Egyáltalán nem mindegy, hogy miből főzünk. Én így gondolkodom, és hozzám hasonlóan gondolkodik sok barátom és kollégám is: ezért karöltve megalapítottuk a csallóközi slow food mozgalmat.
A slow food – a komótos étkezés – első csoportját Olaszországban hozták létre azzal a céllal, hogy megőrizzék és megmentsék a hagyományos ízeket és alapanyagokat. Ehhez csatlakoztunk mi is, mert azt valljuk, hogy a hagyományos, régi módon készült élelmiszerek és ételek (miután nem tartalmaznak ízfokozókat és adalékokat) sokkal egészségesebbek. Arról nem is szólva, hogy minden ember számára az az étel a legfinomabb, amit az édesanyja főzött. Mert, ugye, az ízemlékek gyerekkorban rögzülnek, és ettől kezdve az ember mindent ehhez hasonlít. A régi ízeket azonban nem tudjuk elővarázsolni külföldi alapanyagokból, amelyeket nagyiparilag állítanak elő, vagy a kékre fagyott kínai csibéből, mert ezeknek más az íze.
Bindics Imre nevét egy csapásra megismerte az ország, mikor megnyerte a Szlovák Televízióban futó, Szakácsok háborúja címet viselő szórakoztató főzőműsort.
– Hadviselés?
– Igen. Csak éppen ízekkel, illatokkal, ínyencfalatokkal. Igazi gasztrocsaták, melyek az ízlelőbimbókat célozzák. A győztesnek pedig kitüntetés, jelen esetben csillag jár. A vesztes pedig a gombjait veszíti el.
– Hogy kerültél ebbe a háborús övezetbe?
– A műsor házigazdája, Andrej Bičan már hallott rólam meg a dunaszerdahelyi Villa Rosáról, ahol már hetedik éve főzök. Az ő javaslatára kértek fel, hogy a nemzetiségi szakácsok közül a magyarokat képviseljem. Én pedig rögtön elfogadtam a felkérést, megtiszteltetésnek éreztem, hogy neves szlovák, cseh, olasz vagy éppen francia kollégákkal mérhetem össze a tudásomat.
– Milyen volt idegen környezetben, kamerák kereszttüzében főzni?
– Életemben először álltam kamera előtt, és az első felvételek eléggé megviseltek. Nem könnyű úgy felvágni a kenyeret, hogy a kamera közelről követi minden mozdulatomat, és száz szem figyel. Meg kellett tanulni úgy dolgozni, hogy munka közben ne takarjunk el semmit a képből. Ilyenkor ugyanis megszólalt egy éteri hang, a rendezőé, és kezdhettük újra a mozdulatsort. Nem beszélve arról, hogy egyszerre több feladatra is koncentrálni kellett: nem volt elég főzni, kommentálni is kellett a látottakat. Főként az első forgatási nap volt nehézkes. Bedobtak a mély vízbe: még csak ekkor ismerkedtünk a konyhával, a felszereléssel, az elektromos berendezésekkel. Szinte időt se kaptunk arra, hogy belakjuk a konyhát, és már oda kellett rakodni. Azt hiszem, nem árulok el nagy titkot azzal, ha elmondom: az egész heti anyagot egyetlen nap leforgása alatt vettük fel. Minden egyes ételre 150 percet kaptunk, ebből vágták össze a félórás műsort. Azoknál a feladatoknál azonban, ahol időre ment a főzés, ténylegesen csak a megszabott idő, tehát 10-15 vagy 20 perc állt a rendelkezésünkre.
Bindics Imre
– A megadott alapanyagokból szabadon választhattátok meg, hogy mit főztök. Nem fordult elő, hogy mindketten ugyanazt az ételt próbáltátok elkészíteni?
– Nem. Kreatív csapattal dolgoztunk, így az ételeink még csak véletlenül se hasonlítottak egymásra. S éppen ettől volt szép játék! Ország-világ előtt megmutathattuk, hogy ugyanazokból a – többségében hétköznapi – alapanyagokból is mennyire változatos, szemet gyönyörködtető, ráadásul finom fogások készíthetők.
– Megkóstoltátok egymás ételeit?
– Én igyekeztem mindent megkóstolni, de hogy őszinte legyek, volt, amit nem kellett volna. Az ételek zöme nemcsak szép, de finom is volt. Akadt köztük olyan, amelyet szívesen felvennék az étlapomra, de voltak olyanok is, amelyek pusztán vizuális élményt nyújtottak.
– Mára nem titok: a legtöbb összecsapást te nyerted. Miben látod a siker titkát?
– Én úgy fogalmaznék, hogy az ízeimmel nyertem. A klasszikus hármas felállás – hús, szaft, köret – került a leggyakrabban a tányéromra. Úgy gondolom, hogy a magyar konyha, a csallóközi ízek nagyszerűsége az ételek egyszerűségében és az alapanyagok megfelelő társításában rejlik. Sok szakács azzal verte ki magát, hogy túlbonyolította a fogásait. Az itteni embereknek, nézzen ki bármilyen jól, ízidegen lesz a tengeri herkentyűk gyümölcsökkel. A legtöbben azokat az ízeket keressük, amelyekkel gyermekként anyáink, nagyanyáink konyhájában találkoztunk. Nekünk, szakácsoknak pedig az a feladatunk, hogy a tradicionális alapokra építve újragondoljuk a megszokott ételeinket: új köntösben, egy kis csavarral ugyan, de mégis házias ízfelfogásban készítsük el a fogásokat. Nem érdemes felrúgni mindent, hiszen a divatok amilyen gyorsan jönnek, olyan gyorsan mennek is. Csak a hagyományokra építve látok esélyt a továbblépésre.
A SLOW FOOD mozgalomhoz egyének, baráti társaságok is csatlakozhatnak. Vannak csoportok, amelyek csak annyit tesznek, hogy minden évben négyszer összeülnek, és az idénynek megfelelő helyi ételekből nagy lakomát csapnak. Év közben persze gyűjtik a recepteket, csak a piacon vásárolnak, s minden kezdeményezést pártolnak, ami a falujukhoz, városukhoz kötődik.
– Ehhez azonban minőségi alapanyagokra is szükség van.
– A Villa Rosa konyhafilozófiája közös az enyémmel: jó ételt csak kifogástalan minőségű, megbízható forrásokból származó nyersanyagokból lehet készíteni. Ez pedig csak akkor lehetséges, ha a környékünkről származó termelőktől szerezzük be a lehető legfrissebb alapanyagokat. A főzésnek is meg kell adni a módját. Én például magam készítette alapleveket használtam, míg voltak olyanok, akik porokból készült műlevekkel ízesítették az ételeiket. Nincs kifogásom a porok és koncentrátumok ellen, de egy bizonyos szinten már illő valódi alaplevet használni. Annak, hogy a műsorban nyerni tudtam, a hozzávalóknak is nagy szerep jutott. Az első győzelmemet például marhapofával, egy ismeretlen, de annál finomabb húsétellel arattam. Sok ismerősöm, mikor megtudta, hogy a tévében fogok főzni, ellátott különféle finomságokkal. Volt, akitől friss túrót vagy éppen zöldségeket kaptam. És voltak olyanok is, akik tanácsokkal láttak el, hogy milyen ételt látnának szívesen a képernyőn.
– Mi a helyzet a zsűrivel? Egyetértettél a kritikájukkal?
– A másik jó dolog ebben a műsorban, hogy bárkiből lehet zsűritag: a falusi nagymamától kezdve az étteremtulajdonoson át az ismert zenészekig. Nem számít, hogy görög, szlovák vagy arab. Egyetlen egy dolog köti őket csupán össze: a gasztronómia szeretete. Én teljesen elégedett vagyok a munkájukkal, nem tapasztaltam elfogódottságot vagy részlehajlást náluk. Ami pedig a bírálatot illeti: szívesen fogadom a kritikát, főképp, ha az építő szándékú. A zsűrit egyedül a műsorvezető befolyásolhatta, de neki sem igazán sikerült.
– Milyen hangulatban teltek a forgatások?
– Szerencsére jó csapat jött össze, mind a szakácsok, mind a stábtagok tekintetében. A műsorokban sokszor feszültnek látszik a helyzet, de ezt csak a vágás teszi. Igyekeztünk összehangolni a munkát, hogy egyszerre készüljünk el, és a zsűrinek ne kelljen hideg fogásokat kóstolnia. A jó hangulatról a műsorvezető gondoskodott, aki néha váratlan fordulatokkal lepett meg bennünket. Hol segített, hol éppen hátráltatott minket. Megesett, hogy a szabadon választható ételek napján nemes egyszerűséggel kicserélte a hozzávalóinkat – mi pedig improvizálhattunk. Ami pedig a szakácsokat illeti, páran még most is tartjuk egymással a kapcsolatot. Összejárunk, nagyokat cseverészünk, és hasznos tanácsokkal látjuk el egymást. Énhozzám legközelebb egy cseh szakács, Marek Ort került. Főként a hozzáállását csodáltam – na meg a pompás desszertjeit.
– A stábtagoknak is jutott az elkészült ételekből?
– Hát, csak egy kis kóstoló. Minden ételt négy adagban készítettünk el. Ebből hármat a zsűri kapott, a negyediket pedig lefényképezték. Miután elkészültek a fotók, a stábtagok megrohamozták a tányérokat. Hiába, ők voltak a legjobb kritikusaink.
A műsorban készített ételek receptjeit Andrej Bičannal közösen megjelentettük. A könyv kedvező fogadtatása azonban minket is meglepett. Pár hét alatt mind a 4500 példány eltűnt a boltok polcairól. Reméljük, lesz még utánnyomás…
KACSARAGULEVES
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg kacsaaprólék
10 dkg zöldborsó
2 szál petrezselyemgyökér
1 szál sárgarépa
2 dl tejföl
1 ek. féldercés liszt
1 db paprika
2 db zeller
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 db tömjénágacska
1 ek. ételízesítő
olaj
só, bors, petrezselyemzöld
Elkészítés:
A hagymát és a fokhagymát az olajon aranybarnára pirítjuk, ezután hozzáadjuk a felszeletelt zöldséget és a kacsaaprólékot. Pároljuk, felöntjük 2 l vízzel, és beletesszük a zöldborsót meg a paprikát. Sóval, borssal, ételízesítővel ízesítjük, majd lassú tűzön puhára főzzük. Végül liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, és hagyjuk felforrni. Tömjénnel és petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.
FELBÁRI PECSENYE
Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg sertés-vesepecsenye
20 dkg sertésmáj
10 dkg szalonna
4 gerezd fokhagyma
3 fej vöröshagyma
2 ek. zsír
1 ek. kecsöp
só, bors
mustár, majoránna
Elkészítés:
A hagymát, fokhagymát, szalonnát a felszeletelt hússal és májjal együtt zsíron elősütjük, utána megsózzuk, megborsozzuk, majd előmelegített sütőben kb. 10 percig sütjük. Végül hozzáadjuk a mustárt, a kecsöpöt és a majoránnát, majd további 10 percig sütjük. Friss kenyérrel kínáljuk.
PULYKACOMBOK SAVANYÚMÁRTÁSSAL
Hozzávalók 4 személyre:
4 db pulykaalsócomb
2 ek. olaj
1 kk. só
1 kk. őrölt bors
1 kk. köménymag
1 ek. ecet
1 ek. kristálycukor
3 dl fehérbor
1 szál sárgarépa
1 db zeller
1 szál petrezselyemgyökér
Elkészítés:
A combokat megsózzuk, megborsozzuk, megszórjuk köménnyel, és egy kevés olajon mindkét oldalukat hirtelen megpirítjuk. A visszamaradt olajon megpároljuk a felszeletelt zöldségeket, felöntjük fehérborral, és beletesszük a combokat. 180 fokos sütőben kb. 1 órát sütjük. A combokat kivesszük az edényből, a zöldségeket pedig szétmixeljük, majd hozzáadjuk a cukrot és az ecetet. Rizzsel tálaljuk.
CSALLÓKÖZI LASAGNE
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg darált hús
50 dkg féldercés liszt
15 dkg reszelt sajt
5 db paradicsom
2 db tojás
2 ek. paradicsompüré
1 ek. zsír
1 szál póréhagyma
só, bors
koriander, rozmaring
Elkészítés:
A lisztből, tojásból és zsírból tésztát gyúrunk, melyet kinyújtunk, nagyobb darabokra vágunk, és sós vízben kifőzünk. A póréhagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a húst, megsózzuk, megborsozzuk, korianderrel és rozmaringgal ízesítjük, majd kb. 10 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a pürét meg a kockára vágott paradicsomot. A kifőtt tésztát és a húsos keveréket kizsírozott sütőtálba rétegezzük úgy, hogy az utolsó réteg tészta legyen. A tetejét reszelt sajttal megszórjuk, majd 220 fokos sütőben nagyjából 20 perc alatt készre sütjük.
