Hinnéd, hogy az első tavaszi finomság pont a rebarbara? Bizony! Márciusban már lehet szedni a rebarbara vastag, húsos levélnyeleit! Itt a tavasz, végre konyhánkat is ellephetik a szezonális zöldségek. A rebarbarának rengeteg felhasználási módját ismerjük, mehet például levesbe, de süteménybe is.
Süthetjük pitébe, ízesíthetünk vele fagylaltot, különleges csatniként szolgálhatjuk fel, de akár lekvár is készíthető belőle. Most Czucz Péter mesterszakács (Egyházgelle) osztja meg velünk a titkot: Hogyan is készül a tökéletes rebarbarás lepény?
A rebarbara egy kissé savanykás, kora tavaszi növény, amely igénytelensége és szívóssága miatt sok helyen megterem – sokszor fel sem tűnik, hogy micsoda kincsen taposunk. Önmagában kevesen szeretik, de almával, eperrel, spárgával vagy akár spenóttal párosítva egzotikus szereplője lehet ételeinknek.
Bármit készítünk belőle, alaposan tisztítsuk meg a rebarbarát! Szedjük le felső leveleit, és a szárakat alaposan mossuk meg. Ha nem nagyon apróra vágva szeretnénk felhasználni, akkor távolítsuk el külső, szálas hártyáját.
Ez azért fontos, mert az ebben futó erek akkor is kemények maradnak, ha a rebarbara belseje már tökéletesen megpuhult. Ha viszont apróra vágjuk, akkor ezek a fás erek ,,eltűnnek”.
Czucz Péter mesterszakács
REBARBARÁS LEPÉNY
Először is tisztázzuk, hogy mi a különbség pite és a lepény között. Pitén omlós vajas tésztát értünk, amely liszt, vaj, cukor, illetve tojás keverékéből áll, míg a lepény kelt tészta, amelybe szintén kerül liszt és tojás, azonban élesztőt is használnak az elkészítéséhez.
Hozzávalók a tésztához:
350 g liszt
100 g szobahőmérsékletű vaj
20 g élesztő
csipetnyi só
150 ml tej
80 g cukor
1 db tojássárgája
Hozzávalók a feltéthez:
350 g rebarbara meghámozva és felvágva
50 g cukor
ízlés szerint friss eper vagy eperlekvár
Hozzávalók a szórathoz:
100 g liszt
80 g hideg vaj
80 g cukor
80 g apróra vágott mandula
Elkészítés:
A tészta elkészítéséhez a langyos tejben elkeverjük a tojássárgáját, hozzáadjuk a cukrot, és felfuttatjuk benne az élesztőt. Bár sokan egész tojást szoktak használni, a tojásfehérje szárít, így a lágyabb végeredmény érdekében a séf csak tojássárgáját használ. Ha kellően felfutott az élesztő, hozzáadjuk a lisztet, a vajat és a csipetnyi sót, majd átgyúrjuk a tésztát. Ha igazán jó tésztát szeretnénk készíteni, akkor figyeljünk arra, hogy ne csak dagasszuk, hanem szépen hajtogassuk is – így a szerkezete sokkal lágyabb lesz. Fóliával letakarva vagy kelesztőtálban pihentetjük. Miután megkelt a tészta, még egyszer áthajtogatjuk. Érdemes még legalább 15-20 percet várni vele, és csak utána kezdeni nyújtani – így elkerülhetjük, hogy kiszakadjon a tésztánk. Enyhén lisztezett deszkán ujjbegyeinkkel nyomkodjuk szét, majd helyezzük tepsibe.
A feltét elkészítéséhez pucoljuk meg a rebarbarát, távolítsuk el róla azt a hártyát, melyben a fásabb erek futnak. Vágjuk közepes darabokra, és adjuk hozzá az epret vagy azt a gyümölcsöt, amellyel párosítani szeretnénk. Ha eperlekvárt használunk, kenjük meg vele a tésztát, és erre halmozzuk a rebarbarát. Mindenképpen használjunk cukrot, mert kellően kiegyensúlyozza a rebarbara savanykás ízét. Ha szeretnénk, fahéjat is használhatunk az ízesítéshez. A szórat hozzávalóit összegyúrjuk, majd a kész lepény tetejére morzsoljuk, és a sütőtől függően 180-200 fokon készre sütjük.
