Az egész azzal kezdődött, hogy kaptam egy zacskó birsalmát. Azonnal előtörtek az emlékek, ahogy nagyanyám kamrapolcán ott sorakoztak az illatos, amorf, kissé csúnyácska almaféleségek, s az őszi terménybetakarítás után a viharvert régi őzgerincformában keményre dermedt a barnás birsalmasajt.
Soha nem értettem, miért hívták sajtnak ezt a Garam mentén olyannyira elterjedt édességet. Szinte minden háznál a kert eldugott zugában volt birsalmafa, s bár maga a gyümölcs kesernyés íze és nagyon kemény rostjai miatt nem igazán fogyasztható nyersen, az öregek megtalálták a módját, hogyan használják fel.
A birsalmának varázslatos illata van. Az emberek két táborba oszlanak: aki szereti a birsalmát – és aki nem. Utánanéztem, mi szükséges a birsalmasajt elkészítéséhez. Alig néhány hozzávaló kell bele, és az eszközök is magtalálhatók minden konyhában. Hozzá is fogtam életem első birsalmasajtjának elkészítéséhez.
Hozzávalók:
1 kg pucolt birsalma
50 dkg cukor
2 db citrom
Eszközök:
vastag aljú edény
botmixer
őzgerincforma (de más is jó)
Elkészítés:
Talán a legnehezebb része az előkészítés volt. Az apró birsalmákat alaposan megmostam hideg víz alatt, és nekiálltammegpucolni a gyümölcsöt. Bár kivételesen éppen most élesek a késeim, ez a folyamat nagyon nem volt egyszerű. Először a legnagyobb bárdommal négyfelé vágtam a gyümölcsöt – alig bírtam –, majd kivágtam a gerezdek magházát és a rossz részeket.
Mivel ez teljesen biogyümölcs (permetezést még véletlenül sem látott), volt mit faragnom, mire egy-egy hibátlan darabka a mérlegre került. Időnként citrommal csepegtettem meg, hogy ne barnuljon meg teljesen. Nagyon lassan kúszott a mérleg nyelve az egy kiló felé, szinte az összes almám elfogyott, kivéve három darabot, melyeket a konyhaablakba raktam illatozni.
Tipp: Én a gyümölcsön hagytam a héjának megmentett részeit, mert úgy tanultam, hogy a gyümölcs ezen része jótékony az egészségünkre nézve. Aki viszont finomabb konzisztenciát szeretne a végén, nyugodtan lehámozhatja a vastag héjat.
Ezek után az almát beleborítottam egy vastag aljú edénybe, rányomtam még egy citrom levét, és 50 dekagramm cukorral alaposan elkevertem. Mivel ezt a műveletet esete végeztem, a birs bekerült a kiskamrába pihenni 24 órát. Találtam olyan receptet is, amelyikben kevesebb cukrot írtak, de az én emlékeimben nagyon finom, édes volt a birsalmasajt, ezért maradtam a 2:1 aránynál.
Volt olyan recept is a neten, ahol 1-2 dl víz hozzáadásával azonnal lehet forralni a masszát, de én azt választottam, hogy engedje ki magából a saját levét a cukor hatására, így a sajtunk zamatosabb lesz.
Másnap este folytatódott a varázslat, a gyümölcs annyi levet eresztett, hogy nem kellett vízzel pótolni. Szépen feltettem a tűzre, és 30-40 percig rotyogtattam. Az egész konyhát édes, finom illat lengte be, gyerekkorom világát idézve. Fakanállal ellenőriztem, mikor lesz olyan puha, hogy szétmállik (a héja is). Majd a tűzről levéve botmixerrel pürésítettem, amennyire tudtam, és szép sima konzisztenciát kaptam a héj ellenére is. Nem lett darabos.
A legalább 60 éves őzgerincformát kibéleltem háztartási fóliával, és belesimítottam a forró masszát. Ezután ment vissza az egész a kiskamrába, majd újabb 24 óra pihenés következett.
Már csak egy mozzanata volt a két napja elkezdett folyamatnak. Tálcára borítottam a szépen megdermedt birsalmasajtot, és lehúztam róla a fóliát. Olyannyira egészben maradt a massza, hogy azonnal tudtam vágni belőle szeleteket. Az íze is mennyei lett!
Tipp: Ezután lehet még néhány napig szárítani a kamrapolcon, de én hűtőszekrénybe tettem, hogy ne veszítsen anedvességtartalmából. Nyilván a szárítással tovább eláll, s ha nagyobb mennyiséget készítünk, érdemes kiszárítani, mint anno a nagyszüleink. Mi meg nyitogatjuk a hűtőajtót, és vékony szeleteket vágunk a finom édességből. Nem tudunk betelni vele!
A birsalma
Ezek után kíváncsi voltam: mi is ez a gyümölcs? A birs szó ismeretlen eredetű, almára hasonlító vastag héjú gyümölcs megnevezése. Találkozni a birsalma, de akár a birskörte kifejezéssel is. Latin neve Cydonia oblonga. Erős, jellegzetes illattal rendelkezik, ezért terjedt el. A meleg mérsékelt éghajlatú Délnyugat-Ázsia kaukázusi területein őshonos. Elég későn virágzik, ezért a fagyok elkerülik. A birsfának gyönyörű, fehér virága van. Termése éretlenül sötétzöld, apró pihékkel. Ezek őszre nagyrészt eltűnnek, s marad a kemény héjú, sárgászöld, illatos gyümölcs.
Mi készülhet belőle?
Finom pálinka és almabor is készülhet belőle, bár a pucolása, préselése rendkívül nehéz. Gyümölcszselé, befőtt, kompót alapanyaga is lehet, de kandírozva is kifejezetten illatos, finom. Megfőzött gyümölcshúsa kiváló a sült húsok mellé – ilyenkor nem, esetleg csak kis mértékben cukrozzák. Piték töltelékének is fel lehet használni, meg persze birsalmasajtot is lehet készíteni belőle, ami kiszárítva egészen a karácsonyi ünnepekig eláll. Kiváló pektinforrás, s a népi gyógyászatban köhögéscsillapítóként és enyhe hashajtóként is használták. Kenőcs formájában regenerálja a bőrt, aranyéri panaszok enyhítésére is használták. Kiváló vitaminforrás.
Hát, ennyit a rég eltűnt korokat idéző birsalmáról. Ha találunk még egy-egy elhanyagolt birsfát a nagymama kertjében, ismerkedjünk meg vele, szedjük le ősszel a göcsörtös gyümölcsöt – és kísérletezzünk vele. Mint ahogy azt elődjeink tették. Érdemes!
