Bár a naptári tavasz már beköszöntött, az időjárás még mindig hajlamos bennünket megtréfálni egy kis hóval. Vajon milyen szezonális leveseket ajánl Czucz Péter, az Amade kastélyszálló kreatív séfje azokra a hideg áprilisi estékre, amikor még nem élvezhetjük az első zsenge, tavaszi növények ízét?
„Régebben az emberek azt ették, aminek a szezonja volt. Tél végén, tavasz elején pedig abból főztek, ami a vermek alján maradt” – mondja Czucz Péter, aki szerint érdemes lenne a múlt hagyományaihoz visszakanyarodnunk.
(© streetkitchen.hu)
Nagyanyáink idejében az étkezésnek, a főzésnek éves ciklusa volt. Tavasszal a spenót, a medvehagyma, a saláta, a retek – vagyis a friss zöldségek – szerepeltek az étlapon. Nyáron a gyümölcsök befőzésén volt a hangsúly; míg ősszel a tartósításon: ekkor a krumpli, a hagyma, a répa és egyéb gyökérzöldségek felhasználása játszotta a főszerepet. Tél végén pedig abból főztek, amit korábban eltettek: ilyenkor főleg a savanyú káposzta, a szárított tészták, a füstölt húsok domináltak az ételekben, hiszen ezeket az alapanyagokat lehetett a legtovább tartósítani.
A séf szerint érdemes lenne visszatérni ehhez a ciklikus, szezonális táplálkozáshoz, hiszen a szervezetünk valójában ahhoz szokott, hogy egy bizonyos időszakban csak kevésféle ételt dolgozzon fel. Manapság már mindenki mindenfélét megvesz a szupermarketekben – tekintet nélkül az évszakokra –, a testünk azonban nem tudott alkalmazkodni ehhez az elmúlt 30 évben végbement radikális változáshoz.
Bár ma már minden évszakban ehetünk paradicsomot, görögdinnyét és avokádót, ez egyrészt nem fenntartható, másrészt a szervezetünk sincs hozzászokva az alapanyagok kavalkádjához.
Milyen szezonális lehetőségeink vannak?
Amikor még csak egy-két fóliában zöldellnek az első tavaszi növények hajtásai, a verembe tett, homokba ásott gumós növények felhasználása jelenti a legjobb megoldást. A krumpli, a karalábé, a répa, a petrezselyem, a feketegyökér, a cékla vagy éppen a zeller mind változatos alapot jelentenek egy idényszerű menü összeállításához.
A séf ezek variációiból ajánl két ínycsiklandó levest, amelyek garantáltan felmelegítenek minket a hűvös tavaszi estéken:
ZELLEKRÉMLEVES KARAMELLIZÁLT HAGYMÁVAL, ÚJHAGYMA ZÖLDJÉVEL ÉS ZELLERROPOGÓSSAL
Hozzávalók:
1 fej apróra vágott vöröshagyma
olaj
só
bors
700 g zeller
1 gerezd fokhagyma
kakukkfű
víz vagy zöldségalaplé
főzőtejszín
újhagyma zöldje
Elkészítés:
A vöröshagymát apróra vágjuk, majd egy kevés olajon karamellizálni kezdjük. Ennek eléréséhez tegyünk pici sót a hagymára, mely elvonja a nedvességet, majd legalább 30 percen keresztül hagyjuk párolódni. Mikor a hagyma már majdnem megpuhult, adjuk hozzá a szintén apró kockákra vágott zellert, a kakukkfüvet, a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, majd nagyjából 5 percen keresztül pirítsuk kissé nagyobb lángon. Ezután öntsük fel annyi vízzel vagy zöldségalaplével, amennyi éppen csak ellepi.
Főzzük puhára a zellert, majd egy botmixer vagy turmixgép segítségével krémesítsük. Öntsük hozzá a tejszínt, kissé keverjük el benne, majd az újhagyma apróra vágott zöldjét is adagoljuk bele – ezzel frissebb, tavasziasabb ízt adunk a krémlevesnek. A krémleves tetejére feltétként zellerropogóst is készíthetünk. Szeleteljük le a zellert egy uborkaszeletelő segítségével, majd késsel vágjuk levestésztához hasonlító kis csíkokra. Alaposan sózzuk be, hagyjuk egy kevés ideig állni, majd facsarjuk ki belőle a felesleges nedvességet. Ezután dobjuk forró, lobogó olajba, és süssük ropogósra. A leves tetejére szórva tálaljuk.
CÉKLAKRÉMLEVES MÁLNÁS FELÜTÉSSEL, CÉKLAPROPOGÓSSAL
Hozzávalók:
500 g cékla
1 l zöldségalaplé
só, bors
olaj
1-2 kanál fehérborecet vagy málnaecet
kevés cukor
olívaolaj
ízlés szerint kefir vagy joghurt a sűrítéshez (elhagyható)
Elkészítés:
Első lépésben készítsünk egy nagyon ízes, gazdag, zöldséges alaplevet. Ehhez saját ízlés szerint bármilyen zöldséget felhasználhatunk. A céklákat nem érdemes vízben főzni, hiszen így rengeteg tápanyag kerül belőle a vízbe, amit aztán kiöntünk. A séf inkább azt ajánlja, hogy alufóliába tekerve, 160 fokon, kb. egy óra alatt süssük őket puhára, ezután hámozzuk meg, majd apróra vágva tegyük bele az alaplevünkbe.
(© streetkitchen.hu)
Főzzük együtt őket 5-10 percig, majd turmixoljuk le a levest. Ezután kerülhet bele az ecet, a só, a frissen őrölt bors és – az ecet kiegyensúlyozása végett – egy kevés cukor is. Ha van lehetőségünk rá, érdemes málnaecettel dolgozni, ez ugyanis nagyon jól kiegészíti a cékla földes, hummuszos ízét, de természetesen bármilyen más ecet is megfelel a célra. Ha egynemű, krémes állagot kaptunk, öntsünk bele egy kis olívaolajat, ami szintén különleges ízt kölcsönöz neki. Mivel itt nem főzzük tovább a levest, érdemes valóban nagyon jó minőségű olívaolajat választani, hogy ne legyen keserű a végeredmény!
Ha szeretnénk, tejterméket is keverhetünk bele: a séf joghurtot vagy kefirt javasol, mivel ezeknek alacsonyabb a zsírtartalma, és könnyítik a levest. A zellerkrémleveshez hasonlóan céklaropogóst is készíthetünk a leves tetejére: szeleteljük le a céklát egy uborkaszeletelő segítségével, majd késsel vágjuk levestésztához hasonlító kis csíkokra. Alaposan sózzuk be, hagyjuk egy kevés ideig állni, majd facsarjuk ki belőle a felesleges nedvességet. Ezután dobjuk forró, lobogó olajba, és süssük ropogósra. A leves tetejére szórva tálaljuk.
