Vass Laura ritka sikeres csallóközi szakácskönyvet írt, amely az utolsó szálig elfogyott. Olvassuk felvetéseit!

Laura nemcsak szenvedélyes szakács, de szívesen merül el régiójának gasztronómiai múltjában is. Régi szakácskönyveket gyűjt, azokat szívesen lapozgatja. Számos ételről tudja, mikor és hogyan épült bele a magyar és a csallóközi konyhába (szülőfaluja, Ekel még a Csallóköz része.)

vassfazek-fermentalt-uvegek.jpg

Spanyoltól spanyolmadár!

Mint mondja, a székelykáposzta története még az 1840-es évekbeli Magyarországon kezdődött, mikor is Petőfi Sándor és barátja, Székely József ittasan mentek hazafelé. Útközben betértek egy vendéglőbe vacsorázni. Mivel csak kevéske savanyú káposzta és pörkölt volt a konyhában, a vendéglős összeöntötte a két ételt. Állítólag ebből született a székelykáposzta. Ma a Csallóközben knédlivel eszik.

A spanyol madár Laura következő kedvence, ami neve ellenére nem madár. Története visszanyúlik II. Rudolf német-római császár idejébe; a császár spanyol édesanyjának a szakácsai tették az uralkodó asztalára.

Mindez még a 16. században történt; a jelenlegi recept az 50-es évek iskolakonyhás világát idézi. Ekkor lett Csehszlovákia, és végül a Csallóköz ikonikus étele.

Vassferment

Laura a fermentálással is kacérkodik, mint mondja, még csak tanuló a fermentáció magasiskolájában. A fermentálás régi eljárás, csak épp régen erjesztésnek hívták. A zöldségeket, gyümölcsöket tartósították vele – s azért jobb egy üveg fermentált uborka, mint az ecettel eltett savanyúság, mert nagyobb a tápértéke. A zöldségek felületén levő baktériumok ugyanis előemésztik a táplálékunkat.

Az ipari módszerek pont ezeknek a baktériumoknak a megsemmisítésére törekednek, az étel sterilizálására. Így azonban táplálékunk „halott“ lesz, s nem táplálja úgy a bélflórát.

vass-laura-vassfazek-portre.jpg
Vass Laura

Fermentált őszibarack, füge, alma, szőlő és szilva: Lauránál ezekhez csillagánizs, szegfűszeg és fahéj került. És itt van a kutya elásva: a hozzáadott fűszerek arányait a legnehezebb eltalálni. Hiszik, nem hiszik, ha értünk hozzá, még dinnyehéjat is fermentálhatunk!

A vége probiotikum!

A sör, a bor is fermentálással készül, de a kovász is. A fermentálás nem igényel főzést, mint a befőtt; s mégis könnyen emészthetővé teszi a gyümölcsöt. Vagy például a nehezen emészthető nyers káposzta, retek, cékla fermentálással friss és harapható lesz.

A fermentálás végeredménye egy igazi probiotikum. Az egyszerűbb fermentáció a sós vízzel kezdődik. Megvannak az arányok, hogy egy liter vízhez mennyi sót kell adni.

– A természetes baktériumok a sós vízzel együtt dolgoznak – magyarázza Laura. – Fontos, hogy tiszta vizet, sót használjunk; semmiképp sem jódozottat. Mi parajdi sót használunk, Magyarországon vásároljuk. Tehát felforralom a vizet – egyébként nem muszáj, de én forralom –, majd beleteszem a sót. Az arányok pedig: a 2%-os sós oldatnál egy liter vízhez egy evőkanál sót teszek. Ezt lehet aztán fokozni (egy liter vízhez két kanál: az 4%-os). A vizet semmi esetre sem öntjük a zöldségekre forrón, megvárjuk, míg legalább szobahőmérsékletűre visszahűl...

vassfazek-paprika-festmeny.jpg
Eliot Hodgkin híres paprikás képe

Laura így csinálja: fermentált finomságok

A fermentált zöldségek és gyümölcsök 3%-os oldatban vannak (másfél kanál sóval). Van itt káposztával töltött paprika, zöld paradicsom, csilipaprika, zöldbab. Laura a fűszerezéshez csombort, mustármagot, koriandermagot és babérlevelet használt.

– 20-25 Celsius-fokos hőmérséklet kell nekik, ezért nyáron kint vannak az üvegek, a nyár végén pedig éjszakára beviszem őket. Ha hidegebb van, akkor ki sem teszem. Általában 16-21 nap után fogyasztható az üveg tartalma, bár akad, aki arra esküszik, hogy hónapokig kell állni hagyni. A lényeg, hogy semmi se lógjon ki a vízből. Ha a zöldségek feljönnek a víz felszínére, akkor fapálcikával leszoríthatjuk őket – mondja Laura.

elofizetes_uj_no_113.png

Angyal Sándor