Sok-sok évtizeddel ezelőtt elegánsak voltak a cukrászdák. Nem mindenki engedhette meg magának, hogy betérjen egy-két süteményre, amely mindig teljesen friss volt. Az egykori cukrászéletről a 87 éves Hunčík Mária mesélt, akinek a szülei 1913-tól Ipolyságon működtettek cukrászdát.
Ahogy hallgattam őt, szinte láttam is magam előtt, hogyan forgolódik a cukrászsegéd és az inas a műhelyben a mester ellenőrzése alatt, miképp ízlelgetik a vendégek a finomabbnál finomabb tortákat, omlós vajas tésztákat és apró minyonokat...
– Édesanyám egy kis szlovák faluból származott, ahol a mai napig nem áll meg az autóbusz – kezdi Mancika néni. – Heten voltak testvérek (hat lány és egy fiú). A nagymamám az összes lányát elküldte dolgozni, így került anyám a nővérével Balassagyarmatra. Abban a cukrászdában szolgáltak fel, ahol édesapám tanult. Amikor apám felszabadult, elment Budapestre, a híres Gerbeaud cukrászdába. Akkoriban az volt a szokás, hogy több műhelyben is tanulták a mesterséget. Anyukám Balassagyarmaton maradt, egészen addig, amíg apám vissza nem jött Pestről, és 1913-ban össze nem házasodtak. Abban az évben jöttek Ipolyságra, és vettek egy cukrászdát a Fő téren. ’14-ben kitört a háború. Apám katonának ment, anyuka vezette tovább az üzletet. Segéd és inas szerencsére akadt. 1950-ig vezették a szüleim a cukrászdát, aztán ’50 júniusában mindent államosítottak. A város két cukrászdáját összevonták, és a szüleim továbbra is ott dolgoztak.
– Édesapja mit mesélt a Gerbeaud-ról?
– Mindig azt mondta, hogy nem voltak ott különleges süteményreceptek, de nagyon jó nyersanyaguk volt. Hollandiából hozták a vajat és a kakaót, a lisztet, a gyümölcsöt is külön hordták, és a tojást is mindig egy helyről. Mindenki be volt osztva. Ő a vajas tésztánál és a kuglerminyonoknál volt. Nem nagyon tudta, hogy mást hogyan csinálnak. Cukorkákat, fadobozba csomagolt csokoládékat is árusítottak ott. Azok igazán különlegesek voltak. Édesapám járt Pestre, és sokszor hozott onnan ilyet rendelésre.
Egyszer én is voltam vele a Gerbeaud műhelyében. Adtak ott nekem egy habos süteményt, azt se tudtam, hogyan fogjak hozzá. Olyan volt, mint egy piramis, leöntve csokoládéval. Aztán – mint afféle gyerek – beleharaptam a tetejébe...
– Kik jártak akkor cukrászdába?
– Leginkább a kereskedők, üzletesek (a legtöbb üzlet a zsidóké volt). Ők nagyon jó kuncsaftok voltak, ebéd után mind kávéházban kávéztak, közben újságokat olvastak. És előtte mindig bejöttek a cukrászdába, és elfogyasztottak egy-két süteményt. Meg haza is vittek. Vasárnap az emberek moziba mentek, sétáltak a városban. Aznap előfordult, hogy családok is bejöttek. De nagyon meggondolta mindenki. Általában inkább otthon sütöttek maguknak hétvégére. Nagyon szép volt a berendezés: vitrinek, márványasztalok, tükrök, kanapék és karosszékek, festmények. Nekünk otthon nem is volt vitrin a lakásban, csak a cukrászdában. Akkor a Thonet szék volt nagy divat: voltak karosszékek, de kerek, támla nélküliek is. Egy évig volt Homokon is cukrászdánk, három helyiséggel – ott volt Ipolyság első pingpongasztala. Akkor tanult meg a bátyám, Feri jól pingpongozni, Szlovákia bajnoka volt a 30-as években. Még szalon is volt. De nem sokan jöttek, főleg a gyerekek jártak be pingpongozni... Egy nyáron Gyűgyön is volt büfénk. Bricskán vitték ki a fagylaltot mindennap. Nem ment jól, akkoriban a fürdőzők nem nagyon vettek semmit, mindenki vitt magával ennivalót otthonról.
Hunčík Mária
– Hogyan készítették a fagylaltot?
– Nem voltak porok, aromák. A tejeset tejből főztük, tojássárgájával. A gyümölcsfagylalt igazi gyümölcsből volt: ribizliből, málnából, erdőben gyűjtött szamócából. Mindennap friss fagylalt készült. Kézzel hajtott gépekkel fagyasztottuk, majd porcelánpikszisekbe raktuk, amelyeket egy jéggel teli nagy ládában tartottunk. Reggelente friss jéggel töltöttük fel a ládát, a jeget megszórtuk vörös színű marhasóval, és az kitartott. Hatalmas jégverem volt, télen telehordták jéggel, nyáron minden hajnalban onnan hozták a friss jeget. Persze estére elolvadt a fagylalt, és azt már nem lehetett újrafagyasztani. A vaníliás-tejeset esetleg el lehetett használni kelesztett tésztába, linzerbe, tej helyett, hogy ne vesszen kárba. Persze, akkor nem csináltak egyszerre több liternyi fagylaltot. Tudták, hogy nagyjából mennyi fogy, és ehhez mérték az adagot. Inkább ne legyen, mint hogy maradjon. Fagylaltot árultak kint a városban is – először rendes kocsiról, aztán háromkerekű biciklivel. Falukra is kijártak, volt, hogy két kocsival is.
– Hányan dolgoztak a cukrászműhelyben?
– Inas mindig volt – én a háború után lettem inas –, segéd nem mindig. A háború alatt, még front alatt is volt segédünk, ő is szolgált ki. A háború után viszont már nem lehetett segédet kapni. Mindenes is volt, de ő a műhelyben nem dolgozott, csak kint. Volt segédünk Komáromból, de többször Csehországból is. Ezért én először csehül tanultam meg, nem szlovákul. A csehek mindig hoztak valami újdonságot, különleges receptet. Egyikük, aki hosszabb ideig nálunk volt, Písekből származott. Aztán volt szlovák inasunk is.
Apukám nem tudott szlovákul, így ha valamiért szidni akarta, mindig ezt mondta neki: ty bramburák jedna sprostá na nič hodný. Persze hogy ilyenkor elnevettem magam. Délig apám is a műhelyben volt, aztán délután rábízta a műhelyt a segédre, és bement a cukrászdába. Ott eleinte rokon lányok szolgáltak fel.
– Mikor kezdődött a munka?
– Ötkor keltem, mert reggel háromnegyed hétre már az üzletben kellett lennie a vajas tésztának. Mindig volt öt-hat reggeliző, hét körül érkeztek a cukrászdába. Minden reggel volt túrós sütemény vajas tésztából, krémes (vastagabb volt a tésztája, mint manapság, és nem volt olyan magas a krém), habroló sajtkrémmel és élesztős kuglóf. Egy-másfél kiló lisztből kellett tésztát gyúrni, amihez azért erő kellett. A sütés sem volt olyan egyszerű, mint ma, amikor fokokra be lehet állítani a sütőt, és megadják a receptben, hány fokon, hány percig kell sütni a süteményt. Úgy kellett befűteni, hogy pont jó legyen a hőmérséklet, aztán ügyelni arra, hogy a tészta el ne égjen. (De még az első villanysütőkkel se volt olyan könnyű sütni.) Régen a műhelyben nem volt óra, de a nélkül is tudták, nagyjából mennyi ideig kell sütni a süteményt. Lágy tojást is kellett adni a reggelihez, és kakaót is készítettünk, mert volt, aki azt ivott, nem kávét. Akkoriban csokoládéval és tojássárgájával kevertük ki, az volt az igazi.
– Ha megvolt a reggeli, milyen feladatok következtek?
– Segítettem elkészíteni a piskótát. Tíz-tizenkét tojásból vertem habot (ezért később a férjem tréfásan Habos Mancinak hívott), kézi habverővel. Micsoda munka volt! Olyan karjaim voltak, hogy csak! A ’40-es években lehetett aztán már villamos energiával működő gépet is kapni, de olyan hatalmas volt, hogy az egész műhelyt elfoglalta volna. Ami gépünk volt, azt mind kézzel kellett hajtani. A piskótába vajas krém ment, de azt is másképp csinálták, nem úgy, mint most. Tojásfehérjét vertünk fel cukorral, sziruppá főztük, ezt kevertük ki a vajjal. A kakaót nem szárazon tettük bele a krémbe vagy a tésztába, hanem egy kis vízben elkevertük, és felmelegítettük. Azt mondták, hogy úgy jobban kiadja az aromát. Naponta nyolcfajta torta készült: dobos, puncsos, csokoládés, kávés, gyümölcsös... Dél körül már vitték a cukrászdába. Akkoriban a torták alacsonyabbak voltak (nagyjából fele a mostaniak magasságának), általában csak egyszer töltve, és kisebb szeletekre is vágtuk őket. Régen nem volt kapcsos tortasütő, csak egy fémkarika volt, azt helyezték a tepsire. Olyan nehéz volt, hogy nem folyott ki alóla a tészta. Nekem még van pár darab ezekből, még a cukrászdánkból való – a szüleim az előző tulajdonostól vették át 1913-ban.
– Milyen finomságokat készítettek még?
– Diós-mákos rácsost, diós és kókuszos puszedlit, linzert, csokoládékrémmel, punccsal, aszalt szilvával vagy gesztenyével töltött marcipánminyonokat. A mandulából fehér minyon volt, a dióból barna. Ezek is picinyek voltak. Marcipánból bármit lehetett formázni: esküvői tortákra vőlegényt, menyasszonyt, barackot, Mickey egeret... Konyakos meggyet is készítettünk. Akkor befőtteket is árultak a cukrászdában, magas üvegekben. Aprósüteményt sokat sütöttünk, télen tíz-tizenkét faját is. Jól fogyott, de ugye, nem kilószámra vették. Mindenki kiválasztott magának a tálcájára egy ollóval pár darabot. Mind egy áron volt. A cukorkákat sem kimérve, előre bezacskózva árusították akkor. Mindennap frissen készült az összes sütemény. Csak a linzernél fordult elő néha, hogy az előző napit kínáltuk. De nem is lehetett sokáig tartogatni a süteményt. Akkor például a krémes három-négy óra múlva összeesett. A mai krémporokkal az előző napi is jól néz ki.
– Rengeteg munka lehetett...
– Aprólékos munka volt: kiszaggatni a pici linzereket, elkészíteni a marcipánt, a töltelékeket...
A gesztenyepüré úgy készült, hogy megfőztük a marónit, majd kettévágtunk minden egyes szemet, kanállal kiszedegettük a héjából, átpasszíroztuk, aztán kikevertük porcukorral, vajjal, rummal. Ebből a masszából kis gesztenyegolyócskák is készültek.
– Gondolom, édesapjának is voltak saját receptjei.
– Hogyne! És ahol tanult, onnan is mindig elcsent egy-két receptet, mert ugye, nem adták nekik oda. Csak, sajnos, a háború vége felé elveszett minden irat és receptes könyv. Tél volt, mikor bejöttek a németek, majd utánuk az oroszok. A lakásban mindent elégettek, amivel fűteni lehetett. Édesapám RF alakú süteményeket is sütött (Révész Ferencnek hívták), és mindenféle figurákat, várakat is készítettek csokoládéból, mint ma mézeskalácsból. A háború alatt édesapámmal dolgoztam, rengeteg munka volt, tele volt a város katonákkal. Az volt a szerencse, hogy cukor, liszt és dió volt, meg tojás, tej és vaj is, faluról hordták be. Naponta 20-25 liter tejet hoztak. Volt olyan gépünk, amellyel a tejet le lehetett fölözni. 10 liter tejből volt egy liter tejszín. A háború alatt jött a rendelet, hogy cukrászdában nem szabad tejszínt használni, mert kell a tej. Árultak olyan gépet, amelyben tejből, tojássárgájából és vajból állítólag tejszínt lehetett készíteni. Apám meg is vette a gépet, de nem lehetett fölverni a benne készült tejszínt. Ezért tovább fölöztük a tejet. Egyszer csak jöttek ellenőrizni. Nagyon izgultunk. De nem jöttek rá, hogy miért olyan szép a tejszínhabunk. Úgyhogy nem jött büntetés, és még mondták, hogy adjuk oda nekik a receptet.
– Szaloncukrot is készítettek?
– Még a háború alatt is. Mindenki hozta a cukrot, és abból készítettük frissen, november- decemberben, különféle ízesítéssel. Sztaniolt még lehetett kapni, és olyan gépünk is volt, amellyel ki lehetett rojtozni a papírt. Szépen összejöttünk, és a rádió mellett csomagoltuk éjfélig is a szaloncukrot. Közvetlenül a háború után rétest sütöttünk otthon. Cukor, liszt volt akkor is, meg gyümölcs is, de zsiradék nem. Ezért a rétest rögtön el kellett fogyasztani, mert ha kihűlt, kőkemény lett. Elkészítettük a rétest, és amikor jöttek, akkor sütöttük csak meg, hogy ne száradjon ki. Volt olyan nap, hogy tíz-tizenötöt is készítettünk. Sokáig jegyre volt minden. Sok mindent cseréltünk, anyukám is csinált üzleteket apám tudta nélkül. Anyukám mindig azt mondta: akkor kell spórolni, amikor van, ti meg akkor spóroltok, amikor már nincs. Amíg volt nyersanyag, sütöttünk.
– Köszönöm a beszélgetést!
