. Beletesszük a már felfutott élesztőt, sózzuk, cukrozzuk, majd alaposan összedolgozzuk.
A zsemlét háromszor kelesztjük: először 1 órán át pihenni hagyjuk, utána átgyúrjuk a tésztát, majd még 20 percig pihentetjük. Ezután megdagasztjuk, majd zsemle méretű, 170-200 grammos gombócokra osztjuk. Az utolsó kelesztési időt már abba a tepsibe helyezve várjuk ki, amelyikben sütni fogunk. Tojással megkenjük a zsemlék tetejét, megszórjuk szezámmaggal, végül sütőben készre sütjük.
A szósz elkészítése:
A paradicsomokat gázrózsa fölé tartjuk, majd konyharuhával leszedjük a héjukat. Majd a sütőben lefedett edényben, nagyjából 80 fokon elkezdjük szikkasztani a paradicsomokat. Nagyjából 3 órán keresztül hagyjuk bent, majd ahogy kivettük, melegen le is turmixoljuk. Sóval, extraszűz olívaolajjal, és ha szükséges, pici cukorral ízesítjük.
A majonéz legfontosabb szabálya, hogy az összes alapanyagnak azonos hőmérsékletűnek kell lennie, ellenkező esetben a szósz szétesik. A tojást, az olajat, az ecetet tegyük egy helyre, hogy az elkészítés előtt szoba-hőmérsékletűre melegedjenek. Ezután 1 egész tojást és 1 sárgáját botmixerrel felverünk, hozzáadunk egy kis ecetet, sót, majd szép lassan adagolva, folyamatosan keverve az olajat is beleöntjük. Frissen őrölt fekete borssal, nagyon apróra vágott kovászos uborkával, kapribogyóval vagy snidlinggel ízesíthetjük.
Összeállítás:
A zsemléket félbevágjuk, belső oldalukat rostlapon vagy serpenyőben lepirítjuk. Az alsó szeletre majonézt kenünk, salátát vágunk rá, következő rétegként ráhelyezzük a húspogácsát (tetején a mangalicaszalonnával). Ha szeretnénk, ekkor következhet a sajt, a paradicsommártás, végül a zsemle teteje, melyet szintén nagyon vékonyan megkenünk majonézzel.
