Hogyan tartósították régen az ételeket és mik a legnépszerűbb, ma is használatos módszerek?
Íme a tartósítás legérdekesebb formái!
Fagyott fókahús és napon szárított gyümölcs
A hideg éghajlaton a fagyott fókahús, a forró égövben a napon szárított hús és gyümölcs volt jellemző. Az egyiptomiak sózással és füstöléssel tartósítottak, a görögök viasszal vonták be a zöldséget és a gyümölcsöt, majd felfedezték a méz konzerváló hatását. A rómaiak hermetikusan lezárt amforában őrizték a bort, és a híres római mártás, a garum is tartósítással, erjesztett halból készült.
A konzervtől a besugárzásig
Nicolas Appert francia tudósnak köszönhetjük a hőkezeléssel tartósított konzerveket. A napóleoni háborúk idején a francia hadsereg élelmezését segítette a találmány. Appert üvegbe tette az élelmiszereket, parafa dugóval jól lezárta, majd vízfürdőben, 100 °C körüli hőmérsékleten felforralta. Az ételek illata, íze nem változott. Tudományosan később Louis Pasteur francia természettudós bizonyította be, hogy az ételek megromlását mikroorganizmusok okozzák, amelyek hő hatására elpusztulnak, az edény lezárása pedig megakadályozza, hogy új szennyeződések jussanak az ételbe. Az ő nevéhez fűződik a pasztőrözés fogalma, az élelmiszerek hosszabb eltarthatóságát segítő eljárás.
A XIX. század végén jelennek meg az első hűtőszekrények, a XX. században pedig a tartósítószerek, amelyek száma ma már meghaladja az ötezret.
A legújabb tartósítási eljárások az élelmiszeriparban: besugárzás, és a géntechnológia alkalmazása. Ezek helyett ajánljuk a következő, hagyományos, de a mai konyhában is divatos tartósítási módszereket.
Korszerű indiánok
A fagyasztva szárítást a modern kor eljárásaként ismerik, pedig az inkák Peruban, a Machu Picchu környékén már ismerték az ehhez hasonló tartósítási módszert. A különböző zöldségeket és gyümölcsöket felhordták a hegyekbe, ahol éjjel fagypont alatt volt a hőmérséklet. Az alacsony légnyomásnak köszönhetően a termény megfagyott, és a kifagyott víz elpárolgott belőle. Ma liofilizációként ismert az eljárás, amelynek köszönhetően a fagyasztva szárított termékeknek hosszú az eltarthatósági idejük: lezárt, nedvességtől, fénytől és oxigéntől védő csomagolásban szobahőmérsékleten évekig tárolhatók.
Tartósítószerek
Tartósítószerek azok a zömében szintetikus úton előállított vegyületek, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. A tartósítószerek gátolják a penészgombák vagy baktériumok szaporodását. A közhiedelemmel ellentétben azonban a tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) képződését is.
Sózás
Már a korai kultúrákban alkalmazták a sót húsok és halak kiszárítására. A só megköti a vizet, a mikroorganizmusokat elpusztítja, így a hús nem romlik meg, és az íze is intenzívebb lesz. A szalonnát besózással a legegyszerűbb eltenni. A leghíresebb sonkák mind sóban érlelve készülnek. A halakat is tartósíthatjuk sózással, ilyenkor az ízek fokozódnak. Az egyik legismertebb sózott hal a gravlax, amikor a lazacot só és cukor keverékével pácolják. Az Ibériai-félszigeten a sózott, levegőn szárított tonhalfajták a legismertebbek.
Füstölés
A füstölés szintén vizet von el. A füstös aroma új ízt ad a húsnak, halnak, sajtnak. Nálunk is nagy hagyománya van a füstölt ételeknek, a paraszti háztartásokban ez a hagyományos hústartósítási eljárás. Disznóvágás után majdnem minden húst füstölnek. A halászok pedig hagyományosan füstölték a halakat is. Ma ínyencfalat egy füstölt angolna vagy füstölt harcsa. Az utóbbi időben divat lett a házi füstölés, például a füstölt kacsamell készítése.
Erjesztés, savanyítás
A természetes savanyítás ősidők óta ismert eljárás. Ha sóoldatba egy kevés cukrot teszünk, és ebbe helyezzük a zöldséget, elszaporodnak a tejsavképző baktériumok. A savak pusztítják a mikroorganizmusokat, így a zöldség és a gyümölcs hosszan eláll. Az ecetben vagy más savas folyadékban eltett ételek nemcsak ízletesek, hanem vitaminokat is tartalmaznak. Gondoljunk csak a téli savanyú káposztára vagy a kovászos uborkára.
A savanyítás, persze, sokszor nem is az eltevésről, hanem a kellemes fűszeres-ecetes ízekről szól. A magyar konyha kifejezetten híres a savanyúságairól.
Eltevés zsiradékban
A forró zsír vagy olaj is elpusztítja a mikroorganizmusokat. Évszázadok óta alkalmazzák ezt az eljárást, kacsát és libát, később disznót tettek el saját zsírjában. A konfitálás lényege, hogy a húst saját zsírjában megsütjük, és ugyanazzal a zsírral befedjük úgy, hogy ellepje. A modern konyha egyik legismertebb eljárása a confit. A szó tartósított ételt jelent. Az alacsony hőmérsékleten hosszú idő alatt sült hús íze kitűnő! Hasonlóak az olajos halak vagy más ételek amelyeket olajjal öntünk fel.
Tartósítás cukorral, mézzel
Már a görögök mézben tették el a gyümölcsöket. Az egyik legismertebb édesség a mézes birsalma volt. Amerika felfedezése után megjelent a cukornád, és vele a lekvárok aranykora. Ha a gyümölcshöz 55 százalék cukrot adunk, az minden egyéb tartósítás nélkül eláll. A hőkezelés, csírátlanítás elpusztítja az üvegbe zárt baktériumokat, élesztőgombákat és penészgombákat.
