Olvassák sok szeretettel kedvenc magazinjuk írásait!
Összegyűjtöttük Önöknek az elmúlt hónap legjobb cikkeit!
MIÉRT VAN SZÜKSÉG SZAKÁCSVERSENYEKRE? CZUCZ PÉTER KREATÍV SÉF ELÁRULJA
Ha azt mondjuk, szakácsverseny, azonnal a kereskedelmi tévékben futó showműsorok jutnak az eszünkbe. Jó kérdés, hogy ezek a műsorok növelik-e vagy csökkentik a gasztronómia ázsióját. A tévében zajló események a legtöbbször köszönőviszonyban sincsenek a valódi főzéssel. Ám van jó oldaluk is, hiszen általuk a széles közönség is megismerheti a trendi ételeket és konyhatechnológiákat, a zsűriző szakácsok nézetét – még ha a műsorok a szórakoztatást is szolgálják.
Mi zajlik egy megmérettetésen, s miképp viszik előre az igazi szakácsversenyek a gasztronómiát? A kérdést Czucz Péter, a nyékvárkonyi Amade kastélyszálló kreatív séfje, a Kukkonia szakácsversenyek védnöke segített megválaszolni.
– Vágjunk is rögtön a közepébe: mért van szükség szakácsversenyekre?
– Fontos, hogy itthon is kialakuljon egyfajta kulináris intelligencia, melyhez nélkülözhetetlen események a szakácsversenyek. Nálunk a szakácsok még mindig téves megítélés alá esnek. Pedig az, hogy valakiből séf – ráadásul jó séf – legyen, nagy tudást kíván. Hisz ez is önkifejezés, csak épp egy tányéron!
– Mire jó egy verseny, mi mindent tanulhat a szakács egy versenyen?
– Gondolkodásmódot, konyhafilozófiát, anyagismeretet, technológiákat – mindent! Hisz már az sem mindegy, hogy az alapanyaghoz hogyan nyúlunk hozzá. A főzés színtiszta kémia: ha vöröskáposztát teszünk a serpenyőbe, a savasság átfordul lúgosságba, amitől a szín megváltozik, a vörös pigmentet leégeti a forróság. Ahhoz, hogy megtaláljuk a megfelelő konyhatechnológiát, ismerni kell az alapanyagot, azt, hogy milyen folyamatok játszódnak le benne főzés közben. A komoly szakácsversenyeket, mint a Bocuse d’Or, nem véletlenül előzi meg több hónapos felkészülés. Ilyenkor a szakács gyakorol, több százszor lefőzni a versenyételét, s közben új és új tapasztalatokat szerez. Én például annak idején, amikor a magyarországi Hagyomány és evolúción versenyeztem, rengeteget kísérleteztem sóskával – azt választottam ugyanis köretnek az akasztói szikiponty mellé. A sóskáról tudni kell, hogy 70 fok felett oxidálódik, vagyis megbarnul, én viszont szép zöld formájában szerettem volna a tányérra tenni. Gyakorlás közben jöttem rá, hogy 65 fokon, termomixerben keverve, aszkorbinsav hozzáadásával a sóska megőrzi a gyönyörű színét. De a ponttyal is volt egy érdekes tapasztalatom. A halvérből rétestésztába töltött véres hurkát készítettem: a hal felfogott vére fémedényben keserűvé vált, míg üvegedényben finom maradt. Nagyon jó tanulási folyamat tehát minden felkészülés! Maga a verseny pedig azért jó, mert a szakács azonnali visszajelzést kap arról, hogy mit csinál jól és mit nem, s fel tudja mérni, hol tart a többiekhez képest. Nem utolsósorban pedig megismerheti a többi szakmabelit: inspirációt gyűjthet, szuper ötlettekkel találkozhat. A váratlan helyzetekre is fel kell készülnünk, a kezünkben kell lennie minden mozdulatnak, mert szokás a kezdés előtt kis nehezítést beépíteni. Például fél órával megcsonkítják a versenyidőt, s az ember máris kicsúszik az időkeretéből. A múltkor az egyik versenyzőt áthelyezték, s elfelejtette bedugni a konnektorba a szuvidáló medence zsinórját...
Nem igaz, hogy annyi sok jó élelmiszerünk van, hogy ki lehet zárni bármit is az emberi táplálkozásból. A kétes értékű alapanyagokból van sok, miközben fajták és fajok tűnnek el a süllyesztőben. Faluhelyeken a többség háztájiban tartott szárnyasokat, sertést, nyulat. Abból főzött, amit a kertjében megtermelt. Manapság meg már nem ismerjük az alapanyagainkat! Az ember a húsok közül csak a csirkemellet és a disznókarajt ismeri. Pedig a tarja sokkal finomabb rántva! Át van szőve zsiradékkal, ezáltal szaftosabb.
– Egy ilyen nagy presztízsű versenyhez képest miben más A Csallóköz legjobb étele?
– Nálunk még nincsenek nagy presztízsű szakácsversenyek, de bízunk benne, hogy az út, amelyen elindultunk, akár idáig is elvezethet. Mi azzal a céllal indultunk, hogy összehozzuk a szakmabelieket. Hogy együtt fejlődjünk, és átadjuk a filozófiánkat – alapanyagaink bemutatása modern köntösben –, mely mentén haladni érdemes. Mivel évről évre nagyobb az érdeklődés, bízunk benne, hogy lassan szigoríthatunk a szabályokon, s így szintet léphetünk. Tavaly például még engedélyezett volt a bonyolultabb alapanyagokat előkészíteni, egy komoly versenyen azonban már nincs ilyen. Illetve nálunk ketten, a séf és a commisa (segítője) versenyeznek. A nagyobb versenyeken a commis nem lehet idősebb 20 évesnél. És ott már coach is van, aki a konyhán kívülről vezényli le a főzést.
Olvasson tovább: Miért van szükség szakácsversenyekre? Czucz Péter kreatív séf elárulja
A CSALLÓKÖZ LEGJOBB ÉTELE
A szakácsversenyeken sztárok a szakácsok, hatalmas ováció fogadja őket, mikor frissen keményített séfsüvegben és makulátlan kabátjukban megjelennek. Tudni kell, hogy verseny közben úgy biztatják a szakácsokat, mint a sportolókat. Ez Paul Bocuse-nak köszönhető, aki egész életében azért harcolt, hogy a szakácsnak is helye legyen a nap alatt. Ő volt az, aki elindította a világ legnagyobb szakácsversenyét, s ezzel nagyot ugrott a szakma presztízse. (© Fotó: Cséfalvay Á. András)
A szakácsok a versenyeken edződnek és tanulnak: ezért fontos A Csallóköz legjobb étele verseny, ahol Csallóköz legjobb ételét keresték immár negyedszer.
A kis versenyen is minden úgy zajlik, mint a nagy versenyen. Itt még az sem mindegy, hogy melyik alapanyag néz szembe a kóstolózsűrivel. Pontozzák az étel végső ízét, a tálalást, az anyaghasználatot...
Amennyiben valaki nem készül el időben a versenyétellel, a kóstolási sorrend legvégére kerül, s pontot vonnak le tőle...
S itt is ugyanúgy van commis (minden a francia rendszer szerint megy): ő a szakács legfőbb társa, segítője.
Olvasson tovább: A Csallóköz legjobb étele
DIVAT A PÖTTY
A pöttyök ismét a célkeresztbe kerültek. A Louis Vuitton üzletek kirakatát nemrégiben a Yayoi Kusama japán művésznőről mintázott robot festette tele pöttyökkel. Nem véletlenül persze, mert a Vuitton új táskakollekciója is pöttyözött – aminek tiszteletére kívülről is pöttyökbe borultak a londoni, párizsi és tokiói üzleteik.
A pöttyöt igazából Christian Dior emelte „couture” szintre, Diana hercegnőnek meg egyszerűen csak jól állt. A pöttyök divattörténete több mint érdekes. Van egy kis vintage, régimódi hangulatuk, bár a fekete-fehér kontrasztja nagyon modernné is tudja tenni a pöttyöket.
A pöttyök dicső múltja cseppet sem dicső kezdettel rendelkezik, a pöttyös minták ugyanis a 18. század közepéig a népszerűség közelében sem jártak. A középkorban például tabu volt pöttyös ruhát viselni, a pöttyökhöz a leprát, szifiliszt, pestist és más ragályos betegségeket társítottak. A foltok akkoriban alattomosak voltak és veszélyesek... A zsebkendők apró, piros vérfoltjai tüdőbajról árulkodhattak, a rossz lányoké meg egy esetleges vetélésről.
Egy kivétel mégis akadt, amikor a pöttyök divatossá váltak – ez a szépségflastrom divatja volt a 18. századi Franciaországban, még jelentése is volt, hogy hova csippentik fel. A szépségflastrom, vagyis franciául a mouche (azaz légy) vörös, rendszerint selyemből vagy bársonyból készült, az arcra és dekoltázsra ragasztható díszanyajegyet jelentett.
Ezek a rátétek az akkoriban népbetegségnek számító himlő – esetleg szifilisz – által okozott esztétikai károkat és bőrhibákat voltak hivatottak elfedni, másrészt pedig jól mutattak az ólommal vagy higannyal alabástromfehérré gyilkolt bőrön... Az utóbbiak halált is okozhattak, csak az akkori szép lányok és urak ezt még nem tudták.
A „polka dot”
Ehhez képest rakétaként lőtt ki a pöttyös minta népszerűsége a 19. század közepén, mikor is az ipari textilnyomás fejlődésének köszönhetően a gyárak ontani kezdték a pöttyös anyagokat. Angol nyelvterületen a pöttyök népszerűségét a polka divatja erősítette: tudniillik polka dot néven vált ismertté a mintázat. (A polka egy polgári eredetű cseh társastánc volt, s 1840 körül egész Párizs erre ropta a báltermekben: afféle korabeli macarena volt.)
A pöttyöknek persze semmi közük nem volt a polkához, inkább csak a tánc vidámságát kapcsolták össze a mintával. A hetyke pöttyös kelméket ezért is kezdték eme név alatt árulni, hogy jobban vásárlásra csábítsák a kor kisasszonyait... Egy vagy több színben is készítettek pöttyös textileket, olykor olyan kontrasztos árnyalatokat is használva, mint az arany és kék. A harmincas évekre aztán még keresettebbé váltak a pöttyös ruhák, a hollywoodi hírességek is rajongtak értük – a róluk megjelenő fotók pedig csak tovább növelték a pöttyök népszerűségét.
Olvasson tovább: Divat a pötty
ZSELÍZ ÉS A SACHER-TORTA
A Sacher-torta nyomában jártunk Zselízen. Csokimázas írás csipkelelkű és édesszájú asszonyoknak... Van, ki nem ismeri a Sacher-tortát? Csokoládés piskóta finom baracklekvárral nyakon öntve, bársonyos csokimázzal borítva... Hogy mi köze van Zselízhez? Rengeteg. Kitalálója, Franz Sacher ugyanis kis családjával Zselízen szakácskodott az Esterházyak kastélyában…
Hol volt, hol nem volt, volt egyszer – méghozzá a monarchiabeli Bécs városában – egy 16 éves szakácsinas: ő volt az a bizonyos Franz Sacher, aki Metternich herceg asztalára egy egyszerű és nagyszerű desszertet alkotott. Állítólag ez volt a Sacher-torta.
Hogy a történet mennyire valóságos, azt nem tudjuk, viszont ezzel még nem ér véget. Hogyisne, hisz Franz Sacher ifjú feleségével és Franz nevű elsőszülött kisfiával ezek után Zselízre költözött, hogy az Esterházy-kastély grófi családjának szakácsmestere legyen.
A képen Franz Sacher, a torta megálmodója, aki Zselízre költözött a családjával.
Itt született meg második fia, Eduard, mégpedig 1843 februárjában. A torta legendáját már ő, vagyis a másodszülött Eduard visszaemlékezéseiből ismerte meg a világ. A Zselízen született Sacher fiú ugyanis sokra vitte, hiszen 1876-ban ő alapította meg a máig működő, világhírű Sacher szállót Bécsben – ahol azóta is kapható a Sacher-torta, sőt akár online is megrendelhető.
Eduard a torta megszületését 1832-re teszi – ahogy azt a Csokoládéba öntött isteni adomány című könyvben olvashatjuk.
Eduard Zselízen született
A könyvet a zselízi Sacher Polgári Társulás adta ki, Zselízen ugyanis ők őrzik a Sacherok emlékét. A megelevenedő kultuszról az elnök, Kepka Márk (42), Csonka Ákos (35), valamint Kiánek Margaréta (46) mesél, aki nagy örömöt szerzett nekünk azzal, hogy elkészítette számunkra a finomságot.
A zselízi Sacher Polgári Társulás tagjai: Kepka Márk, Kiánek Margaréta, valamint Csonka Ákos
– Miért tartották fontosnak a Sacher-hagyomány felélesztését? – kérdezzük a társulás prominens tagjait.
Ákos: – Mindig is érdekelt a helyi kultúra – elvégre történész vagyok. Ezért is kapcsolódtam be már fiatalon a helyi Csemadok munkájába. Méghozzá éppen alkalmas időben, akkoriban újították fel ugyanis a székházukat, amit a helyiek csak Magyar Háznak neveznek. Ám ez a ház egy nevezetes ház, mert ugyanaz a ház, ahol a Sacher család zselízi tartózkodása alatt anno megtelepedett!
A Sacher-család zselízi háza
– Sajnos, az elején mi sem tudtunk többet erről, mint amit bárki más megtudhat, akit érdekel a sztori. Csak annyit, hogy az Esterházy-kastélyban tevékenykedett egy Sacher nevű úriember, akinek a nevéhez fűződik a híres torta megalkotása. Emléktábla is készült a híres szakácsról, azt sikerült is megtalálni, de ennyi. Minket, fiatal helytörténészeket viszont – elnökünk, Márk is történész, a gimnáziumban tanít történelmet – elkezdett érdekelni a téma. Hiszen mégiscsak egy világmárkáról van szó: a Sacher-tortát Tokiótól Buenos Airesig mindenhol ismerik. Úgy gondoltuk, érdemes utánajárni a dolognak, hiszen ez a mi örökségünk is.
Olvasson tovább: Zselíz és a Sacher-torta
FIZESSE ELŐ AZ ÚJ NŐT, ÉS NYERJEN!
Fizesse elő feleségének, édesanyjának, kedvesének, leányának ajándékba az Új Nőt! Szerkesztőségünk képeslapon értesíti a megajándékozottat a kedves ajándékról.
Kedvenc magazinja minden hónapban házhoz jön. Az Új Nő megjelenik tizenkétszer egy évben!
⟱⟱⟱
Megrendelem az Új Nő című képes magazint!
Ára: 15,00 €.
Fizetés banki átutalással: IBAN: SK15 1100 0000 0029 4306 1035 (tüntesse fel nevét és pontos címét).
Információ: info [at] ujno.sk
Külföldi megrendelés: Slovenská pošta, a.s., Stredisko predplatného tlače, Uzbecká 4., P.O.BOX 164., 820 14 Bratislava 214, e-mail: zahranicna.tlac [at] slposta.sk.
