Ahány régió, annyi szokás – lehetne a válasz arra a kérdésre, mi kerül a svájciak ünnepi asztalára. Igazán jellegzetes karácsonyi étel, amelyet az egész országban fogyasztanának, ugyanis nincs. Munkatársunk, Jády Mónika Svájcban él, s egy kis karácsonyi „fazékba” betekintőt hozott a fa alá.  

Ünnepkor húst! A hús a középkor óta része a karácsonyi menünek, amikor a családok többsége csupán ünnepnapokon engedhette meg magának a húsételt.

svajci-karacsonyi-etelek-kezdo.jpg
(Kép forrása: expatica.com)

A francia nyelvterületen tipikus karácsonyi étel a pulyka, esetleg más szárnyas, előételként pedig a foie gras, azaz libamáj. Az Olaszországgal határos rész, Ticino (németül Tessin) tipikus menüje a tortellinivel vagy raviolival tálalt húsleves (ravioli in brodo), a kappan mustáros mártással, valamint a panettone. Régebben a városban libasültet és vadat is fogyasztottak, a völgyekben pedig hagymaleves, ricotta, mortadella és burgonya került az asztalra, bor kíséretében. Azt vallották, hogy a karácsonykor elfogyasztott bor vérré válik.

Német nyelvterületen kedvelt a főtt kötözött sonka, a sertéssült (bőrös sertéslapocka) káposztával és burgonyával, a leveles tésztából készült Pastetli különféle töltelékkel (Aargau kantonban például tipikus a borjúmiriggyel töltött), valamint a fondue chinoise, azaz a kínai levesfondü. (Ez utóbbi a francia és olasz nyelvterületen is egyre népszerűbb.)

Aargauban szilvával töltött sertéssült készül, Thurgau kanton specialitása az almaborban pácolt roastbeef. Bázelben szalonnával tűzdelt húst sütnek zellerrel, répával, vörösbor alapú mártással.

Sajtfondü és társai

Ázsiában már csaknem kétezer éves múltja van a zöldség- és húsfalatok, töltött tészták levesben való főzésének, amit az emberek közösen végeztek. Svájcban ez az elkészítési mód a 70-es években jött divatba, s valószínűleg a sajtfondü (olvasztott sajtba mártogatnak kenyérdarabokat) és a burgundi fondü, a fondue bourguignonne (amikor is forró olajba vagy zsírba mártják a húsdarabokat) mintájára kapta a nevét.

Egyszerűen finomat!

A fondü előnye, hogy nem igényel sok előkészületet, és sokáig lehet mellette beszélgetni. A kínainak nevezett változatnál az asztal közepén forrón tartott zöldségalaplében fondüvillára szúrva főzzük meg a vékony szeletekre vágott sovány marha-, borjú-, disznó- vagy csirkehúst, majd salátával, bagettel és különféle mártásokkal fogyasztjuk. (Legalább 3-4-féle mártást szokás hozzá kínálni.) Kínai levesfondühöz fagyasztva, gyárilag csomagolva is árusítanak húst, de az az igazi, ha a hentesnél rendelünk frissen szeleteltet. Rákocskákat, zöldséget, gombát, csírákat is főzhetünk a húsok mellett, és halas változat is létezik. (A halat szűrőszerű kanalakban párolják.) A vacsora végére nagyon ízletes levest kapunk, mely rögtön vagy akár másnap is elfogyasztható. 

svajci-karacsonyi-etelek-sajtfondu_www.tirolmilch-kochbuch.at.jpg
Sajtfondü (Kép forrása: tirolmilch-kochbuch.at)

Süti minden mennyiségben

Svájcban nagyon kedveltek a karácsonyi aprósütemények: az ánizsos Chräbeli, a cukormázas tetejű Zimtstern (fahéjas csillag), a linzerhez hasonló, lekvárral összeragasztott Spitzbuben, a mandulás-fahéjas Schwabenbrötli, a reszelt citrommal ízesített Mailänderli, a csupa csoki Brunsli. S persze a különféle mézeskalácsok: a Basler Leckerli, a mandulamasszával töltött St. Galler Biber és Appenzeller Biber, valamint a város címerével díszített Zürcher Tirggel, amelyről először 1461-ben tettek említést, s azóta formája és tésztája alig változott valamit. Leventina (Ticino egyik része) karácsonyi édessége a lisztből, vajból, mézből, durvára vágott dióból, illatos fűszerkeverékből gyúrt Spamezi. Karácsonyi motívumokkal díszített, diófából metszett sütőformája generációról generációra szállt, akárcsak a féltve őrzött családi recept.

A svájciak karácsony előtt szívesen ajándékoznak egymásnak saját készítésű aprósüteményt. A boltok már november elejétől reklámozzák a sütéshez szükséges hozzávalókat. Az említett karácsonyi sütiket sok helyen meg lehet vásárolni, illetve kisodort tésztalapok is kaphatók, már csak szaggatni és sütni kell. Ebben az időszakban érdemes betérni a luxusáruházak élelmiszerrészlegére is – ha másért nem, a gyönyörű dekoráció miatt.

Az őszi-téli időszakhoz hozzátartozik még a marroni, a sült gesztenye, sok helyütt árusítják. Nemesgesztenyefák nemcsak a déli régióban vannak, hanem Svájc más részein – pár év óta már egészen északon, a Boden-tó környékén – is.   

Mikulás-napra készül a Grittibänz (Bázel környékén „Grättimaa”, Északkelet-Svájcban „Elgermaa”/”Ölgermaa”) finom kalácstésztából. Eredete talán még a 14. századi, Mikulás-napi gyermekfelvonulásokra nyúlik vissza, melynek résztvevőit fehér lisztből készült kenyérrel ajándékozták meg. Az ember formájú kalácsot először a 19. században említik „Chriddibänz” néven. A berni nyelvjárásban a „Gritti” törékeny öregembert jelent, aki egymástól távol tartott lábakkal jár. A „Bänz” a Benedikt név becéző formája. (Az „Elgermaa” pedig a határvidéki Elgg városkából származó férfit jelent.)

Nem tudni, mi az oka annak, hogy a kalácsot manapság már szinte csak férfi formában látni. Egy 1546-os zürichi Mikulás-napi versike ugyanis arra utal, hogy akkoriban női formában is készült.

svajci-karacsonyi-etelek-panettone_sieuthihot.net.jpg
A svájciak körében a panettone is kedvelt karácsonyi étel (Kép forrása: sieuthihot.net)

Az én receptem!

Kislányommal én is készítettem ilyen figurákat, örömmel díszítette ki mazsolával, mandulával. Tésztából formázott sapkát, sálat is kaptak emberkéink. 

GRITTIBÄNZ RECEPT

Hozzávalók:

500 g sima liszt
teáskanál só
evőkanál cukor
½ kocka élesztő
80 g puha vaj
3 dl langyos tej

A díszítéshez:

8 szem mazsola
1 db tojás
2 evőkanál jégcukor

Elkészítés:

Egy tálban összekeverjük a lisztet a sóval, cukorral, majd az összemorzsolt élesztővel. Hozzáadjuk a vajat és a tejet, majd kb. 5 percig dagasztjuk, míg puha, sima tésztát nem kapunk. A tésztát lefedve szobahőmérsékleten kb. 2 órát kelesztjük. A tésztát 4 egyforma részre osztjuk, majd hengerré formázzuk. A hengerek kb. ¼-ét levágjuk, ebből alakítjuk majd ki a fejeket. A henger alsó 1/3-át középen bevágjuk (lábak), a felső 1/3-át pedig kétoldalt ferdén (kezek). A testre helyezzük a fejet, majd 2 mazsolát a tésztába nyomunk (ezek lesznek a szemek).

Az emberkéket sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük, majd további 30 percig kelesztjük. Végül megkenjük a tésztát a felvert tojással és megszórjuk a jégcukorral. Kb. 25 percig sütjük 180 fokra előmelegített sütőben, a sütő alsó felében. Ha elkészült, rácsra tesszük hűlni.

svajci-karacsonyi-etelek-grittibanz.jpg
(Kép forrása: eatlittlebird.com)

ZIMTSTERN (FAHÉJAS CSILLAG)

Hozzávalók kb. 24 csillaghoz:

2 db tojásfehérje
15 dkg porcukor
27½  dkg darált mandula
½ teáskanál fahéj

Elkészítés:

A tojásfehérjét nagyon kemény habbá felverjük. A porcukrot átszitáljuk, majd evőkanalanként a habhoz adjuk. 2 evőkanál habot félreteszünk, lefedve. A maradék habba beleforgatunk 25 dkg darált mandulát és a fahéjat. A maradék darált mandulával megszórjuk a munkafelületet, és ½ cm vastagságúra kinyújtjuk rajta a tésztát. Ezután kb. 10 percig száradni hagyjuk. Előmelegítjük a sütőt 150 fokra (légkeverésesnél 130 fokra). A félretett tojáshabot egy kevés vízzel simára keverjük, majd megkenjük vele a tésztát. Csillag alakú formával kiszaggatjuk. (A formát időnként hideg vízbe mártjuk.) A fahéjas csillagokat sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, majd kb. 15 percig sütjük. Tortarácson hűlni hagyjuk. 

svajci-karacsonyi-etelek-zimtstern.jpg
(Kép forrása: swissmilk.ch)

BRUNSLI

Hozzávalók 80-100 darabhoz:

15 dkg jó minőségű fekete csokoládé reszelve
1,2 dkg nyers kakaópor
40 dkg finomra darált hámozatlan mandula
26 dkg kristálycukor
14 dkg tojásfehérje (a tojás méretétől függően kb. 4 tojásfehérje)

svajci-karacsonyi-etelek-brunsli.jpg
(Kép forrása: swissmilk.ch)

Elkészítés:

A reszelt csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a kakaóport. (Egy edényben maximum 40 fokra felmelegítjük a vizet, majd a meleg vizes lábasba belehelyezünk egy kisebb edényt. Ebbe tesszük a reszelt csokit.) A darált mandulát és a cukrot összekeverjük a tojásfehérjével. Apránként hozzáadjuk a porcukrot és az olvasztott csokoládét. Egy nagyon puha tésztát kapunk, amelyet egy éjjel pihentetni kell.

200 fokra előmelegítjük a sütőt. A tésztát kristálycukorral vagy liszttel megszórt deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. Tésztabordázóval vagy villával vájatokat húzunk a tésztába, majd virág formájúra szaggatjuk, és sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk. A sütő középső részében sütjük 8-10 percig. 

elofizetes_uj_no_99.png

Jády Mónika