Napi témává vált a vegetáriánusok és a húsevők közti vita. Együnk húst, vagy ne együnk?
A vegetáriánusok azt mondják, ne fogyasszunk olyan ételt, amelyhez egy másik élőlényt el kell pusztítani, hiszen minden fontos tápanyag (fehérje, vitamin, ásványi anyag) megtalálható a zöldségekben és a növényi eredetű táplálékokban. És felhozzák a legsúlyosabb érvet is, azt, hogy a vörös húsok fogyasztása vastagbélrákot okoz. A húsevők viszont arra hívják fel a figyelmet, hogy egyes nyomelemek, köztük a vas, egyetlen más élelmiszerben sem fordulnak elő olyan jól felszívódó és kívánatos formában, mint a húsban, ezért legalább néha nagyon is jót tesz a szervezetünknek egy kis bifsztek. Az emberek másik csoportja a fehér húsokat, a baromfihúst és a halat részesíti előnyben. De ezek, és mindennapi szalámijaink sem veszélytelenek.
A párizsi – és még néhány rokona – az úgynevezett vörösáruk csoportjába tartozik. Ez az elnevezés arra a korra utal, amikor e termékek döntően marha- és borjúhúsból készültek. A vörösáru lényegében finomra aprított, fűszerezett, bélbe töltött, hőkezelt húspépet jelent. A hagyományos összetétel első osztályú marhahúsra alapoz, ami nem olcsó, hisz a comb, a lapocka, a nyak és egyéb színhúsok drágák, főleg ha ín-, faggyú- és hártyamentesítik őket. Kell hozzá jó minőségű sertéstoka, zsíros császár is. Ha jórészt marha és sertés színhúsok keverékéből vagy sertés színhúsból (némi kövér hús, zsír, víz, segédanyagok stb. hozzáadásával) készült virslivel találkozunk a boltban, már szerencsésnek mondhatjuk magunkat. A jóféle virslit juhbélbe vagy ún. emészthető bélbe töltik. Ez utóbbi marhabőr kollagénjéből készül.
Olcsósítás
A gyártók számára számos, emberi fogyasztásra elvileg alkalmas alapanyag áll rendelkezésre, amelyekkel a „virsli” önköltségét számottevően csökkentik. A kicsit jobb műbeles virslik jellemzően inasabb, zsírosabb és olcsóbb húst tartalmaznak.
A felhasznált szalonna is inkább zsírszalonna jellegű, így a virsli inkább puha, mint roppanós lesz. A gyártók költségtakarékosságból bőrkét is adnak hozzá, ami a jelenlegi előírások szerint 5%-ban megengedett.
Mit tartalmaz az olcsó virsli?
- Gépi csontozású hús: a késsel megtisztított csontokon maradó húst egy erre szolgáló gép nagy nyomáson (50-60 bar) tökéletesen lepucolja, és az így keletkező húspép virslinek felhasználható – baromfi esetén ezért igen olcsó.
- Baromfibőr: kilónként ugyanannyi vízzel meg némi szójafehérjével emulzió képezhető belőle a sertésszalonna kiváltására.
Adalékok
Valamennyi minőségi kategóriában előfordulhatnak az alábbiak:
- nitrites pácsó (a rózsaszínűség elérése céljából) vagy salétrom (nitrát);
- polifoszfát – hatására főzéskor a fehérje nem zsugorodik, így a virsli nem lesz ráncos; (Franciaországban megengedett, Németországban és Ausztriában sokáig nem engedélyezték, ma jelölésköteles, a legjobb minőségű virslikhez ma sem használják. Ez az anyag jelen van az élő szervezetben is, a hullamerevségkor azonban hamar leépül a húsban, ezért adagolják vissza. A vízvisszatartásért s részben a „roppanósságért” is felelős.)
- aszkorbinsav – antioxidáns, barnulás ellen is hat;
- gyakori adalék a trinátrium-citrát (a citromsav nátriumsója) – tulajdonképpen só, vagyis növeli a sókoncentrációt, savasságszabályozó és nedvességmegtartó;
- só, fűszerek;
- jellegzetes és gyakori adalék a (tipikusan szója-) fehérje, mivel nagyon kevés, forgalomban lévő virsli tartalmaz annyi húst, amelynek fehérjetartalma elegendő a zsír-víz emulzióhoz (a szója hozzáadása már elég jelentős minőségcsökkenést jelent a virslinél);
- nátrium-glutamát – ha van lehetőségünk az összetételt böngészni, a virsli lehetőleg ne tartalmazzon ízfokozó nátrium-glutamátot (E 621). Ha elég és megfelelő minőségű hús van benne, nincs szükség ízfokozóra. A nátrium-glutamátmentes virsli sajnos világszerte olyan ritkává vált, mint a fehér holló.
Sonkák és sonkamaradványok
A sonka tág fogalom, több műfaj összefoglaló neve. Alapvetően a hústartósítás egyik tradicionális módja. Alaptípusok: füstölt, füstölt-főtt, levegőn szárított. Fontos rendszerező elv még az, hogy van igazi sonka – és álsonka. A legjobb sonkák azért lettek híresek és drágák, mert különleges az alapanyaguk: a sertések földi sertésparadicsomokban csemegéznek, húsuk a megfelelő táplálástól és mozgástól egyedi ízű. Húsukból azután az évszázadok alatt kialakult technológiákkal készül el a sonka. Egyetlen adalékanyag a jó minőségű só. Hosszú, akár többéves érlelés alatt formálódik a végső „buké” (akár a palackérésnél). Mindez meglehetősen időigényes, ráadásul a hús közben sokat veszít a súlyából (akár 40 százalékot is).
A másik véglet az antisonka: a préselt, a modern injekciózott, a gyorsérlelt, a gyorsfüstölt. Lényege az olcsó alapanyag (iparilag gyorspuffasztott sertés), az előállítási idő extrém rövidítése, a folyadékveszteség minimalizálása. Egy kg húsból akár egy kg késztermék is előállítható, sőt, bizonyos volt baráti országok importtermék-vívmányai a 110 százalékot is elérik. A vízvisszatartó-képességet vegyi úton fokozzák, így alakul ki, meglehetősen rövid idő alatt, a sonka „bukéja”. Ez a fajta olcsósítás gyakorlatilag sonkahamisítás, elvégre minden porcikájában ellentmond a természetes tartósítás elvének.
A „technológiai” álsonka az emberi esendőség húsjelképe. (Húsvét előtt sok efféle dömpingtermék egy hét, azaz egy hét alatt készül el.) Nálunk a természetesen készülő, úgynevezett „hagyományos parasztsonka” (4-6 hetes pácolás, 1-2 nap szikkasztás, 1 hét füstölés, néhány hetes száradás után általában megfőzik) derűlátó becslések szerint a kereskedelmi forgalom 5% -át teszi ki. Amúgy nem mindenki derűlátó, pontos adat pedig nincs. Van viszont elgondolkoztató adat arról, hogy húsvét előtt egyes szupermarketpolcokon olcsóbb a kötözött „sonka”, mint a tőkehús.
Ugróczky I.
