A Sacher-torta nyomában jártunk Zselízen. Csokimázas írás csipkelelkű és édesszájú asszonyoknak...
Van, ki nem ismeri a Sacher-tortát? Csokoládés piskóta finom baracklekvárral nyakon öntve, bársonyos csokimázzal borítva... Hogy mi köze van Zselízhez? Rengeteg. Kitalálója, Franz Sacher ugyanis kis családjával Zselízen szakácskodott az Esterházyak kastélyában…
Hol volt, hol nem volt, volt egyszer – méghozzá a monarchiabeli Bécs városában – egy 16 éves szakácsinas: ő volt az a bizonyos Franz Sacher, aki Metternich herceg asztalára egy egyszerű és nagyszerű desszertet alkotott. Állítólag ez volt a Sacher-torta.
Hogy a történet mennyire valóságos, azt nem tudjuk, viszont ezzel még nem ér véget. Hogyisne, hisz Franz Sacher ifjú feleségével és Franz nevű elsőszülött kisfiával ezek után Zselízre költözött, hogy az Esterházy-kastély grófi családjának szakácsmestere legyen.
A képen Franz Sacher, a torta megálmodója, aki Zselízre költözött a családjával.
Itt született meg második fia, Eduard, mégpedig 1843 februárjában. A torta legendáját már ő, vagyis a másodszülött Eduard visszaemlékezéseiből ismerte meg a világ. A Zselízen született Sacher fiú ugyanis sokra vitte, hiszen 1876-ban ő alapította meg a máig működő, világhírű Sacher szállót Bécsben – ahol azóta is kapható a Sacher-torta, sőt akár online is megrendelhető.
Eduard a torta megszületését 1832-re teszi – ahogy azt a Csokoládéba öntött isteni adomány című könyvben olvashatjuk.
Eduard Zselízen született
A könyvet a zselízi Sacher Polgári Társulás adta ki, Zselízen ugyanis ők őrzik a Sacherok emlékét. A megelevenedő kultuszról az elnök, Kepka Márk (42), Csonka Ákos (35), valamint Kiánek Margaréta (46) mesél, aki nagy örömöt szerzett nekünk azzal, hogy elkészítette számunkra a finomságot.
A zselízi Sacher Polgári Társulás tagjai: Kepka Márk, Kiánek Margaréta, valamint Csonka Ákos
– Miért tartották fontosnak a Sacher-hagyomány felélesztését? – kérdezzük a társulás prominens tagjait.
Ákos: – Mindig is érdekelt a helyi kultúra – elvégre történész vagyok. Ezért is kapcsolódtam be már fiatalon a helyi Csemadok munkájába. Méghozzá éppen alkalmas időben, akkoriban újították fel ugyanis a székházukat, amit a helyiek csak Magyar Háznak neveznek. Ám ez a ház egy nevezetes ház, mert ugyanaz a ház, ahol a Sacher család zselízi tartózkodása alatt anno megtelepedett!
A Sacher-család zselízi háza
– Sajnos, az elején mi sem tudtunk többet erről, mint amit bárki más megtudhat, akit érdekel a sztori. Csak annyit, hogy az Esterházy-kastélyban tevékenykedett egy Sacher nevű úriember, akinek a nevéhez fűződik a híres torta megalkotása. Emléktábla is készült a híres szakácsról, azt sikerült is megtalálni, de ennyi. Minket, fiatal helytörténészeket viszont – elnökünk, Márk is történész, a gimnáziumban tanít történelmet – elkezdett érdekelni a téma. Hiszen mégiscsak egy világmárkáról van szó: a Sacher-tortát Tokiótól Buenos Airesig mindenhol ismerik. Úgy gondoltuk, érdemes utánajárni a dolognak, hiszen ez a mi örökségünk is.
Hét éve létrehoztuk tehát a Sacher Polgári Társulást. A névadást racionális okok magyarázzák: úgy gondoltuk, hogy a névvel a szlovákiai és a nemzetközi pályázatokon is sikeresek lehetünk. S igazunk lett. A kutatómunka beindult, egyre több érdekes adat került a birtokunkba, melyeket egy könyvben – ez a Csokoládéba öntött isteni adomány – osztottunk meg az érdeklődőkkel.
– Mit tudhatunk a Sacherek zselízi tartózkodásáról?
Márk: – A zselíziek kevés információval rendelkeznek róluk, ittlétük a múlt homályába veszik. Így a kutatómunkát szinte a nulláról kellett kezdenünk. Végül felvettük a kapcsolatot a bécsi Sacher szálló jelenlegi tulajdonosával, és elmentünk megnézni a szállodát. A tulajdonosnő és a menedzser fogadott minket. Tudni kell, hogy a hotel 1930-tól már a Gürtler és a Winkler család tulajdona.
A Sacher hotel 1876-ban indult.
– Kiderült, hogy Bécsben nem is Eduardot, hanem Anna Sachert, Eduard feleségét sztárolják: ugyanis ő volt az, aki a szálloda arculatát kialakította, s naggyá tette a Sacher nevet. Mi elmondtuk, hogy mit tudunk Franz Sacher zselízi tartózkodásáról, ők pedig nekünk ajándékoztak pár monarchiabeli bútort, amelyek ma a fényképekkel díszített Sacher-szobánkban láthatók.
Anna Sacher a dogjaival. Anna Sacher ágyazott meg a Sacher-torta világhírének: állítólag imádta a francia bulldogokat és a férfias szivarokat. E tekintetben ő egyáltalán nem volt csipkelelkű asszony...
– Mi újat sikerült később kikutatni, amit akkor még nem tudtak?
– Szerencsére a zselízi grófi levéltár viszonylag jó állapotban maradt fenn, annak ellenére, hogy az oroszok nagy pusztítást végeztek az állományában. Többek között felfedeztünk néhány levelet, melyek Franz Sachertől származnak: arról írt bennük, hogy milyen alapanyagokat szerzett be a helyi piacon... Érdekesség például, hogy a főzésnél előszeretettel használt alapanyagnak spárgát. Lépésről lépésre haladunk, s folyamatosan igyekszünk minden új adatot megosztani az érdeklődőkkel. A fénykép-dokumentáció egy részét már sikerült archiválni.
Jelenleg 1200-1500 képünk van az 1900-as évektől napjainkig, ezek zömét a zselízi lakosok bocsájtották a rendelkezésünkre.
– Rákérdezhetnénk a nagy titokra? Mi az igazság a recepttel kapcsolatban?
Ákos: – A legenda szerint az eredeti receptet a Sacher szálló széfjében őrzik, szó szerint hétpecsétes titoknak számít. A szálloda forgalmaz ugyan egy Original Sacher-Torte nevű desszertet, de ez csak az eredeti egyik verziója, újragondolása. Mi is kaptunk belőle kóstolót, s tejszínhabot szolgáltak fel mellé.
A Sacher-torta eredeti receptje ma sem nyilvános, maga a szálloda is csak az újragondolt verzióját forgalmazza…
Márk: – Annak a tortának, amit mi megkóstoltunk, vastag roppanós csoki volt a tetején. Nos, ilyet az 1800-as évek elején még nem tudtak volna előállítani... Ezért sem lehet ez a mostani az eredeti pontos mása. Az öreg Sacher biztosan sütött valamilyen tortát, az persze nem kérdés. Viszont én végigböngésztem az összes akkori hírlapot, és a Sacher-torta története csak akkoriban jelent meg, amikor Eduard megalapította a szállót, és elkezdődött a torta üzletszerű forgalmazása. Az az igazság tehát, hogy kreáltak hozzá egy valóságon alapuló legendát, pusztán marketing céljából. Úgyhogy a ma ismert Sacher-tortát valószínűleg az 1870-es években találták ki...
A bécsi Sacher szállodát nemrégiben felújították: itt őrzik hét pecsét alatt a Sacher-torta titkos receptjét. Ma japán turisták százai fordulnak meg naponta a shopban, ahol elvitelre árulják a tortát, csinos kis dobozokban. Állítólag 7000 tojást használnak fel naponta a tortákhoz és különleges, csak a ház számára készült lisztet. Főleg a csoki mennyisége nagy talány, ami a tésztába kerül.
– A torta miatt az utókor Franz Sachert sok esetben cukrásznak nevezi, pedig ő elsősorban szakácsmester volt. Hiszen Zselízen is ez volt a munkaköre: főzött Széchenyinek, főzött az Esterházyaknak, az összes akkori nagy főúri családnak. Hatalmas rendezvényeken remekelt, őt hívták akkor is, mikor vasúti pályát adtak át, és 400 fős volt a vendégsereg. Ez azt bizonyítja, hogy elismert étekmester lehetett.
Eduard Sacher, a bécsi Sacher szálló alapítója fejlesztette tökélyre apja receptjét, mikor még Demel cukrászmester mellett inaskodott. (A patinás Demel cukrászda különben nincs messze a szállótól.)
– Sacher urunk szerette a gasztronómiát is, tanulmányozta például az ókori recepteket, merített belőlük. Érdekesség, hogy teljesen modern módon gondolkodott, nem készített például nagy adagokat, ami az akkori korra nem igazán volt jellemző. Az volt a jelmondata: nem sokat, de ízletesen! A minőségre és az esztétikumra alapozott. Egész életében szenvedélyes vadász volt, de vadételeiben is a különlegest kereste. Szép kort élt meg, még nyolcvanévesen is saját kezűleg főzött annak, aki meglátogatta.
Ákos: – Könyvünkben megjelentettük az eredetinek tartott tortareceptet is. Igazság szerint a nyolcvanas évek elején az egyik bulvárlap hozta le, állítólag Carla Sacher – Eduard unokájának a felesége – körmölte le az unokájának öregkorában. Akkor már sem a hotel, sem a Sacher-torta eredeti receptje nem volt a család tulajdonában, ezért az új tulajdonosok kézzel-lábbal tiltakoztak ellene; kétségbe vonták a recept eredetiségét. Igazság szerint rengeteg változat van, s az eredetit talán sosem fogjuk megismerni. Hiszen mindenki arra kíváncsi, ami titok.
– Ahogy nézem, a történetben a nőknek is szerepük volt. Anna Sacher mi tett hozzá a Sacher-kultuszhoz?
Ákos: – Az, hogy ma itt egy világhírű tortáról beszélgetünk, igazából Anna Sachernek köszönhető. Ő volt annak az Eduardnak a felesége, aki Zselízen született, s férje korai halála után átvette a családi hotel irányítását, és párizsi mintára világhírűvé tette a tortát. Mai kifejezéssel élve jó szimata volt, mert megérezte, hogy ebből lehet valamit kreálni... A korabeli sajtóból kiolvasható, hogy a nemesség és a módosabb bécsi polgárság előszeretettel vette igénybe a szálloda szobáit tárgyalásokra és egyéb célokra. Egy idő után a Sacher kedvelt reprezentációs színhely és búvóhely lett. Anna rájött, hogy igény van a diszkrécióra: a mai napig labirintusszerűen húzódnak a szobák, melyeket szövevényes folyosók kötnek össze, hogy a vendégek senkivel se találkozzanak össze.
Márk: – Anna Sacher párizsi mintára találta ki a szeparérendszert, mely két szempontból is sikeres lett. A bécsi zsidó elit itt tudta intézni az üzleti ügyeit, mivel akkor már nyíltan nem találkozhattak a nemesekkel. És szemben volt a bécsi operaház – a fiatal balerinák a szeparéban találkozhattak főúri mecénásaikkal. Itt is az a mondás járta, hogy ami a Sacherben történik, az ott is marad. Anna Sachert pedig kedvenc mondása jellemzi legjobban: „Az egyetlen férfi itt én vagyok!” Tehát egy erőskezű nő volt, még a tekintélyes főurakat is helyre tette, ha arra volt szükség. A mai hotel középső részét építette különben Eduard, a két szárnyat csak később csatolták hozzá. A szintek között eltérés van, a pincérnek ezért a mai napig szó szerint „szintet” kell lépnie.
– Gondolom, a nők régen is kedves vendégek voltak, ahogy most is kedvelik a Sacher-tortát bécsi kávéval...
– Igen, a nők! Anna a nőket is becsalogatta... A szomszéd szatócsboltból, ahol ruhaanyagokat vásároltak, egyenes út vezetett a Sacher kávézójába, ahol figyelmességekkel kényeztették a nőket. Abban az időben még nem volt társadalmilag elfogadott, hogy férfikíséret nélkül kávézgassanak a nők. Anna ebben is piaci rést látott, és megteremtette a „nőcis” kávézás feltételeit. Ezzel több legyet ütött egy csapásra: az egyedül kávézó nők látványa a Sacherben ejtőző ifjúságot, az úgynevezett Sacherbubent is vonzotta, akik a kávézón keresztül közlekedtek a lobbiba, mert így lehetőségük volt a szemkontaktus megteremtésére.
Az egésznek a titokzatosság adta meg a vonzerejét, s nem véletlen, hogy sem az amúgy nagyon prűd és a jó erkölcsökre kényes Ferenc József, sem Sisi királyné nem volt hajlandó belépni a hotelbe. Fiuk, Rudolf főherceg viszont annál inkább igénybe vette a szolgáltatásokat. Viszont korabeli számla igazolja, hogy a finom Sacher-tortát Sisi sem vetette meg, és előszeretettel rendelt a hotelből.
– Időben az első világháború előtti években járunk... Miért került ki a család kezéből a hotel?
– Sajnos, a háború után az üzlet visszaesett, a kávéház is elveszítette a varázsát, hisz az idők megváltoztak. Anna halála után a család nem tudta megtartani a hotelt, mínuszba kerültek. Ezért eladták, de a szálló máig a Sacher nevet viseli.
– Végezetül megtudhatnánk valamit a Sacher-tortáról is. Miért olyan különleges ez a torta? Az esetek többségében az, hogy valami süteménynek vagy tortának minősül, a tésztától függ, míg a tortánál több réteg tészta között van több réteg töltelék...
Margaréta: – A tortalegenda legnagyobb érdekessége, hogy a recept nagyon egyszerű: kevés hozzávalóból tevődik össze, ez ugye a piskótatészta, a csokoládé és a lekvár. A világhálón sokféle változat kering. Eltérés főleg abban van, hogy kétrétegű vagy háromrétegű-e, hogy a baracklekvár hová kerül, illetve milyen a csokiöntet. Esetleg a hozzávalók arányában van eltérés, de ezek csak részletkérdések. Én személy szerint egy nagyon pici fahéjat is teszek a piskótatésztába. A házi baracklekvárból pedig egy réteg kerül a piskótatészták közé, majd felmelegített lekvárral bevonom az egész tortát. Hűlés után erre jön a csokiréteg. Ez lehet vékonyabb is, ám a Sacher-tortán vastag a csokis réteg. S még ott van a tejszínhab kérdése. Van olyan recept, ahol a tortára teszik, van, ahol mellé, valahol pedig egyáltalán nem része.
Ákos: – A bécsi Sacher szállóban a torta mellé kaptuk a tejszínhabot. Bevallom, nekem az itthoni verzió jobban ízlik, mint az eredeti, nekem száraz volt a piskótatészta, illetve túl vastag rajta a csokiréteg. Amúgy kis fadobozban, borsos áron a világ bármely pontjára kiszállítanak ilyen tortácskát.
– S egy utolsó kérdés: Az öreg Franz sütött Zselízen Sacher-tortát?
– Azt nem tudjuk, hogy Franz Sacher Zselízen is megsütötte volna a tortáját, dokumentum nem igazolja. De miért is ne? A finom csokitortát minden korban, minden ember örömmel kóstolja.
TOVÁBBI KÉPEINKET A ZSELÍZI SACHER-HÁZRÓL GALÉRIÁNKBAN TUDJÁK MEGTEKINTENI
↓↓↓
